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大家好我是厨房里的面点师，发面是一个看似简单却有一定难度的主食，为什么这么说呢？ 比如发面配方基本都是， 面粉一斤， 酵母3克至8克左右 泡打粉3克至5克左右 糖10克至50克左右 水250克左右 就这么简单的配方，但为什么除了面粉其他配料都是不固定的？ 那是因为根据室内不同的温度，或者你需要的时间，所放的酵母，泡打粉，糖，水，就不一样，所以面点师接下来给大家把各种配料都讲解一下 酵母的那些事 酵母是一种有益菌，所以他是生物，它对于环境是有要求的，他们的活跃度是20度到四十度之间，所以你不着急去做，那么室内温度高你就放三克或者五克之间的酵母， 如果你室内温度比较低，而且你还比较着急，那么你就多放一些酵母让他提高发酵时间 泡打粉的那些事 泡打粉属于一种添加剂，因为它含铝超标所以一度被人们认为是一种有害物， 但现在有一种无铝泡打粉，符合国家食品卫生标准，所以只要不超标可以放心使用 (但双甜泡打粉绝对禁止使用) 泡打粉的作用不在于发酵，发酵是酵母的工作，而他的作用是在酵母发酵好了，放入蒸锅中遇到热气的情况下可以突然让馒头包子膨胀一倍， 大家可以想象一下，你本来感觉已经发的很大的馒头又突然膨胀一倍，能不松软吗？ 所以这就是为什么有时候我们自己做的馒头或者大碱馒头不如人家卖的哪种馒头蓬松的原因 糖 糖的那点事 糖的作用主要在于调味，喜欢甜的就多放一点比如一斤面50克糖是面点师最喜欢的甜度 如果不喜欢吃糖那就放10克 可能有人会问不放可不可以？ 可以不过糖的作用不止是调味，他还有促进酵母发酵的作用，可以加快醒发的过程 水的那点事 水放多放少全都在于面上(当然也根据你的习惯) 一般的一斤面粉放250克的水软硬都差不多够用了， 但是面粉的筋度不同，产地不同，季节或者存放的时间长短不同，都会影响面粉的吸水度，所以你要用水去摸，摸到手里感觉这个手感(不粘不硬)很舒服就可以了 结语: 以上就是面点师给大家简单对发面做个介绍， 总之呢做点心就像交女朋友一样， 要去了解她，懂得她的喜怒哀乐(酵母泡打粉糖水的作用) 要去呵护她，(醒发的湿度温度中的过程) 要去宠她，(在没蒸熟之前不要让他受到任何磕磕碰碰) 爱她(不喜欢吃你做它干什么？) |
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