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御品豆泡 原料： 嫩豆腐450克，牛头方200克、美人椒50克，葱75克，姜30克，香葱50克，辣妹子酱20克，一品鲜10克，料酒15克，沙茶酱15克，糖10克。 制作： 1、把嫩豆腐切3厘米厚、5厘米宽的片，用8成热油温炸制金黄后取出，用鸡汤蒸制15分钟捞出后，把嫩豆腐内心取出，要皮待用。 2、牛头方清洗干净，汆水，起沬，煮15分钟，换水反复4--5次后加入葱姜煮制8成熟，晾凉，切成拇指丁，再把香葱，葱，姜，美人椒取出丁。 3、锅入少许油加葱姜煸炒出香，加入辣妹子和牛头方及美人椒，烹进料酒，调味后出锅，装进制好的豆泡内，装盘点缀即可。 秘制猪脚 原料： 猪手2只。 调料： 秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。 制作： 1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。 2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。 秘制酱做法： 1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎； 2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。 羊肉炖水鱼 原料 鲜山羊肉750克 、 水鱼1000克 、生姜25克 、 大蒜子25克 、大蒜叶15克 红尖椒20克 、桂皮15克 、八角2个、 花椒10克调味料盐5克 鸡精25克 蚝油20克 火锅底料15克 湖南辣酱15克 料酒50克 胡椒粉5克 红辣椒末20克 老抽3克 花椒油5克 菜籽油20克 羊油100克制作烹饪要点 二个食材要分开烹饪，最后再一起融合收汁出菜。橙汁松鼠鱼 原 料：草鱼1条、鸡蛋黄2只 、核桃300克、姜汁30克 调 料：劲霸橙汁100克、吉士粉30克、蜂蜜50克、冰糖30克【食盐、淀粉】适量 制作： 1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀。 2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型。 3、取锅烧油至5成油温，将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆，倒出控油，摆好造型。 4、核桃用糖浆炸制成核桃山，用于装饰点缀。 5、将锅洗干净，加入少水，再加入姜汁、劲霸橙汁、冰糖、蜜糖等调料煮滚，勾少量的琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山装盘点缀即可。 特点：刀工精细，色泽亮丽，口味独特，造型逼真。 咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑原料. 老虎斑、苗家咸山桔、木耳。 调料. 盐。 制作 1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩，只取鱼肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。 2.选用贵州苗家的小蜜桔，加盐腌制成咸金桔。 3.在鱼片之下垫上黑木耳，使受热均匀；每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。 砂锅鱼头 原料： 鲢鱼头 800克、冬笋25克 火腿 25克 香菇(鲜) 25克 虾米15克 青蒜15克 调料： 大葱 25克 姜 25克 花生油50克 盐 8克 味精3克 料酒20克 胡椒粉5克 各适量 制作： 1、将鱼头去鳃，劈开洗净，冬笋、火腿切成片，葱切段姜切片，香菇洗净。青蒜择洗干净切段. 2、锅置火上，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头，两面煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克奶汤，开锅后下精盐、味精调好口味，再开锅后，盛入砂锅内，放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后，移至小火上炖半个小时，等鱼头烂，汤汁浓时，再下青蒜段，把热同淋在青蒜段上即可。 新砂锅的用法 新买来的砂锅，一般内壁粘有不少砂粒，需要用硬一些的刷子刷掉;同时，锅壁有微细气孔和吸水性，锅内可装满清水放置3～5分钟，然后洗净擦干待用。但要注意，浸泡时间不宜过长，否则吸水过多，砂锅见火易炸裂。砂锅放在炉火上烧东西前，还应将锅外表的水擦干, 刚上炉烧时，要先用温水，待汤烧热后改用旺火，汤开后再改用温火;砂锅正烧东西时如果锅中汤少了，需要加水，切忌加冷水，应添加水或热水;同时，锅内的汤水也不能溢出，以防锅外边沾水而炸裂, 另外如果您是用煤炉加热，要防止砂锅底与煤矿相抵, 砂锅质脆易破，所以使用时应轻拿轻放。刚刚用完的热砂锅，最好放在铁架上，不要放在湿地、瓷砖或水泥地上，不然温度骤变，砂锅极易炸裂, 新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水, 每次使用以前，须先揩干砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了，应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干, 用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火 从火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上; 不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。 |
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