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都一处烧麦馆，于清乾隆三年（1738）开业，原为一间小酒店，在乾隆十七年，因皇帝赐名又送一“虎头”匾而出名。 都一处作为一家老字号店铺，有许多招牌的名菜，例如烧麦，炸三角等等，大家很喜欢的干炸丸子也是来自于都一处。 今天，都一处大厨来教您制作店内最经典的四道名菜，连乾隆爷都赞不绝口的菜究竟是怎样制作的？暖粉们，一起来看看吧~  20190218 本期主题：老字号招牌菜肴 | 炫彩烧麦 | | 干炸丸子 | | 炸三角 | | 乾隆白菜 | 炫彩烧麦 大厨提示：擀烧麦皮的时候，不要像饺子皮一样，不能薄且均匀，要中间厚，周围薄。  -食材- 猪肉馅/马蹄/虾仁/抹茶面团/可可粉面团 蛋黄面团/胡萝卜面团/白面团/盐/味精/胡椒粉 花椒面/白糖/酱油/生抽/白酒/葱油/蚝油 鸡汤/葱姜水 -具体步骤- 调制馅料：选用四肥六瘦的猪肉馅，加入盐、味精、胡椒粉、花椒面、白糖、酱油、生抽、白酒、葱油、蚝油、鸡汤、少许葱姜水，搅拌均匀，再放入马蹄和鲜虾粒，搅拌均匀后放入冰箱冷藏五分钟。 面皮制作：将五个面团分成五个小条，制剂，在面团的边缘弄出小边，蘸水，然后将面团拼在一起，之后再将五个面团揉细，变成长条，再用刀切成小剂子，再用手从刀口按剂子，用擀面杖将剂子擀成烧麦皮，然后在烧麦皮上蘸上淀粉，摞在一起，用走捶轧花。 烧麦制作：取一张烧麦皮，将馅料放在皮中，再放入大虾仁，包成烧麦。 最后：将烧麦上屉蒸制8分钟即可。 干炸丸子 大厨提示：干淀粉在和馅过程中容易产生颗粒状，在炸制的时候容易崩，所以要将干淀粉充分和开；不会用手抓丸子可以改用勺子下丸子，形状会比较圆。  -食材- 猪肉馅/稀黄酱/玉米淀粉/香油/葱姜水/盐 -具体步骤- 调制馅料：准备120克葱姜水，加入5克稀黄酱，10克香油，3克盐，120克玉米淀粉，充分搅拌均匀。选用四肥六瘦的猪肉馅，叠被式抓揉处理肉馅，之后，将肉馅放到冰箱静置5分钟。 炸制：锅中放油，烧至六成热，将肉馅挤出丸子状，然后贴着锅边下丸子，大火炸制，丸子炸制定形后再用小火蹲炸1分钟出锅，放到吸油纸上吸取多余的油脂即可。 炸三角 大厨提示：在家可以用肉汤发香菇，味道会更加丰富浓郁。  -食材- 卤肉/香菇/马蹄/面粉/肉皮冻/鸡蛋/韭菜 -具体步骤- 制作馅料：将卤肉、香菇、马蹄切成小丁，切好后，将食材都放到碗中，再放入肉皮冻，搅拌均匀即可。 面团制作：将100克的面粉，用100克的90度的水稀释，再用100克的面粉，加入1个鸡蛋和匀，再将两个，面团和匀，擀成圆形的皮，然后用刀切开即可。 包三角：在皮的截面边缘沾水，将截面对折，粘好，形成兜状，把馅料放在兜中，馅料，韭菜要夹层放，在兜的边缘沾水，将两边粘好即可。 炸制：锅中放油，六成热的时候放入三角，封口朝下，定形。用汤勺把锅中的油浇在三角朝上的那一面，待三角鼓起来，就可以改用小火蹲炸，将三角翻面炸制，待三角上开始有气泡出现，改用大火上色即可出锅。 乾隆白菜  详细步骤请参考：维C含量是苹果的8倍！这样做不开火，不加一滴油，还能补钙又补水  互动环节：在昨天的提问中，暖粉们留言了很多种菜品，暖粉@bing shi学会了肉汤圆。 因此，小暖将这道香甜可口的肉汤圆再次呈现！ 肉汤圆 ▲点击图片查看菜谱 各位暖粉，暖暖的味道节目中做过许多种丸子，你们更喜欢哪一道丸子呢？ 暖粉们，快来跟小暖一起分享吧~ 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 |
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