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羊肉汤千万不能乱炖,按照厨师长的操作步骤来,汤白肉烂没膻味

2020-12-14  禅密行者
羊肉汤千万不能乱炖,按照厨师长的操作步骤来,汤白肉烂没膻味

《一》单县羊肉汤香料配方:

1.白芷150克,草果5个,桂皮20克,良姜15克,山萘15克以上全部香料用开水泡20分钟,然后捞出沥干水分制成香料包。

《二》单县羊肉汤自制花椒水配方:

1.取花椒100克,小茴香100克放入碗中,然后倒入开水500克浸泡40分钟,去渣留汤即可。

《三》单县羊肉汤原料:

1.青山羊一只年龄在2年左右,宰杀洗净。(净重大约在15千克左右)

羊肉汤千万不能乱炖,按照厨师长的操作步骤来,汤白肉烂没膻味

《四》单县羊肉汤制作流程:

1.把宰杀的羊骨肉分离开,把羊骨剁成大块然后放入打盆中,倒入清水浸泡。夏天浸泡时间是3小时左右,冬天大约是5小时左右。然后捞出沥干水分备用。

2.羊肉剁成大块,洗净即可。

3.净锅上火倒入清水大火烧开,把骨头放入开水里焯水,撇净泡沫即可捞出洗净。

4.卤桶上火倒入清水60斤,大火烧开,放入焯水的羊骨头。再放入清洗干净的羊肉20斤,羊油3斤,大火烧开,撇净黑色的泡沫。在出现白色的泡沫就不要撇了,里面含有丰富的油脂。

羊肉汤千万不能乱炖,按照厨师长的操作步骤来,汤白肉烂没膻味

5.等汤变成白色时,放入姜块150克,大葱250克,放入步骤1的香料包,再倒入步骤二的自制花椒水500克,继续大火冲汤30分钟。

6.每间隔10分钟就要补一次水,大约需要补1000克,如此重复3次。这时羊汤已经变得非常浓稠和奶白色了。这时取出部分羊汤和煮熟的羊肉。再放入足量的清水和羊肉,这个步骤重复操作即可(也要按自己的需求冲汤)

7.把羊肉切成薄片,客户点餐时把羊肉放入碗中,在撒上盐,香菜末,青蒜苗末,芝麻油即可,根据客户口味在加辣椒油,冲汤即可享受美食了。

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