面包制作

大庆王连义 2020-12-19

展开全文

配方用量：高筋面粉200克，白砂糖20克，奶粉10克，鸡蛋液20克，酵母粉3克，盐2克，黄油20克，冰水100克。
制作方法
1，将面粉、奶粉、糖、盐放入盆中，加入蛋液和水（一定要冰水），用筷子搅均，直到没有干面粉。盖上保鲜膜或湿纱布，放入冰箱冷藏室或就放在室内，醒15-30分钟。
2，拿出醒好的面，加入酵母粉，稍微揉成团就将面团移到案板上揉，案板最好选用不锈钢的或者不粘垫，更易操作。一两分钟面团就光滑了，这时可以摔打面团了（摔面团也是有方法的，就是把面团摔长了，叠起来，换个方向再摔，不停的重复这个动作……）。
3，摔打比较省力，又不会觉得很粘手，当然速度不能太慢，大概六七分钟就可以出膜了，这时的膜还容易破，但是此时就可以加黄油了（黄油不要提前拿到室内软化，最好是直接从冷冻室拿出来的，很冰很硬的），直接把黄油揉进面团，因为它很硬，容易跑出来，跑出来又塞进去揉就是啦……
4，大概揉五六分钟，黄油基本全揉进去了，这时切块面团，就可以拉出薄膜，就算破了，断面也很光滑，做面包是可以的啦！要做土司，就继续摔打吧！最多半小时就能出手套膜了……
5，揉好的面团放入盆中，覆盖保鲜膜，发酵至两倍大小。
6，将面团拖至揉面垫上，揉压排气后，分成小剂子，再将每个小剂子揉圆，放入烤盘中，再盖上保鲜膜，二次发酵至1.5倍大小（想吃带馅的，可以先将小剂子松弛10分钟，然后包入馅料，再放入烤盘内，二次发酵至1.5倍大）。
7，烤箱提前预热，上下火170度，预热10分钟，然后放入烤盘，烘烤25分钟左右，表面金黄色即可出炉（醒发好的面包表面可以刷蛋液，表皮比较脆，颜色也比较漂亮。也可以刷黄油，表皮比较松软，颜色也漂亮。也可以喷水或者撒干粉，颜色会不黄，表皮比较硬，但是不影响味道）。
8，烘烤结束后的面包建议冷却后再食用，口感更好，但是如果嘴急的、不怕烫的，也可以直接吃。
手揉面团的制作技巧：
1，面团的水一定是冰水，不然不然会促使酵母发酵，会影响出膜的。我之前一直不成功，揉面团还没有出膜就发酵了，就是因为水温的原因。
2，黄油一定用冰冻的黄油，它可以给面团降温，而且手温会使黄油慢慢融化，一点点的揉进面团中，等黄油全部揉进去，膜基本上也出来了，更快速。
3，摔打面团是最好的方法，但是也要注意摔打的技巧，把面团朝一个方向摔打两次，摔长了，折叠起来，换个方向继续摔打......这样既省力又加快出膜。
4，面团出膜后，制作面包就非常简单了，将发酵好的面团分割成小剂子，揉圆后放入磨具内，二发至1.5倍大小，有烤箱的可以烘烤，没有烤箱的就可以直接蒸了，方法随便。
揉面是面包蓬松的关键，揉好面团后，想制作什么造型的面包都可以。
具体做法分享给大家：
食材：
高筋面粉140克，黑全麦粉70克，酵母3.5克，水130克，盐4克，白砂糖16克，奶粉8克，黄油16克
制作过程：
1、除黄油以外的食材全部放入面包机中，开启和面功能，揉至5分钟左右。
2、再将黄油放入直到揉至扩展阶段，大概需要25分钟。
3、手慢慢抻开，能抻出比较薄但容易破裂的薄膜。
4、从面包机取出面团做个揉成团，分成两等份。
5、卷成长长了椭圆形，由上至下卷起卷成圆筒状卷，注意不要留缝隙，圈好的面团放了吐司盒里，用同样的方法卷好剩下的另一个面团。
6、把吐司盒放在现室温的环境下进行一次发酵，以秋天的温度，大约需要1.5小时左右，也可放在烤箱里进行发酵，在烤箱内放入一盘热水关上烤箱门进行发酵，发酵至九分满的时候就可以了。
7、将吐司盒放进预热好的170度的烤箱中层，上下火烤40分钟左右。
8、烤好的面包脱模后，冷却到和手心差不多的温度时，放入密封袋里室温保存即可。
9、然后切片，可以当早餐也可以把它做成三明治。
小贴士：
1、不同的面粉吸水性不一致，尤其是全麦面粉的入了不同配方里的水量，可能也会有较大的差别。根据面团的软硬程度调节配方里的水的用量，在+−10克左右浮动着。
2、因全麦粉里面还有麦麸会影响面筋的生存，所以全麦面粉较难揉到完全阶段，在做全麦土司的时候，只要如图的扩展阶段就可以了。
3、也可将配方里的黄油换成橄榄油，这样会吃的更加健康一些。
以上都是我关于这个问题的解答，也是我个人的真实经历，同时我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
也希望大家能够喜欢我的解答，如果大家有更好的关于这个问题的解答与看法，让我们共同走进这话题。
面包的历史非常久远，最初的面包雏形距今已经有数千年的历史了，时至今日面包是很多国家地区人们的主食，它的种类非常的多，如今也在不断的被改变、创新当中，具体有多少种恐怕已经难以统计了。
但也正是由于面包的学问太过广博，为了避免分享的内容过于教条和枯燥，所以我们这次就主要针对题目“为什么自制面包不软和”来解答。毕竟“软和”是我们的普遍口味中对于面包最基本的要求了，在中世纪的一些编年史中甚至有过入室盗窃的笨贼被屋主用坚硬的黑面包打死的记载，可见面包不软和会有多“可怕”。
要想解答“为什么自制面包不软和？”，我们得先来简单的了解一下面包
1、面包有多少种类？都是软的吗？
面包的分类方式有很多，并非每种都是口感柔软的，比如：可以按照食用需求分为主食面包、糕点面包等等；可以按照国家地区分为丹麦面包、意式面包、德式面包、法式面包等等；还可以按照原料分为全麦面包、白面包、黑面包、杂粮面包等等。
不过题目提到了“软和”这个关键词，所以我觉得比较适用的是我们国家的分类方式，按照国标《面包》（GB/T 20981-2007）将面包分为：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五种。
由此可见，本次题目所涉及的范围就会比较明确了，那就是比较简单的、初级的软式面包。
软式面包主要指的就是平时我们吃的最多的面包，比如：吐司面包、软欧包、餐包等等。
2、面包柔软的原理
面包虽然做过的人不多，但是蒸馒头相信不少人都有经验，面包和馒头在一定程度上是殊途同归的，它们都是发酵面食，只不过一个是蒸汽加热一个是烘烤加热。
面包的基础是由面粉、水、盐和酵母组成，其中盐分主要用来稳定面筋、控制发酵速度（用量0.75%到1%），而酵母菌在被水分激活之后，会利用面粉中的部分营养来完成自我增殖。在这个过程中酵母会在面团内部产生气体，面包进入烤箱烘烤加热时候，由于热胀冷缩的原理，面团内部气体膨胀，面包就跟着膨胀变大。
不过不同于我们蒸馒头富含水气的环境，面包的烘焙是在更高温的干燥环境下进行的，所以面团本身的柔韧度、含水量、保水度、油脂含量等条件，对于面包的柔软度影响同样非常直接，完全不属于发酵的重要性。
所以下面我们就来简单的了解一下到底哪些关键因素、操作步骤会影响面包的柔软度。
会影响软质面包烤出来是否柔软的关键解析
1、关注配方含水量
一款柔软的面包含水量不会太低，所以在决定自己要做一款柔软面包的时候，就需要学会去看配方中的含水量。
很多时候面包的制作为了更加香浓，并不直接用水来和面，而是加入大量的牛奶、鸡蛋之类的液体材料代替。就以比较典型的法式柔软哈斯面包为例，它的口感特色是十分的柔软、绵密，但是又有嚼劲，制作配方当中就以牛奶和蛋黄代替了全部的水分。
一般在这种情况下我们建议以牛奶含水量88%左右、蛋黄含水量55%、全蛋70%、蛋白88%、蜂蜜17%、淡奶油50%左右来计算水分，以此计算柔软的哈斯面包配方含水量就可以达到60%以上。
2、不可或缺的油脂
面包之所以普遍来讲比馒头更香甜、更柔软，油脂的添加是很显著的一个原因。油脂可以附着在面团中面筋和淀粉物质的界面上，从而让面团获得极佳的柔韧、延展性，一般面包制作多用黄油为主，纯正的天然黄油不仅可以改善面包的柔软度，还可以带来醇厚的香气。
油脂的用法主要有先油法和后油法两类：
先油法：如果是新手制作，并且使用液体油制作可以使用先油法，比如没有什么气味的玉米油，直接将油和所有材料放进面包机的桶里搅拌就可以了。这种方式简单易操作，但是油脂先加入之后会延长搅拌和出“手套膜”的时间，而且油脂的用量最好酌情减半。
后油法：顾名思义就是油在水后，将其他做面包的材料搅拌到至少基本融合之后，再加入油脂搅拌到拓展阶段或者是“手套膜”阶段。这种方式虽然稍微复杂一点，但是面团的延展性、柔韧性、弹性都会变得更好。
3、搅拌要到位
相信很多朋友听说过“手套膜”这个词，不同于馒头靠揉面改善口感，很多柔软的面包的制作最好用面包机进行搅拌。“手套膜”的状态就是将面团搅拌到“完全阶段”，这是可以让面包获得比较极致的细腻、绵软口感的状态。
一般的软面包制作其实搅拌到“拓展阶段”就可以了，也是能够达到松软、柔软口感的基本要求了，但如果对于口感的要求比较高，那么搅拌到“手套膜”的“完全阶段”就可以满足这个要求了。而且不同于馒头膨胀的气孔完全由酵母释放的气体自己膨胀产生，面包中的气孔更多还是通过搅拌产生的，从这个角度来说搅拌的操作几乎是面包蓬松柔软的最主要因素。
但人工手动进行这个操作实在是太辛苦、太难实现了，如果对于做面包有兴趣的话，厨师机、面包机之类的家电还是可以考虑的，会省掉很多长时间的重复性工作。（注意：搅拌“出膜”的温度最好要控制在28度以下，所以如果室温25度以上的话可以考虑先通过冷藏将材料和面包桶降温，或者是用冰水代替一部分液体加入）
4、发酵状态
数千年前最初的面包雏形其实是无酵的，几乎就是一个结实的大饼子而已，面包口感改善的几个变革点之中，发酵的出现甚至比面粉研磨技术的改进还要重大。在传说中是埃及的奴隶在要烤饼的时候睡着了，结果醒来发现炉子已经灭了没烤的面团还在，着急忙慌的赶紧重新点火进行烤制，结果烤出了体积变大的现代面包雏形，这就是因为饼胚已经在温热环境和空气中野生酵母的作用下被发酵了。
发酵是一个很奇妙的过程，如果酵母量太多了，虽然可以缩短发酵所需时间，但是难免就会让面团带有酸溜溜的滋味，食盐的加入可以一定程度上抑制发酵失控。不过一般还是建议用相对少量的酵母，进行稳妥一些的发酵，更能带出面的麦香。
除此之外，发酵的温度更为重要，一般搅拌或者摔打之后的面团最好保持在26到28度左右，发酵的室温在28到33度之间比较适合。判断发酵标准以面团体积膨胀到2倍大小，中间戳洞不会弹不塌缩，或者有一点点轻微塌缩为准。
简单概述：要严格执行配方用料比例和操作状态
面包虽然跟馒头一样，都是蓬松柔软的面食，但是面包与我们的馒头制作有很大的不同。很多面包的制作需要比较严谨的执行制作配方，根据需求和实际材料的情况，有些时候很多材料的用量都需要被严格精确到以“克”为单位，好像一场严谨的化学实验。
并且一些揉面、发酵需要达到的状态，也不能用“差不多”就行的观念糊弄过去，不然的话成品出来就很容易跟自己的预期差别极大。最后补充一个非常基础的常识，制作软和又有嚼劲的软面包，面粉一定要选择优质的高筋面粉哦，这是弹性、延展性和柔韧性的重要基础。
对于美食制作，健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
开始用包机做面包，按照配方来做的时候面包比较硬，没有外面那么松软，后来用烤箱烤，经过不断的尝试。才知道面包松软，是由如下几个原因决定的。
1.面包材料的原因:
黄油或者奶油是能提高面包松软度的一个重要成分。如果加的不够，或者用植物油代替。面包松软度就差一些，面粉多采用中筋面粉或面包粉，酵母或者酵头是发酵的主要材料，盐是增加面的韧性，改良剂使面包变得特别软和，自己做不会放。
2.和面方法的原因:
面和得略软和一些，而且要不停的摔打（机器和面更容易），拿出一块用手撑起一层不容易破薄膜，这样面和的比较到位，促进面粉、水和奶油的融合。
3.是发酵的原因:
第一次发酵要充分，提前一个晚上发酵（夏天三之四个小时可以，用发面机更快捷），面团比原来大两倍左右即可。第二次发酵是在面包整形以后的发酵，温度都不宜超过30–38°，因为这个温度可以保持酵母最佳活性。发到两倍大左又就可以了。
新出炉的面包松软，放久了就会变硬。不是马上吃保存建议面包塑封起来冷藏比较好，三天左右吃完。
用烤箱烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的，一般都是因为面和的太湿，水分太多了，烤制的时间不够，面火太高等，都会造成烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的，烤蛋糕别看简单，还有要有一定的技巧的。
蛋糕蓬松喧软，香甜可口，老少皆宜，相信很多人都喜欢吃，特别是小孩都喜欢吃蛋糕，我家孩子也是一样，都非常的喜欢吃蛋糕，在外面买孩子吃着也不放心，自己在家做只最简单又好吃，关键是孩子吃着也放心，我就经常在家给孩子们烤蛋糕吃，孩子们都说好吃，下面就来分享下用烤箱烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的的原因。

一、用烤箱烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的的原因
1、面和的太湿了，水分太多了，也会使烤箱烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的，我们在和面糊的时候，要减少水、牛奶和鸡蛋的量，这样就可以防止出现烤出来的蛋糕中间湿湿的，黏黏的情况。
2、烤制的时间太短，也会造成烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的，烤制的时间太短，蛋糕里面没有熟，蛋糕中间就会湿湿的、黏黏的，烤制蛋糕的时候，烤好后，用筷子扎进去，如果拔出来是黏的，就说明蛋糕没烤好，一直烤到筷子扎进去，拿出来是干干的，就是烤好了。
3、面火过高也会导致烤出来的蛋糕中间黏黏的，湿湿的，面火过高烤制的时间就会短，因为时间长了，蛋糕表面就会烤糊，时间短了，里面就会不熟，烤蛋糕要小火慢烤，如果怎么烤蛋糕里面都是湿湿的、黏黏的，可能就是最初加入的面粉不够。

二、制作步骤
1、食材：低筋面粉100克、鸡蛋6个、玉米油50克、白糖60克、牛奶70克、白醋
2、先准备两个小盆，把蛋清和蛋黄分离，分别放进两个小盆里，蛋清蛋黄要分离干净，特别是蛋清里不能有一点蛋黄。
3、盆里加入100克低筋面粉，再加入50克玉米油，翻拌均匀，翻拌至没有干的面粉颗粒，把蛋黄放进去，加入牛奶，再次翻拌均匀，一定要翻拌，就像炒菜一样来回翻，不能同方向搅拌。
4、接下来就打发蛋清，把蛋清里加入几滴白醋去腥，用打蛋器低速打发至蛋清呈鱼眼泡的时候，加入20克白糖，继续打发至泡沫变细腻，再加入20克白糖，白糖要分三次加入，一直打发至蛋清呈奶油状，倒扣盆，蛋清不会倒流就可以了。
5、取出三分之一的蛋清，加入到蛋黄中，翻拌式拌均匀，把翻拌均匀的蛋黄糊倒入蛋清盆中，用同样的方法翻拌均匀。

6、磨具中刷油，把混合好的蛋糕糊倒进磨具中，然后震动几下，把里面的气泡震出来，烤箱150度预热，把蛋糕糊放进去。
7、烤制50分钟左右就可以了，烤制的时候，要注意观察，避免烤糊，我们都知道烤箱里面的火力要大一点，中途可以把烤盘翻动一下，这样蛋糕受热均匀，烤出来的蛋糕才会好看又好吃。
小技巧
1、做烤蛋糕，蛋清蛋黄都一定要打发好，特别是蛋清，一定要打发好，这一步也是直接决定着蛋糕能不能成功的关键一步，一定要打发好了。
2、做蛋糕不管是蛋清还是蛋黄，一定要用Z字形翻拌，不能顺着一个方向搅拌，不然做出来的蛋糕就会塌陷回缩，烤制的时候要多观察，避免烤糊。

总结：其实做蛋糕也是挺简单了，只要多尝试几次，每一步都要做到位，这样做出来的蛋糕蓬松喧软，香甜可口，用烤箱烤出来的蛋糕中间湿湿的、黏黏的，主要就是因为面和的太湿，水分太多了，烤制的时间不够，面火太高等造成的，只要掌握了烤蛋糕的小技巧，就可以避免这样的情况发生。

绵蛋糕怎么做？

大家好，我是版纳瑛子，我的回答是：海绵蛋糕是用蛋、糖和面粉混合在一起制作而成的蛋糕。因为蛋糕体积膨大松软，就像海绵一样，所以称为海绵蛋糕。

其实很多人都觉得海绵蛋糕口感过于扎实，没有戚风蛋糕好吃，其实如果用对了配方，做对了方法，那么你做出来的海绵蛋糕也会一样松软好吃众所周知。

传统的海绵蛋糕并没有蛋糕油，制作工艺较复杂，容易失败。海绵蛋糕的制作流程，海绵蛋糕又称全蛋打法，它有两种制作方法，我们常用的制作方法一般有蛋糖打法和蛋面打法。首先我们来说一说蛋面打法，蛋面打法首先鸡蛋要散，加入糖打到发白，不要将蛋打好了之后直接加入糖，因为糖会吸附到蛋黄上面，使制作的蛋糕上面有一些黄色的小颗粒。所以今天瑛子要在这里教大家一种快速全蛋打发的方法，有了这个方法，就再也不怕全蛋打发的不够稳定了。

——海绵蛋糕的制作方法——

【所需食材】

鸡蛋 3个、牛奶 25克、黄油或玉米油 20克、低筋面粉 90克、细砂糖 80克

第一步：提前准备好这些材料。因为海绵蛋糕非常容易消泡。

第二步:我先将油和牛奶混合，如果是黄油就先融化再混合！三个全蛋全部打进盆里。加入所有的白砂糖！注意！！！是一次性全部倒进去！

第三步: 然后用电动打蛋器中低速打蛋，至白砂糖融化，如果不好打融化就放在温水！！上面打发！融化后开中高速转圈打发，直到如图，从打蛋器上面掉落的面糊不轻易融合，至少要挺到6-8秒！整个打发时间会很长大概5-8分钟。

第四步: 在打好的蛋黄糊中快速倒入一半的面粉(过筛)，然后换成刮刀翻拌均匀。然后再快速加入剩余一半面粉(过筛)，翻拌均匀！ (翻拌手法要是从底部向上，像炒菜一样千万不要画圈！)。

第五步: 搅拌好的面糊，取两勺与牛奶和油的混合物搅拌均匀！(先均匀一下两者的质地) 然后在缓缓倒入大面糊中！翻拌均匀(手法和上图一样！) 可以明显看到先混合的这部分面糊已经消泡！牺牲自己，造福大家！

第六步: 搅拌好的面糊就可以倒入模具中，放入预热好的烤箱150度40-50分钟！出炉后不用倒扣，晾至温热就可以脱模了！

【小贴士】

1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。

2、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀。