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No.1 卤羊肉技术 手抓羊肉 配料配方：羊肉15斤，生菜30克。葱丝2.5克，香菜2克，米酒15克，干红椒3克，姜汁5克，鸡汁15克，盐1斤，白醋70克。 香料：桂皮25克，八角4克，鲜姜片120克，干姜皮4克，小茴香30克，良姜4克，草果7克，花椒粒60克，当归5克，黄芪5克，白蔻15克，山奈5克。 制作流程： 1.将新的鲜羊肉用刀改成大块，用温水冲洗干净，加入25斤清水，120克盐，120克白醋浸泡2个小时后，再用清水浸泡2个小时后捞出待用。 2.将所有香料制作成用纱布包好，放入清水中浸泡10分钟。 3.将浸泡好的羊肉放入凉水锅内，开大火烧开后撇干净浮沫，再改用小火烧，接着放入泡过水的香料包和鲜姜片，盖上盖子留一气孔（排异味）小火煮60分钟至八成熟再加入米酒，盐，鸡汁，姜汁小火焖18钟，再关火焖25分钟。 4.接着捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成16x4厘米的条状，整齐排放在垫有生菜的盘子内，撒上香菜段，葱丝，干红椒，就可以上桌，上桌时随带自制椒盐味碟1份、加了醋的大蒜片1份。 自制椒盐味碟制作方法： 将150克盐放入锅内，开中火翻炒至颜色微黄稍凉，加入花椒面10克，干特姜粉5克，十三香5克翻炒均匀。 制作要领： 1.制作前羊肉必须要改切成大块，浸泡时间一定要充足。 2.煮羊肉时，羊肉一定要凉水下锅加热至大火烧开，期间要不停地翻搅。 3.羊肉煮至八成熟再下盐，并关火浸泡半小时才能入味，否则口感不佳。 软包装宁夏手抓羊肉技术 香油包的调料配方（kg）：胡麻油100，干姜10，葱段15，花椒8，孜然4，茴香3。制作时应用宁夏的胡麻油，其色泽黄亮、油质清澈、香味浓厚，熟胡麻油入锅同时加入各种香辛料，用小火炸制葱段成金黄色香味四溢时，可关火放置，当油温降到90℃时趁热滤油，装袋。 香醋包的制作：宁夏枸杞醋按配比加入2%精盐、10%红皮蒜瓣入锅烧沸，捞出蒜瓣凉至85℃加入味精搅拌均匀再装袋。 椒盐包制作：花椒用小火炒至焦黄色，倒出粉碎过滤出粗渣，辣椒也是同种方法处理，粗盐用小火炒干水分，同花椒粉和辣椒粉混合拌匀。 生产工艺流程：原料→分割→浸泡→预煮→撇沫→煮制→晾凉→切肉→装袋→真空封装→高温杀菌→保温检验。 1.原料要求及整理。以按照伊斯兰教规屠宰的20kg以上冷却排酸的羯羊为原料，把整只羊从腰部先砍成前后两件，再将前件顺脊椎骨中间劈开，把肋骨砸断，把肉分成前腿、后腿、背子、脖子四大部分。 2.浸泡。把分割好的羊肉放入浸泡槽中，泡出肉中的血水，夏季浸泡2h，冬季浸泡4h，捞出沥干水分。 3.预煮。清水和羊肉同时加入夹层锅中，水要淹过肉2cm左右，烧开后撇去浮沫，这时要熟练掌握火候，撇沫一定要干净，防止杂味煮入肉中。 4.煮制。在夹层锅中加入预先准备好的调料包(食用盐3.5%，白糖1.2%，花椒0.5%，葱段1.8%，生姜0.7%，白胡椒0.4%，小茴香0.3%)放入锅中，羯羊肉本身无腥无膻，为了突出本身风味切忌加入过多的香辛料，煮制时火力由旺火改成小火，使鲜香味物质慢慢溢出，煮制时间约2h，七成熟即可。 5.晾凉切块。晾凉后切块羊肉不碎不散，易成型，手抓羊肉在切肉上非常讲究，前后腿、脖子去骨切成块，肋条肉顺肋骨切成长条，并带骨备用。 6.装袋封口。每袋羊肉300g，按前后腿、肋条、脖子肉比例进行装袋，其中肋条肉带骨，为防止骨茬刺袋，在装袋时应放在中间。 7.杀菌。杀菌公式:10min-30min-15min/121℃，严格按操作规程操作，注意压力变化，冷却要冷透，以防余热对内容物继续作用，尽量排除袋内的空气，防止杀菌时胀袋，袋内真空度应达到0.08-0.1MPa。 8.检验。经保温检验后将损坏的拣出处理，其余单层码放在架板上吹风至室温待用。 食用方法：手抓羊肉吃法有热食和冷食两种。热食时，将平底锅置火上，把羊肉放在锅里煎至两面呈金黄色，再蘸醋包、香油包和椒盐包食用，冷食直接蘸食。 北京月盛斋烧羊肉 原料配方（单位：kg）：剔骨羊肉50，茴香0.1，花椒0.075，丁香0.07，砂仁0.07，桂皮0.07，黄酱5，盐1.5，花生油5，香油0.75。 工艺流程：原料选择与整理→煮制→烧制→成品 技术要领： 1.原料选择与整理。选用优质剔骨羊肉，以羊的前腿和腰窝肉为好。用水洗净后切块待用。 2.煮制。煮制时，每锅调新汤，以新汤新料煮制，并随时加入事前配料熬好的花椒、大料水(用花椒、大料加清水5kg熬制而成)，以达到宽汤，使肉质更鲜。羊肉煮好出锅时要注意方法，做到轻勾轻托，以保持肉块完整，出锅后，放入特制肉屉中，凉透后进行烧制。 3.烧制。烧制时，按锅容量大小放入油后点火，使油温升高到60～70℃时，放入香油，待香油散发出香味时，将肉放在锅内烹炸，待羊肉色泽已达鲜艳金黄色时出锅，即为烧羊肉成品。 产品特点：成品金黄色、光亮、外焦里嫩、无膻味、食而不腻、瘦而不柴、脆嫩爽口，余味带香。 唐河秘制羊肉 香料配比：八角14克，花椒14克，白芷12克，小茴香12克，香叶10克，香砂6克，白豆蔻6克，桂皮5克，肉豆蔻3.6克，草果3克，良姜2.5克，草豆蔻2.4克，以上全部香料倒入盆中用费水浸泡25分钟左右捞出沥干后放入香料包系紧制成香料包即可。调味品：精盐100克。 原料加工：新鲜的山羊肉10千克（3年以上最好，肉香味更加浓郁），用刀切成拳头大小的块，放大清水里冲泡大约3小时，然后捞出控干水分即可。 熟加工处理步骤： 1.取羊骨头2千克砸成两半，猪大骨头1千克同样处理，洗净后倒入不锈钢卤桶里，再倒入纯净水没过骨头然后大火烧开后改成中小火熬制2小时后，在大火冲至汤水变白后。 2.然后放入香料包和处理干净的羊肉大火烧开转小火熬制，撇净泡沫在小火卤制60分钟左右，在加入精盐调味，然后小火焖至至熟即可。 3.无需放其它调料，只需要盐和香料包即可。 各地卤羊肉 PART-1 配料：羊腿骨、鸡架骨各2000g，酱油、干辣椒、生姜各100g，香菜籽25g，孜然50g，八角30g，白胡椒、香叶、紫草各10g，大葱200g，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15g，丁香5g，罗汉果2个，冰糖150g，花雕酒300g，精盐、老抽、生抽各250g，色拉油500g。 制作方法： 1.羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15kg、生姜50g（拍破）,大葱100g（挽结），花椒、花雕酒150g大火烧开后撇净浮沫，小火熬2h，去料渣得鲜汤入卤锅。 2.锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒（拍破）、八角、桂皮、草果（拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果（拍破）小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。 3.将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结），倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油，烧沸并熬出香味后即成。 PART-2 配料：山羊肉5kg，面盐0.5kg，老抽150g，面酱1kg，料酒150g，好酱油0.5kg，味精100g，大葱250g，姜末250g，花椒50g，大茴香100g，小茴香25g，桂皮50g，良姜50g，白芷60g，荜拨15g，丁香15g，肉蔻25g，砂仁25g，甘草10g，山奈10g，木香5g。 制作方法： 1.先把羊肉放盆内用温水洗净放在菜墩上，用刀切核桃块放入盆内，冲净血水控干待用。 2.把炒锅放在火上加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油，油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒，待炒出香味后，在放入面酱，待面酱炒香发粘后，在加控干的羊肉进行煸炒，再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀，待羊肉发红入味后在加入适量的开汤，用大火炖制30min后，转为中火，待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至30min，30min后见肉烂汁红、味浓后关火，将肉带汁一起倒入盆内，待用时在加汤与肉伴匀，撒大葱末即可食用。 PART-3 卤汤制备：将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1kg，牛骨2500g分别斩块，加鸡爪1500g一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30kg，煮2h，大概剩余汤15kg。 锅内下色拉油100g烧热，下葱段、姜片各50g爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50g，八角10g，桂皮、小茴香各5g，陈皮4g，香叶、白蔻、香茅草各3g，草果、肉蔻、砂仁、黄栀子、排草各2g，丁香1g）炒香，下高汤15kg烧开，加鸡精、味精各50g，盐60g，老抽10g，糖色50g调味调色即可。 制作方法：选用羊棒骨1kg，锯成7厘米长的段，冲血水3-5h，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2h，捞出即可。 No.2 羊肉汤技术 山东的羊肉汤一般都追求汤的浓郁，代表—单县羊汤。在山东人的心中，一碗好的羊肉汤，汤色必须呈现奶白色，所以山东的羊肉汤一般都要经过5个小时以上的熬煮，非常好喝浓稠，而且羊肉也必须的软糯，入口即化，而且在山东很多地方都有早点食用羊杂汤的习惯，而且山东羊肉汤还必须肉多，配上大烧饼食用。 在河南羊肉汤也是非常的受欢迎，尤其是以河南洛阳的羊肉汤更加的出众，而且河南洛阳还有汤都的美誉。河南人食用羊肉汤一般只会喝汤，几乎很少会吃肉，因为河南人认为，羊肉汤就应该品尝美味的汤，羊肉只是点缀，所以在河南羊肉汤非常的便宜实惠，而且河南人喝羊肉汤必须配备当地特色的饼丝，就像西安的泡馍一样。 江苏的羊肉汤，很多人应该都听说过苏州藏书羊汤，走在苏州的街头，几乎几步就会有一个藏书羊肉汤店，可见苏州人对于羊肉汤的热爱，藏书羊肉汤不但历史悠久，而且也是非常的美味，而且江苏的羊肉汤和山东河南羊肉追求原汤纯肉不同，江苏的羊肉汤包容性更强，在江苏你几乎喝不到纯肉羊汤，江苏的羊肉汤里面的食材非常的多，一般都会放一些白菜，粉条等等，而且羊肉面也是江苏人的最爱，相比其它地方的羊肉汤，江苏的羊肉汤多以清汤为主。 羊肉汤浓、白、鲜、香的具体做法 羊肉汤的好坏，要从原料、加工、熬制、冲碗等几个环节来考虑！熬出的汤要求浓、白、鲜、香！缺一不可！那怎样做到呢？咱们一点一点的来说明白。 1.要把新鲜的羊骨羊肉放大桶里用水浸泡。目的是为了出净血水，这里有两个要点：一是水量要大，水量要达到骨头的两倍以上；二是浸泡时间要长，10个小时左右。只有先做到这两点才谈的上后面的工序，否则熬出的汤会脏、浑浊且有腥味！ 2.泡好的羊骨和羊肉，分别放入大锅中飞水（就是用水煮一下）水开后十分钟左右将肉或骨头取出，记得用清水将上面得杂质再冲一下。煮过的水倒掉不要。飞水的目的是去除腥膻味和浸泡后未去除的杂质！ 3.具体熬制，首先水温要掌握好，水要烧到80度左右，就是开始冒气但又没有沸腾的时候，再放入骨头（棒骨要砸开）和肉。如果水温低时放入则容易混汤，而温度过高时再放入则容易使肉变老发硬口感不好。放入后开大火等汤稍微滚开时打浮沫。这一步很多人不重视但浮沫不打清汤质混杂，汤的味道一定不会好。很多人问自己辛苦熬的汤为什么效果不好呢，其实大的方面往往都没事就是细节出了问题，所以说细节决定成败！浮沫打清后再放入羊油！这个次序不能乱，如果先上了羊油，羊油就会和浮沫混杂在一起了。倒入羊油后就猛火急功，（猛火很重要，要全锅沸腾，有很多人熬的汤不够白，就是因为火力不够大的原因）等汤稍微发白后，将前一天剩下的老汤倒入锅里，老汤起着催化剂的作用，老汤倒入后猛火半个多小时汤就会浓白这时放入三奈、白芷、白蔻等。大火一个小时后汤基本成形，这时将火调小但必须冒泡滚开不能落滚（大火汤白鲜、小火汤香浓）再熬上一个小时左右（看实际情况而定）。这时的汤，水乳交融汤质浓白，这锅汤基本上就熬熬好了。如果没有老汤那就猛火直接攻差不多半个小时左右汤也就发白了然后放入大料但想达到汤质浓白水乳交融的效果，那要大火熬1.5至2个小时才能达到，剩下的都一样了。 壶关羊汤 壶关羊汤是山西上党地区壶关县的传统名小吃，其历史悠久，源远流长。壶关羊场的特点是羊肉酥烂化渣，羊杂质感颇佳，汤味酸辣鲜美。冬天食用时，如多加些胡椒粉和老陈醋，还能够温中暖下，益气补虚。 炖羊肉、煮下水料：鲜羊肉2.5kg，羊头1具，羊下水1副，羊血、羊骨头若干，炖羊肉料包1个（小茴香、花椒、桂皮、丁香等几十种香辛料），葱结、姜片各25g，老抽、盐各适量，料酒50g。 包饺子料：鲜羊肉500g，大葱250，白萝卜250，生姜50，大黑酱、盐、味精、胡椒粉、小茴香粉，花椒粉，香油各适量。 汤料：老陈醋、胡椒粉、味精、香菜段各适量。 制作方法： 1.炖羊肉。将羊肉上的油脂、筋络剔净，切成15厘米见方的小块，入砂锅中，注入适量水上火放入料酒、葱结、姜片，微烧沸时撇去浮沫，放入香辛料包、老抽、盐，加锅盖，视羊肉质地的老嫩，炖约1-3h，羊肉酥烂入味时，将锅离火，撇出浮油放入小碗中备用，捞出香料包。 2.熬老汤煮下水。将羊下水、羊头洗一遍，同羊骨头放入冷水锅中上火，沸后煮约10min捞出，用清水洗一遍，再放入锅中，加清水，放入适量的姜片、葱段、小茴香粉、花椒粉，大火烧沸，改中火熬至下水熟透，且汤色乳白时离火。取出羊头，去骨、晾凉切片；将下水捞出切片，原汤留用。凝固的羊血切成方块，放入冷水锅中上火煮熟，捞出投入冷水中，之后捞出切细丝或小薄片，均待用。 3.包饺子。将羊肉洗净，先切成小丁，然后剁成泥；大葱洗净，剁成细末；白萝卜刮干净，擦成丝，入开水中焯出，过凉，挤干水分，剁成细末；生姜去皮洗净，切细末。把羊肉泥、葱末、萝卜末、姜末同放在菜板上，边剁边放大黑酱及盐，味精，香料粉等，当剁至原料融为一体不松散时，加入香油拌匀，即成羊肉馅。和面包成饺子。 4.舀羊汤。另砂锅中注入炖羊骨汤，放入适量胡椒面、细姜末、盐，上火烧沸，尝好口味，下饺子煮熟。在煮饺子过程中，取汤碗一个，放入适量各种下水片，用锅中沸汤冲烫三次，至碗烫手时，入汤碗中适量味精，陈醋，舀入饺子和适量汤汁，再舀入炖肉和适量炖羊肉汤，撒入香菜段，最后用勺刮点羊油在汤锅中一烫入碗面上，即可食用。 水盆羊肉 水盆羊肉是陕西一道极具地方特色的风味美食，相传起源于明朝崇祯年间，由古代的“羊羹”演变而来。由于过去经营者煮肉用的大锅（铜或者铝制作的）形似脸盆，顾名思义叫“水盆”。一般都是采取明档方式售卖，将大锅摆在门口，以招揽顾客。 现在，许多大饭店和宾馆引进此菜，其食用方法有两种：一、将烤好的饼掰成小块，泡在调好的羊肉汤里，再放入几勺油泼辣椒，撒上绿色的香菜和切碎的蒜苗花即可。二、不用泡在碗里，直接食用刚出炉的白吉饼，配着羊肉汤。饼子外皮焦黄，口感酥脆；汤油而不腻，肉烂清香。不管是那种食法，都可佐以糖蒜、泡菜或鲜蒜瓣。在配饼上陕西各地稍有差异，有配加了油酥烤制的发面软饼，也有配石子馍的，但最常见的还是配白吉饼。 原料：鲜羊肉15千克，羊骨架8千克。 调料：羊油2千克，秘制香料600克，水35千克，精盐1千克，生姜350克。 秘制香料配比：大红袍花椒180克，小茴香280克，草果40克，桂皮50克，良姜30克，香果2个，肉蔻15克。 油泼辣椒制作工艺：干辣椒面300克，加八角面、小茴香面、桂皮面各5克拌匀，用烧热的羊油50克拌湿即可。 白吉饼的制作： 面粉5千克，碱面约25克，老酵面500克，水2350克。 将老酵面掰碎，放入4.5千克面粉中，加水拌匀，揉至面团光滑，盖上笼布饧约20分钟后，将面团摊开，碱面用温水化开，倒入面团中，揉匀，再将剩余的面粉也加入，再次揉光，回饧约10分钟，揪成每个重约100克的面剂，揉匀搓成长条状，排开成片，然后从上向下卷成螺旋状，压平在擀成直经6厘米的饼坯。 鏊子：北方做饼的一种专用工具，用铁板制成，分为三层，下层为木炭火加热，上层烙、中间烤，做出来的饼受热均匀，口感酥脆（也可用电饼铛烙）。烙饼时将饼坯的两边拢起成凹形，放在上层烙，底面上色后，再翻过来，第二面稍上色后取出，放入中间烘烤，待两面鼓起即可。 羊肉制作方法： 1.将新鲜的羊肉剔骨后，切成1千克重的块，放入大盆中漂去血污，浸泡约6小时，每隔1小时换一次水，直至漂洗干净为止；将羊骨头洗净后，砸成小段，均焯水待用。 2.将香料冲洗干净，装入纱布袋中，锅中加水烧开，放入生姜、焯过水的羊骨，小火烧约50分钟后，下入调料袋，再将焯水后的羊肉一同放入锅中，烧开后，撇去浮沫，煮约2小时，下精盐，盖盖儿，改小火焖约6小时，至肉烂而不散时把肉捞出，将汤中的浮油撇出，入锅将油中的水炼完后，倒出即为羊油。 3.将煮好的肉捞出，放一盘子中，上用一木板加重物压至冷却即可，以便成形好切。 4.锅中放入熬好的原汤5千克，加水5千克，加适量的盐调味，压好的肉切成长3.5厘米长的片备用。 搭配配制： 上桌时分为优质和普通的两种标准。二者的区别在于普通的只配肉和粉丝，撒香菜和蒜苗花，肉的分量也少。优质的水盆羊肉每份放入羊肉100克、发好的粉丝16克、发好的木耳6克、发好的黄花菜5克、味精4克、熬好的羊油10克，浇上滚开的肉汤，撒香菜末6克和蒜苗花4克，配以糖蒜、泡菜或者生蒜瓣即成。 操作要点： 1.羊肉一定要选新鲜的，肥瘦均匀，要漂洗干净。 2.选整羊骨架熬汤。 3.煮肉时要根据肉的老嫩程度掌握好火候，肉要烂但是不能煮散，出锅后要经过压制，便于切成片状。 No.3 烤全羊技术 PART-1 原料：去毛带皮羊胴体1个（重13-15干克，膘肥肉鲜者为最佳）。 制作方法： 1.将羊放大盆中，用盐1500克搓擦羊身。 2.将茴香50克，香叶、花椒各20克，大葱500克，姜300克，鸡粉、盐各150克，芹菜、胡萝卜各400克，圆葱200克拌匀，从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内（装入95%，剩余部分留用），把羊肚用线缝好。 3.用剩余的料头把羊头裹匀，也腌制12小时，去掉腌料渣，将羊身、羊头表皮擦洗干净，刷脆皮水500克，自然风干，放入烤炉内，用炭火烤制2小时，再把烤好的羊放在烤全羊车上，用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。 脆皮水配方：将麦芽糖350克，大红浙醋200克，白醋200克，水1千克调匀即可。 PART-2 原料：2年生锡林格勒大尾羊1只（重约15千克）。 制作方法： 1.用蒙古刀扎断羊颈动脉，使之血尽而亡，用气筒将羊体内打足气后，用80C左右的热水，将羊毛褪净（若褪毛时有褪不干净的地方，可用喷灯烧净后，再将羊洗净），再用刀割开羊肚膛，取出内脏，清洗干净羊内膛，割开四肢，用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞，并尽量将肉厚的地方用刀割开（腌渍时便于入味，烤制时便于成熟），再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。 2.先用盐1500克将羊身搓擦均匀，再将盐100克，味精80克，圆葱、尖椒、芹菜各1干克，葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌匀，填入羊四肢和肚膛，用线缝好，静置2小时，再用铁丝将羊蹄2个1组绑好，摆好形态，用湿台布盖好，静置小时，使其度过僵直期，再抹上淡色酱油500克。 3.全羊下炉前3小时点火，待大火着过后，盖好炉盖，下炉前将炉内火扒尽，将羊挂入，下炉前先将羊挂起，挂入炉内，盖上炉盖，4小时左右即可出炉，将羊放入羊车内装饰好，刷上明油100克即可。 PART-3 原料：三岁的小羯羊（净重15干克左右，有4颗牙的羔羊为最佳），豆瓣酱300克，葱头、带叶芹菜各100克，尖椒150克，西红柿600克，香料300克，盐、孜然粉（均为2克／每500克羊肉）。 香料配方：大砂仁30克，香叶、白豆寇、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克。 制作方法： 1.将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一个三寸左右的小口，将手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大动脉，小心地将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔内（通常被称为“掏心法”）。待羊死后再去掉内脏，用热水去掉羊毛。 2.将豆瓣酱炒香，同葱头、带叶芹菜，尖椒，西红楠，加入各种香料拌匀，人开水17千克，泡制4-5小时，等腌料水完全晾凉，取出羊肉，原汁过滤，料渣控水备用。 3.用盐、孜然粉（均为2克／每500克羊肉）搓擦入味，再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处，灌入羊腔内，再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。 4.腌好后，把整羊身上的料渣去净，再把羊卧倒，用细铁丝捆邦起来，再把剩余的料渣放入烤盘中垫底，把整好形的羊放在上面，用大块锡纸盖在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分钟，待羊肉八九成熟时取出，去掉腌料渣和定型的铁丝，另换一个烤盘，摆上羊，刷上一层料油，放入烤箱中再烤30分钟取出，放入盘中，在羊头上一系红绸布，用法香点缀即可。 No.4 羊肉串技术 速冻羊肉串 新鲜羔羊肉→预冷→分割选料→漂洗→沥水→切丁→加辅料→拌和→抑腥去膻→调料→拌和→腌制嫩化→加嫩化剂→拌和→穿串→裹芝麻→摆盘→-5℃初次冻结→分串→速冻至-18℃→低温封装→成品→在(-18±0.5)℃贮藏与运输。以上工艺可根据实际生产情况适当调整。 以100kg羊肉为基准,普通羊肉串、北方羊肉串及广味羊肉串的工艺配方如下： 普通羊肉串：食盐1.90-2%，白醋0.2%，无盐味精0.8%，红糖碎屑0.3%，三聚磷酸钠0.03%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大葱碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.8%，八角粉0.72%，小茴香粉0.7%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陈皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，大枣枸杞酒0.5%，油酥0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。 北方羊肉串：食盐1.8%，白醋0.2%，无盐味精0.8%，红糖碎屑0.5%，三聚磷酸钠0.05%，孜然粉1%，胡椒粉0.3%，大葱碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.3%，八角粉0.42%，小茴香粉0.5%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陈皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，料酒1%，辣椒粉0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。 广味羊肉串：食盐1.8%，白醋0.2%，无盐味精0.8%，红糖碎屑2%，三聚磷酸钠0.05%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大葱碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.3%，八角粉0.42%，小茴香粉0.5%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陈皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，料酒1%，辣椒粉0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。 操作要点及工艺说明 1.羊肉选择。羊肉品质是影响羊肉串冻藏稳定性和羊肉串品质的关键。工业化生产速冻羊肉串应以羔羊肉里脊、后腿瘦肉为宜,筋腱肉不适于制作速冻羊肉串。 2.预冷。预冷是将羊肉温度降至4℃左右,其目的是抑制羊肉的膻味,同时防止羊肉在后续加工过程中的变质。 3.漂洗沥水。漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血渍及杂质,为后续的拌料做准备。漂洗应持续1h以上,中途换水,然后沥干。 4.切丁。用切肉机或手工将羊肉切丁,切丁大小可根据生产需要或喜好确定。 5.拌和。拌和的目的是在肉丁上黏附调味料、辅料、香辛料等佐料,为羊肉串风味的形成奠定基础。将切好的肉丁倒入混料机,加入工艺配方中的调味料混合3min以上,再加入香辛料混合3min以上,最后加入辅料混合2min以上。 6.腌渍。腌渍的目的是利用扩散原理,使调味料、香辛料、辅料及食品添加剂在一定温度和时间下,渗透到羊肉丁中,以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌渍时将肉丁置入腌制桶,在0-4℃下腌渍12h以上。 7.穿串。为了使羊肉串便于烧烤或进行其他烹调,5块/串,中间夹1块带油肉。穿串时应控制羊肉串表面的微生物,车间的卫生条件应满足SSOP以及HACCP的要求。穿串前，在腌制好的肉丁里添加嫩肉粉，并混匀，然后在长15cm的竹签上穿上肉丁，肉丁离竹签柄约40mm，不露竹尖，串型整齐美观，必要时可修整。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列装入冷冻盘。 8.冻结及分串。表层羊肉串经过-5℃初冻后，翻动羊肉串，注意撕开冻结在一起的羊肉串，同时把中层未冻的羊肉串翻到表层，再速冻至-18℃。 9.包装。将冷冻的羊肉在0℃以下车间快速包装后，在(-18±0.5)℃下贮藏与流通。此过程中防止温度波动和二次冻结。 各地羊肉串 维吾尔族 配方：瘦羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然粉56克、花椒粉5克、洋葱末25克、鸡蛋1个、面粉15克。 做法： 1.将羊肉去筋膜。洗将去血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋葱头（末）、花椒粉、鸡蛋（打散）、面粉和味精，揉搓拌匀，腌制2小时。 2.将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上。 3.将羊肉串横架在点燃烧旺的炭炉上，边扇边烤，将羊肉串两面烤至出油时即熟（喜食辣味，可稍撒辣椒粉）。 特点：颜色棕黄、肉味浓郁、油腻滑爽，深受人们欢迎。 朝鲜族 配方：羊肉500克、料酒5克、白糖3克、葱姜末各5各、盐5克、味精5克、辣椒油10克、香醋3克、酱油8克。 做法： 1.将羊肉筋、膜剔净，切成厚3毫米，宽3厘米的片，用酒、白糖、葱姜末腌制30分钟。 2.用无毒金属钎子，将煨好的羊肉片穿成串，放在无烟炭火炉上翻烤，呈金黄色时即可。蘸调味品食用。 特点：鲜嫩醇香，别具风味。 四川 配方：羊肉500克、盐7.5克、味精5克、白糖3克、鸡蛋1个、松肉粉15克、色拉油10克、料水10克、麻辣粉5克、辣椒粉5克、洋葱5克。 做法： 1.将羊肉切成长2厘米，宽1厘米，厚0.7厘米的条放置容器内，葱头切末。 2.把盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋打散、松肉粉、色拉油（一半）、料水、麻辣粉、辣椒粉、葱末置于容器内腌制30分钟。 3.用铁钎穿好，放在无烟炭火炉上翻烤，中间刷点色拉油，呈金黄色即可。 特点：鲜嫩、麻辣爽口，突出四川爱吃辣椒的风格。 黑龙江 配方：羊肉500克、盐3克、味素5克、鸡蛋1个、葱、姜各5克、十三香5克、松肉粉10克、料油15克、料酒5克、辣椒面、孜然粉、芝麻面。 做法： 1.将羊肉切成小块置于容器内，放入盐、味素、鸡蛋、葱姜末、十三香、松肉粉、料油（一半）、料酒腌制分钟。 2.将肉块用竹钎穿孔机成串置于烤炉上翻烤，烤制过程可视肉串干程度刷些飘香油。 3.三分钟，将好时撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面，即可食用。 特点：色、香、味俱全，风味无比。 新疆咖啡肉排 配方：羊肉500克、元葱10克、芝麻3克、辣椒面5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味精5克、咖喱粉5克、盐3克。 做法： 1.把羊肉洗净，切成小块，元葱切末，用胡椒粉、盐、木瓜粉、咖喱粉、味精把羊肉与元葱末拌匀，腌制2-3小时。 2.用细钎把羊肉块串好，把金属钎搭在烤炉上翻烤。 3.羊肉串快熟时，往串上撒些孜然面与芝麻面即可。 特点：入口酥嫩，咖喱芳香，回味无究。 尼泊尔式咖喱羊肉串 配方：羊肉500克、咖啡粉5克、淀粉25克、鸡蛋1个、盐、胡椒粉适量。 做法： 1.将羊肉洗净剁碎后放在盆内，加鸡蛋、淀粉、咖喱粉、盐、胡椒粉用力搅拌，混合均匀。 2.将羊肉烤熟上盘时，可配上黄瓜、西红柿、等时令蔬菜一同上桌。 特点：入口酥嫩、咖喱芳香、回味无穷。 叙利亚式 配方：羊肉500克、酸牛奶200克、玉米粉50克、青椒、西红柿、葱头各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉适量、精盐、菜油适量。 做法： 1.将羊肉切片60块，加盐腌制1小时。 2.将青椒、西红柿、葱头切成片，待用。 3.将腌制好的羊肉与玉米粉、丁香粉、胡椒粉、茴香粉、酸牛奶一起搅拌均匀。 4.将拌好的羊肉、西红柿、葱头轮流穿入烤签中，悬空提搭在烤炉上烘烤。 特点：酒香四溢，色泽金黄，外酥内嫩。 贵州酒香羊肉串 配方：羊肉500克、白酒50克、菜油50克、生粉50克、盐、胡椒粉、木瓜粉适量。 做法： 1.将羊肉切成小块，与木瓜粉、胡椒粉、盐拌匀腌制2小时。 2.将酒倒入生粉中，把生粉调成浆状，然后与腌好的羊肉拌匀。 3.将拌好的羊肉取出，穿入烤签中，担搭在炭炉上烘烤，中途取下抹上菜油，再继续烘烤，直至烤熟为止。 特点：酒香四溢，色泽金黄，外酥内嫩。 No.5 羊杂卤制技术 羊杂异味较重，先用清水漂洗掉杂质,羊肺从气管处灌水用水,将羊肺撑开,用刀在肺上划几刀，清洗干净入沸水锅飞水洗净即可。羊心、羊肝用刀从中间划开，泡水3小时,飞水洗净即可。 香料包配比：白芷4克、桂皮4克、良姜4克、白豆蔻6克、香砂仁6克、花椒8克、小茴香8克、千里香8克、孜然8克。将香料称量好后装入香料袋，然后放入清水中浸泡20分钟备用。 煮制： 1.这里我们以一副羊杂为例，清水20斤、香料包一个、姜片100克、羊棒骨6根。 2.不锈钢桶内加入清水，然后放入处理好的羊杂、羊肉、香料包、姜片、羊棒骨，大火烧开，转小火煮，煮制过程中，汤面上出现浮沫都要打掉。 3.煮制15分钟后，捞出羊肚，放凉后切丝备用。 4.再小火煮制15分钟后，捞出香料包，香料包煮的时间太长香料味就太浓了，所以要提前捞出，香料包可以使用2--3次。 5.煮到45分钟后捞出剩余的羊杂，然后关火盖住锅盖羊肉再焖制15分钟左右。冷却后羊杂和羊肉切片备用。 蘸料汁水的制作：食盐33克、生抽125克、芝麻油38克、味精3克、鲜小米辣36克、花椒油7克、红油50克、生蒜米50克、香醋150克、香菜末适量、脱皮白芝麻适量。以上原料混合一起搅拌均匀即可。 走菜流程：将羊肚切丝，羊肝、羊肺、羊心切片，摆放于盘中，将蘸料汁装于小碗内一同上桌即可蘸食。或者直接将料汁和羊杂拌制在一起，搅拌均匀后装盘上桌也可。 No.6 羊肉肠 锡林郭勒的肥肠又叫“羊肉肠”，也可以称为“羊肉肥肠”。它的做法特殊，是将羊肉灌入到肥肠中煮熟后再加工食用，羊肉的鲜美和肥肠的油香混合在一起，使美味更上一层楼。 工艺：原料肉→浸泡洗涤→羊肉切条→腌制→肥肠灌装→加热煮制（或烤制）→成品。 1.原料肉。一般选择检疫合格的草原羊肉作为原料，屠宰后经过排酸处理，最适宜制作羊肉肠的原料是“上脑”、“里脊”、“黄瓜条”和“颈肉”几个部位的肉为最佳，去掉筋健。 2.浸泡洗涤。先将适量的水倒入锅中，加入花椒煮5min,离火晾冷，舀出100g花椒水用于研制肉条。然后放入羊肉浸泡0.5-2h,目的是去除羊肉的血污及膻腥味。浸泡好后捞出羊肉沥净水分。 3.羊肉切条切。割羊肉所需的器材有常见的刀具、案板，还应有切割用的钢丝手套。在切割时，先将大块的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀，将原料肉分割成厚度大约在1-1.5cm的片状，继续重复这样的水平切割，切割到最后,即将切成片状的原料肉平铺在案板上,下刀时，向原料肉纤维的纹理方向下刀。最后切成约 10cm*（l-1.5）cm*（l-1.5）cm 条形。 4.腌制。羊肉条腌制的调料可根据自己喜欢的口味进行添加，主要有孜然末、花椒粉、精盐、味精、五香粉、干淀粉、大葱、姜、辣椒等。每腌制10kg原料肉，需要使用的调料重量为精盐250g,孜然末200g,味精100g,花椒粉10g,五香粉150g,干淀粉适量,花椒水适量，大葱、姜、辣椒的加量可根据口味适量添加。 准确地称取了各种调料后,要将调料均匀搅拌,将配制好的调料倒入盛放原料肉的容器内，然后进行搅拌。在搅拌时加入一些料啤酒，用量大约是在每10kg原料羊肉中，加入50mL料酒。然后继续搅拌,直到调料与原料肉充分接触。搅拌这一过程还可以使用专用的搅拌机来完成。机器加工使搅拌更均匀,高效。搅拌后，原料肉还要静置30min,以便调料可以充分附着在原料肉上。 5.肥肠。将肥肠充当肠衣,羊肥肠粗而且有一定量的脂肪。使用前要清洗干净，肥肠周围的肠油脂保留，然后将肥肠翻面，再次使用一定要用食盐或碱面搓洗干净,备用。 6.灌装。将肠衣的一头打一个死结或用绳子扎紧，左手握紧肥肠的灌口段，右手往肥肠内添加肉条,通过添加、压、拇这几个连贯性的动作，使肉条慢慢挤进肠衣内,就这样将肠衣灌满灌实,最后还需将肠衣拧两圈再扎口，因为这样才能扎紧。 7.煮制。在沸水中煮制,需掌握最佳火候，一般先文火,后大火，最后再改用小火,约煮制30-40min。 羊肉肠具有固有的羊肥肠色泽，白嫩可口，口感鲜美、细嫩、多汁，既有羊肉固有的美味又有非常独特的口感,易消化，适合所有的人群食用。羊肉肠的吃法有很多种，可以煮熟后趁热吃，吃时可以按照个人口味蘸酱油、香蒜油、蒜酱、蒜蓉辣酱等蘸料,为肥香的肥肠增加更丰富的口感;可以加些蔬菜炒着吃,羊肉肥肠裹着浓厚的汤汁,非常美味；还可以当做凉菜拌着吃，作为肉味十足的开胃小菜，或者是烤着吃,肥肠的脂油经过烤制滋滋冒出,令人看了都大流口水，美味极了。 No.7 羊肉干 原料:净羊瘦肉1500克, 姜片25克, 葱段30克,香菜20克, 花椒3克,陈皮20克, 青萝卜片50克, 香芹50克, 五香粉3克,精盐6克, 胡椒粉2克,红辣椒面10克, 孜然粉5克, 孜然油20克,红油80克, 白糖5克,花椒面3克, 白酒20克, 味精3克, 料酒15克,熟芝麻10克,色拉油1500克约耗100克 制法：羊肉去净筋膜,改刀成6厘米长、7厘米见方的条,用精盐、姜、葱、香菜、花椒、陈皮、青萝卜、香芹、白酒等腌渍约40分钟,待用.炒锅置火上,下入色拉油烧至六成热时,将羊肉条下入锅中,炸至色呈棕褐且酥香时,捞出控油.净锅重上火,放入红油,投入羊肉条,烹入料酒,翻炒至羊肉条收干水分时,改用小火,并续放入五香粉、胡椒粉、辣椒面、孜然粉、白糖、花椒面、味精等调好味,淋入孜然油,撒上熟芝麻颠匀起锅,晾凉后装盘即成。 8.包装。包装时按要求定量，贴上标签，并推入-20℃冷冻库内储存。 |
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