【原】酒楼旺销招牌菜

鱼香茄饼

原料：

紫皮大茄200 克五花肉75 克凉面50 克泡椒末20克泡姜米10克蒜米10 克红油豆瓣15 克自制泡椒油50毫升葱花、鸡蛋液、生粉、自制脆皮糊、盐、色拉油各适量

制作：

1.五花肉剁成泥，纳盆加入少许盐、鸡蛋液和生粉拌匀成馅，备用。

2.将茄子切成厚薄均匀的夹刀片，夹入五花肉馅，裹上脆皮糊，下入烧至六成热的油锅中，炸至色金黄后捞出沥油，摆入盘中。凉面煮熟，卷成卷摆盘中。

3.锅上火入泡椒油，下入泡椒末、泡姜米、蒜米炒香，然后下入红油豆瓣等炒成鱼香汁，起锅浇在茄饼与凉面上，撒葱花点缀即成。

制作关键：炸茄饼油温过高，会导致茄饼发黑，鱼香汁不能炒得太干。

说明：

1. 自制脆皮糊的制法是，将生粉150 克、面粉500 克、糯米粉40 克、适量泡打粉和清水调匀即可。

2. 自制泡椒油的制法是，锅入适量色拉油，待三成热后下入泡椒末，炼至水分完全干后滤渣即得，静置12 小时后使用。

 蒸黄焖鱼块

原料：

草鱼500克鸡蛋液50克葱段、姜片各15克八角、花椒、干红辣椒节各5克香油6 毫升老抽6 毫升红薯粉、香菜、胡椒粉、盐、味精、色拉油各适量

制作：

1.净草鱼鱼肉截段，再切成大拇指状的条，纳盆放盐、鸡蛋液拌匀。

2.腌好的鱼用泡好的红薯粉抓匀挂糊后，入油锅炸至金黄捞出，待油温升高后复炸，捞出沥

油，放入蒸碗内。

3.锅上火，掺入适量清水，放入用油炸香的葱段、姜片、八角、花椒、干红辣椒节烧开，将盐、胡椒粉、老抽、味精对成味汁，浇在碗中鱼块上。

4.放入蒸车内旺火蒸制25分钟后，取出扣入海碗，点缀香菜，淋入香油即可。

芝士椰浆烩龙虾仔

原料：

澳洲龙虾仔1只（重约700克），葱花10克。营养豆腐1盒，火腿丁20克，青莴苣丁5克，红彩椒粒10克。

调料：

A料（盐10克，鲜味王5克，广东米酒10克，鸡蛋清1个，淀粉20克）

制作：

1、将龙虾仔宰杀取肉，加A料码味均匀上浆。

2、锅内烧入色拉油至四成热，将浆好的龙虾肉过油滑熟；龙虾壳洗净，飞水，沥干水分，装盘造型。

3、锅内烧水100克，烧开后依次加入辅料，用盐2克调味，加入滑熟的龙虾肉及芝士椰浆，大火烧开，中火勾芡，撒上葱花，装盘。

芝士椰浆：

芝士粉30克，柠檬半个榨汁，浓缩鸡汁20克，美极上汤30克，沙拉酱500克，椰浆50克，将所有调料调制均匀即可。

海带绿豆煲老鸽

原料：

老鸽2只，海带150克，绿豆100克。瘦肉100克，蜜枣2粒，陈皮、姜片、胡椒适量，山泉水2000克。

调料：
盐5克。

制作：
1、将老鸽剖好、洗净；海带、绿豆浸泡洗净；瘦肉洗净，切粒；蜜枣、陈皮、姜片、胡椒洗净，待用。

2、用锅烧水，待水沸时，放入老鸽、瘦肉煮干净血水，捞出洗净待用。

3、取砂煲一个，放入老鸽、瘦肉、海带、绿豆、蜜枣、陈皮、姜片、胡椒，加山泉水煲2.5—3小时，调入盐即可。

提示：
海带不宜太早下，待其它物料煲1.5小时左右再入煲。

营养价值

海带是一种营养价值很高的蔬菜，含粗蛋白、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、无机盐、钙、铁等成分，有泄热利水、祛脂降压、散结抗癌的功 效。绿豆含多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，有清热解毒、利水消肿、散翳明目的作用，有“济世之良谷”的说法。鸽肉富含蛋白质、维生素A、B、E及钙、 铁、铜等元素，有补肝壮肾、益气补血、生津止渴等功效。此汤既清热祛火，又滋补壮体。

 糟骨头蒸膏蟹

糟骨头是浙江宁波一带独有的风味土特产，是将生的猪软骨剁碎后，加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入，将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼，再盖上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鲜、蟹美，极具特色。

制作：

1、膏蟹2只（每只重约1斤2两）去壳、去鳃、去小腿，斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味，将蟹壳上的蟹膏取下备用。

2、选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁，拌匀成肉馅后取250克，加入200克糟骨头，下色拉油、味精、盐、糖各适量调好味后再次拌匀，在大盘内摊成饼状。

3、将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上，每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。

4、在肉饼周边均匀淋入虾抽约450克，盖上蟹壳，入蒸箱蒸约15分钟即成。

制作图示：

1、此菜所用的原料。

2、膏蟹去壳。

3、剪掉蟹鳃、小腿。

4、将蟹肉修理干净。

5、斩成小块腌入底味。

6、将蟹盖上的蟹膏取下。

7、将肉馅和糟骨头加调料拌匀。

8、盘内用拌匀的肉馅打底。

9、肉饼上摆入蟹块。

10、每块蟹肉上点缀一块蟹膏。

11、浇入兑好的虾抽。

12、摆上蟹壳入蒸箱蒸制。

柚香皮冻

柚肉与猪皮混合，使皮冻口感更佳，同时加入了熟玉米粒和熟红腰豆，鲜甜爽口，色泽诱人。

原料：

猪皮（里脊部位的） 500克、柚肉50克、熟玉米粒30克、熟红腰豆30克、琼脂35克、盐、味精各适量

制作：

1.猪皮治净，入高压锅，加适量清水、琼脂，压45分钟，倒出滤渣后加盐、味精调成咸鲜味的皮冻汁。

2.在不锈钢大盘中放入拌匀的柚肉、熟玉米粒、熟红腰豆，浇入皮冻汁，置于冰箱里，冷冻3小时成皮冻。取出切菱形块摆盘，撒少许柚肉点缀即成。

说明：此菜可配上辣鲜露、鲜露、小米椒碎、鸡精、味精、花椒油调成的鲜辣味蘸水一起上桌蘸食。

 凉拌排骨

原料：

猪肋排骨2000克青小米椒80克红小米椒80克老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量

制作：
1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出来沥水。另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。
2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。
3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。
4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。

樱桃肉

原料：

五花肉300克、板栗50克、冰糖50克、红椒丝、生菜、红酒、高汤、八角、山柰、香叶、姜、葱节、葱白丝、盐、大豆油各适量

制作：

1.把五花肉切成拇指大小的块备用；生菜洗净后放入盆中垫底。

2.锅上火，下入少许大豆油烧热，加入冰糖小火炒成嫩糖色，倒出备用。

3.净锅上火，加入大豆油炙锅后倒出多余油，下入五花肉块小火煸至吐油收皮时，加入糖色翻炒均匀，再掺入清水煮10分钟，倒出沥水备用。

4.净锅上火，倒入少许大豆油，加入五花肉块、姜、葱节、八角、山柰、香叶，继续煸炒出香，烹入红酒，掺入高汤，加盐调味后，入高压锅压制15分钟。

5.板栗入沸水锅煮熟。压好的红烧肉连汤倒入净锅，搛去葱姜和香料，倒入板栗、红椒丝，中火自然收汁，亮明油，撒入葱白丝即成。

制作关键：压制五花肉时汤汁不宜过多，否则会影响成菜色泽与口感。