10款好菜，色香味俱全，出品超有面儿！提升餐厅出品档次！

01

老坛砂锅焗鱼头

原料：老坛酸菜酱100g，鱼头(净)550g，大蒜45g，干葱70g，啤酒100g，水100g，青红椒粒20g，葱花6g，辣鲜露10g

做法：

1、将鱼头改刀后，冲去血水备用，干葱改刀备用，酸菜酱加入辣鲜露、水20克调匀备用。

2、将砂锅上火，放入少许油，下肥肉、大蒜、干葱略炒，下入鱼头，再把酱均匀抹在鱼头上，加入水和啤酒烧开焗3分钟，再加盖焗两分钟即可。

3、带火上桌，撒入青红椒粒、葱花即可。

备注：使用比例为酱料：水=1:2

02

高压骨汤老豆腐

原料：老豆腐、大骨头、黄油老鸡

调料：鸡粉、豆油、葱、姜、八角、盐、鸡汁

做法：

1、大骨头剁开，老鸡冲水。

2、把老豆腐用手掰开，过水放高压锅中。

3、把大骨头、老鸡过水，放入高压锅中。

4、用豆油、八角、葱、姜爆锅加入高汤，例入压锅内压20分钟即可。

5、配好香菜、葱花、小料，一起上桌即可。

03

家乡青椒鱼

做法：

1、把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。

2、把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。

3、锅里放化猪油和鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后，调入鸡精、丁点儿椒麻鸡汁和家乐辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。

4、把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一起倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。

04

盐白菜炒油底肉

此菜是把攀西的特产油底肉和川西人爱吃的盐白菜组合在一起，并且是以回锅肉的方法来炒制。成菜异常鲜香，特别适合下饭。

做法：

1、把油底肉放油锅里炸热后，捞出来稍晾便切成薄片。另把用水泡过并挤干水的盐白菜也放油锅里炸一下。

2、锅里留底油，下油底肉片炒至出油时，再下入盐白菜和蒜苗节同炒，待放味精调好味，即可出锅装盘。

05

油浸腰花

原料：猪腰150克，二荆条青辣椒150克，小米辣5克、鲜豇豆100克。

调料：美极鲜15克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。

做法：

1、猪腰冲洗干净，剥去外面的一层薄膜，从中间一切为二，去掉白色的腰臊;

2、将处理好的猪腰改十字花刀，再切成长7厘米、宽1厘米的长条，冲去血水;

3、放进烧开的水中小火汆烫2分钟，这时候猪腰已经熟了，捞出待凉备用;

4、青椒、小米辣洗净，切成薄圈，鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段备用;

5、锅内入食用油，烧至五成热，放入豇豆段炒制熟，盛出放入碗中打底，再将汆烫好的猪腰放在上面;

6、蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎，取小碗装好，加入青椒、小米辣圈，再加上调料拌匀淋入腰花上即可。

06

韭香酸汤肥牛

这道菜在酸汤肥牛的基础上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基础上又多了一股韭菜的清香。

做法：

1、锅里放色拉油烧热，下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待掺入鲜汤煮出味后，打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。

2、把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时，盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内，撒入韭菜末以后，另外点缀些葱丝和红椒丝，即成。

07

水煮梅花参

此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法，只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。

做法：

1、锅里放少许油，先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香，掺入鲜汤煮出味以后，再下涨发并切成片的梅花参略煮，其间放入盐、味精等调好味，等用湿淀粉勾薄芡以后，出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。

2、用筷子把梅花参片摆放整齐后，撒上手搓煳辣椒碎和葱花，最后淋热油激香即成。

08

椒麻鸡胗片

主料：鲜鸡胗片200克，土豆粉1袋，海鲜菇100克

辅料：泡红辣椒，干青花椒，葱花，大蒜，生姜，芹菜，小米辣，洋葱，二荆条辣椒等

做法：

1、热锅下菜籽油炼香，海鲜菇拉油后捞起备用，下小料姜、葱、蒜、洋葱、芹菜、小米辣、二荆条辣椒、少许豆瓣酱炒制出香味后加水，熬出味后打去渣，加入鸡精味精，丁点儿椒麻鸡汁，麻辣鲜露调味备用。

2、土豆粉，过油后的海鲜菇用调好味的汁水煮后打底，加入鲜鸡胗片煮入味，勾浓欠，加入花椒油后装盘。

3、锅内热油，炝香干青花椒与泡辣椒节后淋在菜表面，撒点葱花点缀即可。

09

酸菜猪手

自制干酸菜：芥菜洗净，置于阳光下晒干，一层层放入蒸笼里蒸8分钟，取出铺在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸软，如此反复三次即可，晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。

做法：

1、猪脚洗净，用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦，放入清水中浸泡20分钟，用刀刮净毛茬，冲洗干净，改刀成块，入沸水焯一下，捞出沥干，下入五成热油炸至表皮冒出小细泡，捞出沥油待用。

2、腊八豆过一下凉水，立即捞出沥干，下入七成热油炸香，沥干待用。

3、自制干酸菜入清水泡发，捞出挤干水分、切碎;另起锅炙透，下猪油滑一下锅，放入酸菜碎，加盐、小米椒碎炒香待用。

4、净锅炙透，下入二合油(猪油、菜籽油按7∶3的比例混合)500克烧至五成热，下小米椒圈200克、蒜末100克爆香，下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香。

5、放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀，下炒好的酸菜碎1000克，调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克，蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀。

6、烹入白醋30克，冲入鱼汤(高度以没过原料为准)，大火烧开后倒入高压锅中，上汽后压25分钟，走菜时取压好的猪蹄(连汤带料)1000克倒入盛器中，点缀葱花5克即可上桌。

提示：

1、腊八豆过一下油能使口感更干香。

2、最好选用猪前蹄，肉瘦且骨头小。

3、猪脚压得越久，干酸菜的酵香越能融入猪脚中，口感也越好。

10

沸腾牛舌

原料：丁点儿椒麻鸡汁35g，丁点二青花椒油10g，牛舌400g，鲜青花椒油100g，干青花椒油20g，青二荆条100g，美人椒50g，香菜50g，芹菜50g，姜30g，蒜30g，小米辣50g，鸡油100g，高汤500g，小苏打4g

做法：

1、现将姜蒜、芹菜、香菜、小米辣、青红椒，切成段备用。

2、起锅加入鸡油，下入切好的蔬菜，再下入鲜青花椒油，开大火炒至蔬菜出香后倒入高汤，待水开后，放少许鸡精、味精、鸡汁提出鲜味，熬制5分钟后即可滤除残渣，底汤备用。

3、将牛舌改好刀后，切成0.5毫米的片，然后放入盆中，加入400毫升水和4g食用小苏打泡水备用。

4、将自己喜欢的配菜煮熟，放在餐具中打底备用。

5、将牛舌捞出，拍少许生粉过水备用，再将熬好的底汤倒入锅中，下入牛舌，加入椒麻鸡汁，煮开后放入青花椒油即可出锅。

6、起锅烧油，下入青红辣椒圈、干青花椒炒香，浇在牛舌上即可出餐。