十几道酒楼招牌菜

火爆脆三样

这道火爆菜肴取料有些特别——用的是成菜口感略微带脆的三种原料。将主料猪儿肠、水发鱿鱼、猪黄喉分别汆水后，再下入油锅加辅料快速爆炒，成菜口感软嫩带脆，麻辣味十足。

该店厨师在烹制此菜过程中用到的自制香辣酱，是专门用来炒制火爆系列菜品的酱料，是用烧热的色拉油来炒豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，将其炒香后，待其冷却，放入少许味精、鸡精等调好底味，便可用来烹菜。

原料：

新鲜猪儿肠120克、水发鱿鱼120克、新鲜猪黄喉150克、青椒50克、红椒50克、西芹200克、大葱50克、洋葱40克、干辣椒40克、自制香辣酱料50 克、干花椒、姜米、蒜泥、鸡精、味精、香油、藤椒油、蚝油、美极鲜味汁、辣鲜露、自制红油、色拉油各适量

制法：

1.把新鲜猪儿肠充分治净后，切成小块（见图1）。把鲜猪黄喉撕去外皮并治净，切成小长方片。水发鱿鱼刮去外膜并治净，剞四刀一断的十字花刀。另将青辣椒切成节，红椒切成片，西芹斜刀切成节，洋葱切成片，大葱治净后切成颗，干辣椒切成节，均待用。

2.把猪儿肠块、猪黄喉片、鱿鱼块分别下入沸水锅里快速汆水，捞出来控干水分。另把青椒节、红椒片、洋葱片、西芹节也下入沸水锅里焯水，捞出来沥水（见图2）。

3.往净碗里加入适量的蚝油、辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精、味精等，调匀后待用。

4.往净锅里舀入适量色拉油，掺入少许自制红油烧热，放入自制香辣酱料炒香，投入干辣椒节、干花椒、姜米、蒜泥爆炒出香，倒入汆过水的猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块爆炒，加入焯过水的青椒节、红椒片、西芹节、洋葱片、大葱颗一起翻炒，其间倒入事先调好的汁水。起锅前淋入少许的香油、藤椒油，原料熟便快速起锅盛入盘中，稍加点缀即可（见图3～4）。

说明：

1. 这道火爆脆三样在炒制时要一气呵成——从舀油入锅烧热，到主料下锅爆炒成菜，得在两三分钟完成。

2. 猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块在下入沸水锅里汆水时动作要快，稍微烫三四秒就捞起来。主料经过水烫后，成菜吃起来口感才脆。

3. 主料在下锅炒制时，要掌握好火候，这需要靠长期的掌勺经验来判断——火力要大。另外猪黄喉不能炒老了，否则口感欠佳。

松露萝卜煨辽参

原料：

海参10根、大白萝卜1根、高汤1500毫升、小黄姜2块、鲜花椒15粒、鸡精3克、味精2克、鸡汁2毫升、白糖1克、东古酱油60毫升、老抽5毫升、扣肉汁10毫升、芝麻酱5克、生粉、葱节、黑松露碎各适量

制法：

1. 把白萝卜去皮，改刀成橄榄状。另把海参洗净，待用。

2. 取高压锅，掺入高汤，放入小黄姜、鲜花椒、鸡精、味精、鸡汁、白糖、东古酱油、老抽、扣肉汁和芝麻酱调好味，再下入萝卜块，上火压15 分钟至灯巴糯。

3.将煲仔锅烧热，垫上铝箔纸，把压好的萝卜块围摆在铝箔纸上。

4.净锅上火，掺入压萝卜块的原汤汁，放入治净的海参煨入味，起锅摆在萝卜块上。

5.原汤汁勾芡，起锅浇在海参上面，撒上黑松露碎和葱节，即成。

酸菜苕皮鸡

制作：

1、将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。

2、取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。

3、把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈，搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。

XO酱黄耳玉带炒象拔蚌

原料

日本北海道U15带子6件，象拔蚌6件，黄耳20g，珍珠耳、芦笋共120g，炒料。

做法

1.将腌制好的带子先用热水浸泡2分钟后，吸干水份，弹少许生粉，煎至两面金黄。

2.象拔蚌3成油温泡至7成熟；黄耳、芦笋、珍珠耳焯水待用。

3.热锅冷油，放入炒料炒香，倒入XO酱，烹少许姜酒，倒入黄耳、带子、木耳，调味翻炒后倒入象拔蚌和芦笋炒均匀，勾芡，淋少许葱油出锅。

花甲爱上虾

制作：

1、金针菇500克去根、撕开，放入锅仔内垫底；韭菜50克切3厘米长的段，放在金针菇上。

2、青虾6个去头，背部开刀，去掉沙线。
3、花甲（花蛤）500克入锅内焯水，捞出摆放在韭菜上。

4、青虾焯水，摆放在花甲上，撒泰椒段10克、做好的蒜蓉150克，倒入海鲜酱油30克，锅仔盖上盖儿，上火加热烧3分钟即可。
蒜蓉：

锅内入色拉油1500克，烧至三成热，下入生蒜蓉2千克，小火慢慢炸至水分无、颜色金黄，捞出控油，加生蒜蓉600克拌匀，再加鸡汁100克，味精、鸡粉各15克，蚝油30克和炸蒜的油拌匀即可

酱烤龙利鱼

原料：

龙利鱼500克、细香葱300克、姜30克

调料：

葱伴侣黄豆酱300克、味达美冰糖老抽20克、味达美臻品蚝油30克、红油豆瓣酱200克、胡椒粉5克、香油20克、花生酱50克

制作：

1、将所有调味混合成腌料；

2、将龙利鱼改刀成大件，放入腌料中腌制8小时；

3、将腌制好的鱼放入蒸箱中蒸熟后，再用香葱包裹夹在竹网中放入280度油中，炸2分钟后取出；

4、烤箱预热到250度，将鱼放入烤箱中烤3分钟后取出装盘即可。

【特点】鱼肉中动物蛋白质与黄豆酱植物蛋白质相结合产生双重营养。菜品形态美观，造型大气，酱香味浓。注意炸制过程中油温要高，香葱要炸脆

普米族肉卷粉

制作：

1、锅入少许色拉油滑透，倒入鸡蛋面糊（全蛋液100克、面粉20克调拌均匀）摊成直径约为35厘米的圆饼，晾凉待用即成鸡蛋皮。

2、猪腿肉馅150克、腊肉香肠碎100克、红薯粉条碎50克纳盆，加淀粉30克、十三香、盐各3克、味精、鸡粉各2克拌匀，撒葱末、姜末各10克，淋香油5克调匀成馅。

3、把鸡蛋皮平摊在案板上，将第2步调好的馅料卷成筒状，上笼蒸25分钟，晾凉后冷藏待用。

走菜流程：

1、蒜茸15克、红油10克、米醋8克、香油5克、味达美3克调匀成料汁。

2、取出做好的肉卷粉400克切片装盘，均匀浇入料汁，放进微波炉加热1分钟，取出后撒线椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。

香锅销魂掌

原料：

长脚大凤爪、洋葱、蒜仔、大葱、姜片、香莱，红椒、鹌鹑蛋（煮熟后炸金黄捞出备用）、青杭椒、黄瓜（切条5厘米长）、八角、小茴香、香叶、草果、栀子、桂皮、白止、葱、姜、曾亿勺香锅鸡酱。

制作：

1、锅中加水烧开放入麦芽糖半盒，熬化后倒盆中放鸡爪浸泡二分钟后，捞出沥干。下油中炸至金黄，起泡后捞出放入冷水中浸泡几分钟，再把浸泡好的鸡爪放入五香卤料包，姜片，大葱清水大火烧开转小火焖至鸡爪熟烂即可捞出备用。青椒切5厘米长节，洋葱切3厘米块，红椒切块。

2、炒锅上火放油，蒜炒香后放洋葱，生姜片、大葱节、红椒块，放入香锅鸡酱，鹌鹑蛋加入汤放入鸡爪小火焖熟放黄瓜条、青椒节、撒上少许香菜节，熟芝麻即可上桌。

酱烤黄金酥虾

小河虾一般都用来做小炒或者椒盐，这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀，成菜酱香味浓郁，适合在冬季推广。

原料：

小河虾200克，梅干菜。

调料：

色拉油1千克（约耗60克），葱油20克，李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5克，法香碎1克。

制作：

1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。

2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅放凉。

葱香焗西排

将排骨炸至金黄，先加干葱酱炒入葱香，再垫大量葱花焗香，成菜碧绿映衬金红，葱香浓郁，排骨外焦里嫩。

制作：

1.猪精排500克切成小段，加入蒜汁（大蒜加少许水榨成汁）50克、料酒8克、盐5克、味精4克、食粉2克抓匀，撒入面粉、生粉各50克拌匀，腌制3小时。

2.不粘锅下色拉油烧热，放入腌好的排骨半煎半炸至金黄色，倒出多余的油分，接着在锅内下入自制干葱酱30克翻炒出香，使干葱酱的香气渗入排骨中，然后挑出排骨备用。

3.小号不粘锅洗净，入底油烧热，放香葱花200克翻匀，调入少许盐、味精，下排骨块拌匀后稍微焗一下，即可连锅一起放到木板上走菜。

自制干葱酱：

1.干葱入料理机打碎成蓉，装入纱布袋挤掉水分。

2.锅下色拉油500克烧至五成热，倒入干葱蓉600克小火炸至金黄出香，捞出沥油。

3.取炸葱蓉500克纳入盆中，淋入炸葱蓉的原油200克，加盐、味精、白糖各适量拌匀即成。

砂锅腐乳豆腐

此菜的特色是用芝麻酱和红腐乳调味，两样单品一个香醇浓郁，一个咸鲜微甜，味道都有点儿“过”，而按1:1混合调匀后，味道相互交融、中和，各自减弱，既特别又和谐，再加上白菜、豆腐、汤这三样家常原料很对老百姓的胃口，此菜在舜泉楼的点击率老高了。

原料：

老火豆腐200克，白菜叶100克。

调料：

高汤500克，芝麻腐乳酱（芝麻酱、红腐乳按1∶1调匀）30克，干辣椒段8克，辣椒油6克，葱姜末各5克，盐3克，白糖3克，鸡汁2克，八角1粒。

制作：

1、豆腐切0.6厘米厚的薄片，入五成热油快速拉油至紧皮，捞出控油备用。

2、锅入底油烧热，下八角、葱姜末小火煸出香味，倒入芝麻腐乳酱炒匀，冲入高汤搅至色泽均匀，下白菜叶中火煮至断生，捞出白菜叶垫入砂锅底，原汤内下豆腐片，调入盐、鸡汁、白糖中火煮5分钟，倒入砂锅中，撒匀干辣椒段，淋辣椒油，撒香菜叶即可。

制作图解：

1、调好的芝麻腐乳酱，老火豆腐。

2、豆腐片拉油。

3、原料装入砂锅，淋辣椒油。

制作关键：

老火豆腐就是水份少、点得老一点、质地较硬的豆腐，在高温状态下会膨胀变大，吸收汤汁，温度一降低就迅速回缩“吐水”，恢复原状，但是内部已经滋味十足。

白辣椒蒸米糠肠

原料：

米糠肠，白辣椒，蒜蓉，葱花，小米椒。

调料：

白酒，茶油，味精，酱油。

制作：

1、将白辣椒浸泡1小时涨发，洗去一部分咸味，挤去水分，斜切成丝备用。

2、将米糠肠洗净，放入加有少许白酒的水中焯熟，捞出，斜切成丝备用。

3、锅入茶油烧热，煸香蒜蓉、小米椒碎，下米糠肠丝、白辣椒丝炒匀，加味精、酱油调味，装入碗中，上笼蒸20分钟，取出撒上葱花、小米椒片即可

冬笋榄菜焖鱿鱼仔

原料：

有籽鱿鱼仔8只，冬笋200克。香港橄榄菜15克，肉碎100克，姜米10克，青红椒条适量。

调料：

海鲜酱30克，蚝油20克，老抽5克，麻油3克，糖15克，鸡粉5克。

制作：

1、将冬笋切块飞水，用调好味的二汤煨至入味，备用。

2、有籽鱿鱼仔解冻洗净，拉油备用。

3、起锅下油烧热，下入姜米、肉碎、橄榄菜煸干至香，然后加入少许二汤烧开后，调味，再下入冬笋、有籽鱿鱼仔一起焖至入味，勾芡，下入青红椒条翻匀，起锅装盘即可。

铁鸡斗魔椒

湖南湘乡市有一道号称最辣的“教堂鸡”，主料只有鸡丁和辣椒，夹一块肉入口，辣到想哭，但却越吃越停不下来，许多吃货驱车百里到这家无名小店，挑战自己的舌尖和味蕾。

此菜的精髓在于：首先要选用生长周期为2年的老公鸡，鸡皮紧实、口感筋道，嚼在嘴里像吃“风吹鸡肉”一般；其次使用湖南本地的泰椒剁碎后与鸡肉一同生炒，一般8斤鸡肉用2斤辣椒，食客吃一口直冒汗，但却就此记住了这个味儿；另外此菜是先将鸡丁炒干，再添加米酒和矿泉水批量烧制，走菜时只需回热即可。

提前预制：

1、湖南本地大公鸡1只宰杀治净，剁去鸡头鸡爪不用，约得8斤鸡肉，将其改刀成拇指盖大小的丁备用。

2、锅入猪油500克烧至六成热，倒入鸡丁小火炒干水分，待油份析出时添米酒600克、小红泰椒碎1000克，加矿泉水至刚刚没过鸡肉，调入盐150克、鸡精100克，大火烧开后转小火煨20分钟左右即成。

走菜流程：

取提前预制的鸡肉600克及适量原汤，倒入锅中加热至汤汁略浓，起锅装盘，点缀葱花走菜即可。

制作图解：

1、老公鸡净重为3.6斤。

2、此菜使用小红泰椒制作，辣味才够劲，切碎。

3、锅入猪油烧化，老公鸡切成小丁，入锅煸干水汽至出香。

4、待鸡丁出油，再倒入泰椒碎。

5、批量做好的铁鸡斗魔椒。

6、走菜时，只需将提前预制好的泰椒老公鸡回热即可，非常快捷。

制作关键：

老公鸡肉质非常紧实，很难嚼动，要将其切成小丁，开小火炒干水汽至油份析出，否则难以入味。