在厨房我们经常用到很多食材，比如肉类、禽类、海鲜等，所以懂得判断食材品质的好坏很重要。对于厨师来说这是必备技能之一，不仅要做的一手好菜，还要会挑选食材。只有好的食材才能做出更美味健康的食物来。所以优秀的师傅也常常有自己挑选食材的小窍门。 生产地和价格影响牛肉质量 牛肉首先要看出自哪个生产地以及检验合格证明，像是来自美国安格斯牛肉、澳洲的和牛，都是级别越高质量越好。牛肉的雪花分布均匀、密实，品质也越好，价格则相对较贵，国产牛肉性价比高，每家餐厅可根据不同需求加以选择。 牛里脊 牛里脊是牛腰内侧肉，是牛身上肉质最细嫩的部位，柔软多汁，含有丰富的蛋白质和氨基酸。 
挑选：色泽红润，富有光泽，少量脂肪为洁白或淡黄色，外表微干，用手触摸弹性好，有鲜牛肉特有的气味。常用的部位有牛前腿，适合烹饪干炒牛河、沙茶皇牛肉、水煮牛肉等。胡志豪师傅的小窍门是腌制，提前加冰水腌牛前腿，可以让肉的口感更紧实。 牛腩排 牛腩排是从牛的侧腹部切下的狭长状肉，牛肉味浓郁，具有韧劲，但如果沿着垂直于肉表面纹理的方向切开，也可以烹出极致的嫩滑度。 
挑选：颜色深红、表面光滑光亮的牛腩排，把多余的筋切掉。牛腩排很适合做成卤肉，加入啤酒、姜或者凤梨汁这些带酸的食材，当做卤汁可以使牛肉软化，口感更好。 猪肉肥瘦分布主导口感变化 五花肉 五花肉，即是猪肋排上的肉。它的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，是中餐主角之一，经典的菜肴有红烧肉、梅菜扣肉、东坡肉、回锅肉。适合酱香、红烧、蜜汁、香煎、蒸制等烹法。 
挑选：肥瘦夹层分布均匀，建议选猪腩排后六根排骨部位，因为有五层肉，三层瘦二层肥的最好。 猪颈肉 猪颈部的肉，尤其猪颈两边的松板肉，有“黄金六两”之称，纤维组织比较柔软，含有大量肌间脂肪，肉质鲜嫩、爽滑，嚼劲适中。 
挑选：肥瘦分布均匀，肉质有弹性，适合爆炒、香煎、油炸等。 海鲜的气味与色泽判断新鲜度 新鲜的鱼，即使有腥味，也是带着活水或海洋气息，不新鲜的鱼，则会有令人不悦的腐败气味。 三文鱼 三文鱼是深海鱼类，肉质细嫩，口感润滑，颜色鲜艳，橙红与白色相间，充满食欲。 
挑选：色泽鲜亮，白色纹路清晰。如果制熟烹饪，也可以选用急冻三文鱼。 鳕鱼 真鳕分为三种：大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼。黑线鳕鱼，并不属于真正鳕鱼科，但属于高端品种，因其有奶香味和细滑口感，被称为“奶油鱼”，也被称为“深海鱼中的奢侈品”。 
挑选：肉质颜色洁白，油脂丰富，质地有弹性，筋道，不绵软，鱼皮光滑像有一层黏液。 挑选禽类要看眼 鸡 
挑选：挑选活鸡的时候，要选择羽毛紧密油润，眼睛有神、眼球充满整个眼窝，鸡冠与肉髯颜色鲜红且挺直，两翅贴紧身体，爪壮有力的鸡；挑选生鸡肉的时候，好的鸡肉颜色白里透着红，看起来有亮度，手感比较光滑。买生鸡肉时要特别注意注水鸡，注水鸡会显得特别有弹性，仔细看会发现皮上有红色针点，针眼的周围呈乌黑色；摸起来表面会有高低不平感。 鸭子 鸭肉非常健康，性质温和，是补养佳品，鸭肉的脂肪易于消化，含有丰富的维生素等营养成分。 
挑选：活鸭，眼球饱满，眼睛色泽明亮，呈全开或半开状。如果是病鸭、死鸭，眼睛则很浑浊。 
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