酱牛肉分清汤和荤汤两种,东北为清汤酱牛肉,北京和天津为荤汤酱牛肉。 清汤与荤汤的区别,调味料里是否含有甜面酱和黄酱。清汤不含,荤汤含至少一种酱。 荤汤酱牛肉的制作过程: 配制肉料子、调酱汤、浸泡牛肉、牛肉焯水、酱牛肉。 一、配制药料子 1、如图所示,花椒、大料、桂皮、陈皮、白芷、肉蔻、砂仁、丁香适量。 2、把所有药料放进家用打碎机里,打成粉末。 3、药料子面10克,能酱1斤牛肉,按此可以同比例扩大。 二、调酱汤 以1斤生鲜牛肉为例, 需要: 生抽酱油0.2斤 甜面酱25克 精盐17.5克 大葱段15克 姜5克 蒜5克 肉料子10克 水,没过牛肉半寸高。 三、浸泡牛肉 牛肉需要清水浸泡4小时。 目的是泡去牛肉里的血水 打开包装,放进水盆开始浸泡。 4个小时以后捞出,用清水冲洗估计干净。 四、牛肉焯水 牛肉焯水与青菜焯水不一样,青菜焯水都是开水放蔬菜,水再开捞出青菜。牛肉焯水是冷水入锅,水开后捞出,冲洗干净。 五、酱牛肉 酱汤烧开,放进牛肉。大火加热再把酱汤烧开,然后转小火继续煮40分钟以上。 等到牛肉用筷子,能够扎透关火。不要着急捞出牛肉,再用酱汤浸泡半个小时,才能捞出牛肉。这样的好处是,牛肉入味效果好。最后捞出,晾凉即可。 改刀装盘。 |
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