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新派苏式酥鱼如何做?

2021-01-20  新英友生

苏式酥鱼是江苏一带的传统风味名吃,属于苏菜系。它主要选用草鱼或者鲤鱼为主料,并以葱、姜、酱油、酒、盐、糖、五香粉、油等作为辅料加以烹制。成品汁液浓厚,鱼肉鲜甜。但是传统的酥鱼口味比较甜,跟现代人的饮食需求是背离的。所以,我们对酥鱼酱汁的做法进行了改良,将大量的糖改成了麦芽糖和味啉。

新派苏式酥鱼如何做?

求新派苏式酥鱼的做法

下面给大家分享一下新派酥鱼汁水的制作方法 :锅内倒入清水5千克,海天生抽900克,鸡饭老抽150克,麦芽糖2千克,味啉1千克,鸡精、黄酒各200克,美极鲜味汁50克,香料(桂 皮75克,八 角40克,香叶15克,干辣椒10克,葱段、姜片各50克,五香粉5克 ),大火烧开后用小火熬至汤汁略稠,离火即可。

除了对味汁的做法进行调整外,新派酥鱼在油炸温度上也进行了调整。传统方法制作酥鱼,鱼块都是直接放入八成热的油中浸炸的,这样才能足够酥香。

现在我们将鱼块在油炸前先拍薄薄一层混合粉(糯米粉和生粉按照1:1的比例混合),用160℃的油温浸炸,就可以达到足够酥香的效果。

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