秘制汤的方法: 酱汤配比: 以10千克的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤,精盐120克,白酒70克,味精50克,用油炒好的甜面酱250克,姜块150克,葱段75克,白糖100克,将高汤烧沸加入上述调料,再倒入腌制驴肉时的酱油,大火烧开,打去浮沫,然后放入香料包,熬煮30分钟。 香料包比例(以20千克高汤为比例): 花椒20克,八角、桂皮、香叶各15克,丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克,白蔻12克,甘草6克,香料用水稍泡,再用洁净的纱布包起来。 制作方法: (1)驴肉浸泡与腌演 驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉,由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡,此时的肌肉很容易被酱油中的谷氨酸钠、肌苷酸二钠、乌苷酸二钠等鲜味成分浸透,再加上酱油的咸度,驴肉的肌肉逐渐被浸透的鲜味成分所包围,自然酱出的驴肉成品浓郁瓢香。一般是将驴肉切成拳头大的块状,再用花椒水浸泡2小时(水与花椒的比例为5千克水比100克花椒,水沸后放入花椒,待凉后放入驴肉块)。花椒含有花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇、香草醇等化学成分。这些成分在受到热力的时候,就会释放出来,因此水沸时候放花椒,待凉时入入驴肉浸泡2小时,经这样处理过的驴肉很容易入味,同时血污很容易逼出来,在酱制时驴肉的腥味就回祛除,本身的香味就会凸显出来。 将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分,放入盆中,向盆中注入酱油,以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克,就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。 (2)酱制过程 将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约75分钟且熟时,用平头筷子能够插进去为好,端离火口,待晾凉后,将驴肉块捞出,放入保鲜盒中,再倒人原汤浸泡,随用随取。 (3)切配装盘 将驴肉从卤水中捞出,四边修齐整,下脚料垫底,然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中,上桌时可跟一碗卤汁即可。 附:五香酱驴肉配料参考 净驴肉5kg,花椒10g,清水1.5kg,豆蔻2g,红曲米20g,山楂片10g,桂皮5g,冰糖50g,白芷5g,草果5g,鲜姜20g,酱油750g,料酒100g,大料5g,精盐50g,大葱30g。 附:特色酱驴肉配料参考 净驴肉50kg,八角70g,花椒100g,小茴100g,桂皮70g,丁香30g,高良姜40g,草果50g,肉蔻100g,草蔻65g,肉桂60g,白芷40g,砂仁30g,甘草30g,山奈20g,白果20g,盐2500g,味精300g,糖300g,料酒250g,姜块500g,葱400g,生抽400g。 |
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