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我们国家地大物博、民族众多，每一个地区、每一个民族都有自己独特的风土人情。同样，我老家河南唐河县的农村也有自成一套的吃席规矩。笔者凭儿时模糊的记忆简单进行一下梳理，现呈现给大家，遗漏之处还请大家讨论补充： 一、桌椅、餐具的摆放 过去老家农村办席用的都是方桌，用文雅点的说法叫八仙桌。方桌桌面上会有一条一条的木板接缝。摆放桌子的时候，这些接缝千万不能冲门，否则犯忌。桌缝应该和中堂、门的连线呈交叉垂直状态，这样的摆放和后面提到座次安排也有直接关系。面冲进门方向，左手边的那位客人一般都是这桌的主座，我们那里叫“上八位”。而“上八位”斜对角的那个位置叫流水席，那里坐的一般都是主家晚辈的人，负责接递盘子、添茶倒水。  农村办席提供有碟子、勺子、筷子和酒杯等餐具，一般而言筷子放中间，勺子碟子居左侧，酒杯居右侧。也有把勺子碟子放中间，筷子放左侧的，不一而论。但是无论怎么样放置，都应注意筷子的尾部要和桌边对齐，不能伸出来一截。现在寻思一下，这样放筷子其实是有一定道理的，过去房间的空间都比较小，这样放置可以避免人们在入座的时候不小心把筷子掉到地上带来尴尬。 二、席位座次安排 一般办事儿的主家都会请村里经验老道、阅历丰富的“支客”安排席位座次。支客会根据男女宾主数量、关系亲疏、辈分长幼、摆席数量等诸多因素，确定每个人的座次。拿结婚来说，我们那里一般都是新娘的舅舅参与送亲，新娘父母不参与。这时，新娘的舅舅肯定要坐一席的主座。然后是新娘娘家主要客人，新郎的舅爷（新郎父亲的舅舅）、新郎的舅舅等至亲客人分别占据其它桌的主座。确定好每桌的主座后，再根据上述标准依次进行排序，直到安排完毕为止。之后，支客会当着众宾客的面宣读一遍座次安排，然后放一挂鞭炮，提醒各位客人该入席了，每桌的主陪则需要拿着写着座次人名的红单子，张罗客人入席落座事宜。 三、上菜次序及菜品种类 上菜一般会遵循着压桌碟、凉菜、热菜、主菜、下饭菜的先后顺序依次呈现。 1、压桌碟其实就是果盘，一般四盘，里面放置有花生、瓜子和糖果等。压桌碟一摆上桌，年纪小的孩子们就开始欢腾起来，大人们往往会抓一些糖果塞进他们的口袋，小孩子们则是一脸兴奋的样子。上了压桌碟后，宾主就可以落座喝茶、吃瓜子、聊天，相互熟悉一下之间的关系和称呼，为后面喝酒打一下铺垫。 2、凉菜一般是4道或6道。但无论4道或者6道凉菜，必不可少的1道是凉拌黑木耳（白事用白木耳）。而且这盘黑木耳必须摆放在主座的正前方。可以说，一盘木耳既是主座身份的象征，也可以为随后过来敬酒的人指明方向，避免出现差错。菜上来以后，主陪会在边上拿着筷子一边空比划着，一边一个劲地劝主座“叨菜、叨菜”，主座拿着筷子动了新上的菜品以后，主陪一直悬空的筷子才会落在菜上，其他人才可以跟着吃菜。乡亲们用这样的方式表达对主座客人的尊重。  3、热菜：凉菜上齐以后，主宾双方即可以开始吃菜喝酒。大家一边吃着，一边聊着，一边喝着，热菜也一个接一个上着。一般而言，热菜也为4道或6道。随着热菜陆续上桌，大家也相互熟悉了，酒桌上的气氛开始变得热闹起来，有主陪、副陪轮番敬客人酒的，有酒量好的人整桌依次敬酒的（我们那里叫打通关），也有相互捉对划拳喝酒的，只听那一声声“魁五首啊，六六六啊，七巧枚啊……”的划拳声此起彼伏、不绝于耳，气氛一下子到达了一个小高潮。 4、主菜：酒至半酣，随着又一阵鞭炮声响起，表明开始上主菜了。过去主菜讲究“头碗鸡子，二碗鱼，三碗再上红肉皮”，头碗鸡子就是用炸过的鸡块放蒸笼上蒸成的扣碗，二碗鱼是鱼块扣碗，三碗红肉皮是切成大方块的五花肉扣碗，这三道后面还有一个用糯米、红枣蒸的甜米扣碗。在上主菜时，每个扣碗后面会紧跟着上一个热汤，比较常用的有泡皮汤、豆筋汤、肚丝汤、肉片汤、鸡丝汤等。而跟在甜米后面的则是一个用山药、银耳、苹果等做的甜汤。主菜上桌后，主人也会到每一桌挨个敬酒，说一些诸如“招待不周”、“请大家吃好喝好类”的自谦和感谢的话。后来随着人们生活水平提高，主菜的鸡、鱼、扣肉也被换成了蒸全鸡、蒸全鱼和蒸肘子。家底殷实的人家还会上双份，以显示自家的实力和对客人的盛情。随着主菜依次上桌，宴席也渐至高潮，有的人面红耳赤，有的人稳如泰山，有的人语无伦次，有的人沉默不语，有的人则躲到一边，酒量好的继续较量，刻意保持风度长辈的开始喝茶聊天。 5、下饭菜：最后上的是下饭菜，一般是四菜一汤。四菜是四个稍微小点的扣碗，多数都是扣丸子、扣莲藕、扣酥肉（或排骨）、扣肥肉条和鸡蛋汤。下饭菜上来以后，馒头也会紧跟着上来。这在提示大家，天下没有不散的宴席，吃了饭大家都回去吧。下饭菜一上桌，大家基本上都不再喝酒。随着大家吃完主食，主人把客人一个一个送走，一场气氛热烈的宴席才算最终圆满完成。 之所以写下这些，是因为随着时代的发展，人民生活水平的逐年提高，农村的大席也渐渐成为了遥不可及的过去。乡亲们现在办事一般都选择去饭店或者包桌，上面提到的这些老规矩和传承已经慢慢地消失在了历史的长河当中，况且现在的新生势力也会觉得过去的老规矩束手束脚，接纳程度不高。根据多年的记忆把这些规矩记录下来，只是为了让地方的风俗传承让更多的人熟知，不被我们大家遗忘罢了。 附：本文中涉及的部分方言名词的解释 1、吃桌：吃席； 2、叨菜：夹菜、吃菜； 3、上八位：主座； 4、来枚或猜枚：划拳喝酒的方言表述； 5、支客：方言，音zhi kai;司仪的意思。 6、泡皮：干炸后猪肉皮经过水发后的食材。因为有泡在水中发的一个过程，所以叫泡皮。也是过去农村大席上经常用到的一种食材； 7、豆筋：类似于油豆皮的一种豆制品，是老家制作豆腐时的副产物； 8、菜不上三：上菜一般不能上三盘，尤其是不能把三盘菜呈等边三角形放置，不吉利。实在只有三盘菜，也应该把三盘菜错开，呈L形放置。按照百度来的知识解释，三个菜是“死人饭”，是给死去的亲人们吃的。如果上了三盘菜，则是对客人的极大不尊重；   9、起座要轻：过去吃席坐的都是长条凳，你如果猛地起身，很容易让同座的人失去平衡甚至跌倒，所以起座要轻； 10、一敬土地：人们第一杯酒往往不喝，会倒到地上，以示对土地爷的敬重。 新竹 2021年1月23日 |
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