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就目前国外的半成品和餐包食材市场来说，Blue Apron、HelloFresh、Plated 、Chef'd和Sun Basket是种子选手，紧随其后的200多家食材配送服务商也都在竞相抢占市场份额。 有关报道指出，美国食材配送市场市值约15亿美元，吸引不少玩家垂涎市场。回顾昔日的行业领跑者Blue Apron的发展，其销售额从2014年的8千万剧增至2016年的8亿，但是上市后短短五个月内从股票发行价从10美元跌到4美元，十分惨淡。尽管如此，越来越多的零售商家却依旧开始涌入半成品食材市场，通过自营食材套餐和供应企业内部食材来参与竞争。 美国总部位于波斯顿的一家国际管理咨询公司LEK研究表示，尽管餐饮行业的电商处于起步阶段，但是发展非常迅猛。电商渠道在2017年占总销售的2%，预计2025年将达到9%-20%，这也预示着消费者餐饮消费方式的剧变，其中半成品食材配送会是其中的关键一环。 食材配送的主要瓶颈在于利润值的限制。无可否认食材配送理念可行，它满足了“想自己烹饪的忙碌消费者”，因此越来越多的巨头们想在市场初期抢占先机。但到目前为止，半成品食材配送仍未实现盈利。 零售商伺机而动 在美国，零售连锁超市也看到了自营零售和线上销售食材，以及食材配送服务的商机，已经开始伺机而动。 Kroger在今年1月推出了Prep+Pared食材配送服务，供应新鲜、定量的半成品食材，所需烹饪时间少于20分钟，无需预约，在超市熟食区就能购买。近日，Kroger还斥资2亿收购了半成品食材配送公司Home Chef，从多方面着手布局，抢占市场。 另一家连锁零售巨头Albertsons于去年9月收购了Plated (食材配送电商排行第3，仅次于Hello Fresh和Blue Apron，三者占市场销量的85%)，期望在Albertsons超市和线上同时销售Plated品牌食材。 去年刚刚将全食超市收入囊中的亚马逊早有预谋地通过AmazonFresh平台，和泰森食品公司的Tyson Tastemakers进行合作来涉足食材配送市场。 如果消费者有一次性配送三餐食材的刚需，那么零售店渠道更优惠，而食材配送公司的最大优势就在于销量。这是一个拉动式系统，‘拉动’是指通过补充已消耗的产品来实现管理，所以电商相比于零售门店能够更加降低损耗。零售商必须计算食材套餐的成本，当没有售出时，套餐内的材料哪怕有一样坏了，就必须要扔掉。而作为食材配送电商，仅需要装好和配送食材，就能够完成任务，不像实体店需要承担更多的损耗。 食材独领风骚 HelloFresh订购用户达120万，半成品食材配送凭借什么吸引到消费者呢？不难发现，产品本身的食材、创意食谱和丰富的味道当仁不让。 Chef'd 的CEO Kyle Ransford自认不是“专业吃货”也并非厨师， 但是他和普通消费者一样都喜欢吃和爱好烹饪。2014年的一天，他在烹饪时灵感闪现，“为什么没有快捷按钮可以一按就告诉消费者做这条鱼需要什么原料？后来Kyle Ransford就创立了Chef'd。 Chef’d也与超市开展合作，其食材套餐已经在Gelsons，Tops Friendly，Target和Food Lion超市上架。 虽然很多食材配送商提供每周食谱的订购，而Chef'd做的更为极致，因为公司有足够的原料库存（大约5000种品类库存），如同零售商超一样，可以让顾客随时从1600个食谱里挑选。 Ransford表示，零售端将是建立食材品牌的重要渠道，Chef’d是一个提供增值服务的平台，所提供的终端体验为合作伙伴的食品市场保驾护航。为了提供准时制的供应链和精准分量，需要顶尖的生产技术和基础设施，例如，Chef’d可以精准快速地在餐食加入面粉，并在食谱里提供分量指导。目前，Chef’d的零售价大多为15-20美元。 创意食谱为王 食材配送公司的食谱一般来源于餐饮管理者，权威媒体出版物，协会，商品董事会，或者通过企业内部研发部厨师的专业技能，考虑顾客口味从而创作出来的，很多食材配送公司以出色的食谱在行业里大放异彩。 2016年，总部设在柏林的Marley & Spoon和美食专栏作家Martha Stewart开展合作，基于Ms. Stewart的食谱，合资建立了Martha & Marley Spoon公司。 订购顾客每周都会收到装满新鲜食材的冷冻盒以及烹饪分步提示卡。据Martha & Marley Spoon餐饮总监Jennifer Aaronson介绍，公司经常在试验厨房进行食谱改进。“我们试图通过8种原料（甚至更少）和更少的预处理来实现菜肴风味，把烹饪时间控制在30分钟以内。” “炙烤可以取代烘烤，加快烹饪和促进焦糖化反应。公司会特意减少使用的碗碟以缩短清洗时间。此外，Martha & Marley Spoon的食谱特色是不断给人惊喜，消费者可能会在食材里发现拉差粉或者小茴香等有趣的调味料。”而在未来，Martha & Marley Spoon将提供更多甜品以供选择，例如类似于公司之前在节日成功推出的曲奇套装。 Martha & Marley Spoon认为，带有附加值的半成品食材餐包是潮流趋势，而公司正走向新的盈利的商业模式。仔细听取消费者与合作客户的想法，形成互动会帮助公司走得更为长远。Foodaily了解到，该公司已经在AmazonFresh平台提供配套食品的次日配送服务。 魔法调味料的秘密 除了食材和食谱以外，创意调味料也将为半成品食材增色不少。洛杉矶的Tampico既是调味料进口商，香料和调味料的加工商，还是混合调味料公司，它首创了将调味料分装在玻璃纸中的做法，已经取得了持续的增长。而现在，作为知名的香料调味料供应商的家族企业，Tampico还将调味料供应给包括半成品食材配送公司在内的大量客户。 Tampico的客户经理Allen Morris提到，Blue Apron发展壮大以前就是由Tampico供应食材的，而现在Blue Apron转为代加工了。但Tampico还在持续供应美味新鲜的调味料给Chef’d, Martha & Marley Spoon, Purple Carrot, Gobble等半成品食材配送公司。 尽管调味料只是很小的一部分原材料，但它能改善菜品的味道，所以食材配送公司的厨师经常向Tampico的研发部咨询。有时候Tampico提出调味包的想法，有时候是食材配送公司提出来要求和方案，例如有些厨师请Tampico研发一些耐热或者不需要加热太多的调料，研制成功后寄送样品给他们以求批准通过。在过去的50年里，Tampico研发了约5000种客户定制调料包，公司的研发能力可以满足厨师的任何需求。 Morris表示，自己喜欢关注调料趋势，有些调味料只能流行一两年，而最近他发现韩国辣椒酱gochugaru和Aleppo辣椒正受欢迎， 摩洛哥混合香料ras el hanout今年也很流行。 在风味方面，味好美的研发总厨兼烹饪技术经理Gary Patterson表示，厨师可以通过结合全球的调味品趋势做出特色食谱。 除了人们熟悉的混合调料，厨师们可以用其他调料，比如埃塞俄比亚调料Berbere，来自泰国或者其他亚洲国家的红咖喱（比印度黄的颜色更深），通过这些全球的香料和混合调料更丰富了菜品的风味。 此外，可以减少食谱中调料品钠、糖和脂肪的使用量。关注健康的食材配送公司如Sun Basket，100%植物源产品的Purple Carrot等，就通过以香料和调味料为特色的食谱作为竞争策略。 总的来说，好的食谱意在创造‘正念饮食’，而这并非单纯地减少摄入钠、脂肪或糖的使用，关键在于满足身心。 文&编辑：Foodaily每日食品网 |
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