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扣肉可是农村大大小小酒宴，必不可少的美味，而颜值全看扣肉上的褐红虎皮斑纹。这种绝无仅有的斑纹除了油煎气泡之外，还得看酱汁的调配方法如何。 每个地域口味与做法不尽相同，依据个人经验来说，符合自我口感最重要，若是新手想学，那还得看老师傅的经验所得。  想吃正宗的味道，坐标广东、广西； 还有四川、湖北、江西、福建、台湾等地，都有做扣肉的习俗。扣肉虽有不同做法，但梅菜扣肉最为出名，色泽金黄，扑香四溢，清甜而润口。一眼望去，看似油光锃亮，实则肥而不腻。  听起梅干扣肉的大名，我便直流口水，绝对是过年压轴大菜，入口酥烂，肥而不腻，毕竟和香肠腊肉有得一拼。 要想做好它，可真不容易，一不注意就炸黑了，甚至溅油伤皮肤，最后肉的油还很多，整体腻的慌。只要有得当的方法，其实也不难，总结就是三个操作“一煮、二煎、三蒸”。  准备食材
做法心得①首先咱们选好五花肉，一定要切成方形，易装盘与烹饪，跟卖猪肉的老板说一声做扣肉就行。温水水洗一遍，放入冷水锅，再放入大葱段，生姜几片，八角2颗，开火烧开，煮五分钟左右，随后翻面再煮五分钟左右；  ②准备一个盘子，放入打底面的老抽，趁肉热放入老抽中滚一边，一定要涂抹均匀，这是为了让扣肉色泽更鲜艳； ③拿起牙签，以护手给你打针的方式，在猪皮上戳几个小洞，在把四周涂抹一遍老抽，随后将肉那一边放在地下，继续浸泡老抽，大概8分钟左右； ④将泡好老抽的五花肉，捞出来放于漏勺或者其他地方晾晒，等待五花肉全部吸收老抽的味道，准备油煎； 编辑  ⑤梅干菜在五花肉泡老抽的时候，就可以提前浸泡，泡开即可。想吃的软烂，就泡长一点时间； ⑥锅中倒入食用油小火烧热，放入五花肉（必须皮面朝下），最好盖上锅盖，大约煎三分钟左右即可。否则这个热油溅出来，可要命了，务必保护好自己。若是没有锅盖，可以戴头盔，也行； ⑦五花肉煎至皮红灿灿，冒泡即可，这样的五花肉做出来才好吃；  ⑧准备一个小碗进行调汁，倒入老抽，生抽，白糖，少许啤酒，白胡椒粉少许，这个量都来一点吧，适量就行； ⑨把五花肉皮朝上开始切片，记住底部不要切断，有一定的藕断丝连即可。随后把切好的五花肉慢慢的，完整放入一个蒸碗，有皮的朝碗底，将酱汁涂抹于每一片五花肉，一定要雨露均沾； ⑩利用刚才煎五花肉的油，放点姜片爆香，再放入梅菜干，倒入少许酱汁，翻炒均匀，可尝一尝咸淡适当调整。关火后，再倒入少许芝麻油，翻炒均匀；  ①①将炒香的梅菜干，放进蒸碗，铺在五花肉上，一定要压紧实一点。将蒸碗放入高压锅，压45分钟左右即可，锅中上汽转入小火。普通蒸锅也就一小时半左右； ①②蒸熟之后，取出蒸碗，拿一个盘子扣在蒸碗上，最后来一个乾坤大挪移，将蒸碗翻过来，拿走后，你便看到了你的杰作，肉香四溢，撒上葱绿，那油光锃亮的色泽，是多么感到骄傲。  总结一下，你就知道梅干菜吸收了五花肉的油脂，五花肉侵入了梅干菜的咸香，简直就是绝配。 比如过年这种大时节，自然可以一次性做很多，且不需要马上就吃，咱们就不要倒扣了，取出蒸碗放凉，直接盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏。 若是亲戚来了，需要食用，拿出来蒸15分钟再倒扣就行了。实在嫌弃太麻烦，饭店搓一顿也行，记得给我打电话…  |
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