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油泼辣子:(辣椒油)香料粉配比八角50克、花椒40克、干姜片20克、良姜30克、荜菝15克、桂皮30克、白胡椒30克、茴香20克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、丁香10克。将以上香料磨成粉后备用。用比例严格使用不要随意更改。 做法:将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦),香料粉50克二者掺合,取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒烟后关火,凉却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)。 烫菜流程:汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20混合后烧开烫菜即可辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可各种底料随用随加每次感觉味道小了就适当的加不吃辣的顾客就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油油泼油未过麻椒即可)火锅形式的同上无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可跟涮火锅一样。 常用蘸料：基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可 海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可 麻辣蘸料 ：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。  |
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