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年夜饭必备梅菜扣肉,掌握3点,能出虎皮,而且肥而不腻入口即化

2021-02-26  新英友生

年夜饭的餐桌上最少不了的就是扣肉,扣肉在我们这边是必备的,梅干菜扣肉或者是笋干扣肉,蒸得软烂的五花肉用来夹馒头,轻轻一挤,肥肉就化开了,但是油而不腻,或者配上一碗米饭,一口肉一口饭,再拌点梅干菜,一个字“香”;

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在家想要做出成功的虎皮扣肉是有技巧的,而且扣肉比起一般的菜肴步骤繁琐一点,有喜欢的朋友可以预留半天时间,一次性做多一些,这样后面吃的时候直接蒸就可以了,今天和大家分享3个做扣肉的技巧,让你在家就能做出成功的扣肉,喜欢的朋友可以试试!

年夜饭必备梅菜扣肉,掌握3点,能出虎皮,而且肥而不腻入口即化
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【原材料】五花肉、梅干菜、生姜、小葱、生抽、老抽、蚝油、白糖;

【梅菜扣肉的做法】

1、把准备好的带皮五花肉切成块,切成块之后更方便后面的操作,一次性可以多做一些,这样后面吃起来更方便,现在市场上整块买回家的五花肉上部分都是带一块大排上的肉的,这块肉比较瘦,做扣肉口感会稍微柴一点,可以做扣肉也可以单独切出来另做它用;

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2、铁锅烧热,把切好的五花肉皮朝下,不停地滑动,把皮烙一会,烙制的目的是为了去腥,还能把上面残留的猪毛去的更加干净;

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3、烙好之后把五花肉放在温水中清洗干净,把表面颜色比较深的地方用刀刮一下;

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4、清洗干净的五花肉冷水下锅,加入料酒、生姜、葱段,大火煮开,煮开之后撇去浮沫,转小火煮25分钟,把五花肉煮熟、煮定型;

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5、煮五花肉的时候来处理扣肉的配菜,每个地方扣肉的配菜都不一样,可以用笋干、梅干菜、豇豆干等等,我今天用的是本地特色梅干菜,把准备好的梅干菜清洗一下,放在水里浸泡几分钟,然后挤干水分,备用;

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6、锅烧热,加入适量的食用油,加入挤干水分的梅干菜、少许干辣椒,翻炒一会,翻炒出香味,关火出锅备用;

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7、这时候肉也煮得差不多了,把煮好之后的五花肉捞出来,放在一个大盆中;

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8、趁热在猪肉的表面抹上一层老抽,老抽上色比较好看,老抽涂抹均匀之后拿出来放在盆中沥干表面的水分,然后在五花肉的表皮上面用牙签扎些孔,这样后面炸的时候能更好地炸出虎皮;扎完之后你会发现表面有些油脂渗出来,可以用厨房纸把表面的油脂擦干,这样后面下锅炸的时候油不会溅得很厉害;

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9、锅烧热,加入多一点的食用油,油温5成热,把猪肉放进去,猪皮朝下,中火炸3分钟,炸的时候最好盖上锅盖,防止油溅的到处都是,期间可以用筷子或者铲子推动一下肉,避免猪皮炸糊,最好准备一个油炸的筷子,是比较长的,这样能避免油溅到自己;

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10、3分钟之后翻面,把上面没有炸到的肉也再炸一下,因为家庭操作油锅不会特别大,特别多,所以要翻面炸,如果油锅够大,油能没过整块肉,就只要中火炸3分钟就可以直接出锅了;

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11、把炸好的五花肉捞出来放在原汤中浸泡,浸泡也是为了更好地出虎皮;

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12、浸泡半小时之后,你会看到五花肉的表面的肉皮明显变得皱巴巴的了,这个就是虎皮,这样扣肉就算完成一大半了,接下来就剩蒸扣肉了,如果做得比较多的,也可以取出一块蒸,剩下的晾凉之后就可以放在冰箱冷冻保存,随吃随取;

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13、取一块浸泡好的五花肉,先把底部不平整地切下来,让整块肉平整一些,然后切成片,这样切出来的片能码的更加整齐,切片厚薄根据自己的喜好选择,喜欢厚的就切厚一点,喜欢薄的就切薄一点;

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14、把切好的肉片放在一个大碗中,开始调味,加入2勺生抽、1勺老抽、1勺食盐、1勺白糖,抓拌均匀,放在一边腌制半小时,让肉更加入味;

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15、肉片腌好之后码在一个碗中,肉皮朝下,肉片码好之后在上面铺上刚才切下来的边角料和炒好的梅干菜,稍微压紧实一些,然后把刚才腌肉的酱汁倒进去;

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16、扣肉都码好之后,上锅蒸,蒸的时候可以上面扣个盘子,防止水蒸气进入,开中小火蒸一个半小时;

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17、蒸好之后就能出锅了,出锅倒扣在盆中,瞬间梅干菜的香味四溢,而且五花肉的油脂都被蒸出来了,梅干菜吸收了油脂,变得乌黑发亮的,倒扣在盆中你会发现经过长时间的蒸制,五花肉已经变得软烂了;

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18、倒扣在盆中之后在表面撒上葱花,好吃的梅菜扣肉就做好了,软糯醇香,肥而不腻,入口即化,配上一碗米饭,一切都是刚刚好;

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【梅菜扣肉技术总结】

第一点:做扣肉的肉一定要先煮一会,煮到用筷子能轻松地穿过肉皮再出锅,不要煮得过于软烂,时间在30-40分钟左右,具体看肉的大小,煮过的肉皮更好炸;

第二点:家庭炸扣肉,炸之前在表面抹上生抽或者糖色,蜂蜜也是可以的,这样炸出来的颜色会更加好看;

第三点:五花肉擦干水分,下锅之后中火炸3分钟左右,炸完之后一定要放在猪肉的汤或者清水中浸泡半小时,这样才能更好的起虎皮,做出来的扣肉更好看;

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梅菜扣肉的做法总结:

1、梅干菜本身就是有咸味的,盐不用加太多;

2、梅干菜是不怕蒸的,越蒸越好吃,它能吸收肉的鲜味和油脂;

3、蒸扣肉除了放在锅中蒸,还可以放在电压力锅,更方便,电压力锅内胆中放点水,把装有扣肉的碗放进去,按“肉类蹄筋键”,煮熟就可以直接出锅了;

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