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柳州螺蛳粉“甲天下”?我桂林米粉不服!

2021-02-27  lindan9997

苏州食材管家 02-26 16:37 

▲ 根根分明的桂林米粉。摄影/壹米网线,本文未注明来源图片,均来自地道风物特约摄影师壹米网线,为近日桂林街头地道米粉店实拍图。让我们跟随着镜头,一起走向桂林米粉的秘境。

-风物君语-

柳州螺蛳粉

南宁老友粉

桂林,桂林有什么粉?

大广西“三足鼎立”:政治中心南宁、工业中心柳州、文化中心桂林。

然而在吃粉界,柳州螺蛳粉天下皆知,南宁的老友粉名满广西,相比之下,桂林米粉却由于长期笼罩在“桂林山水”的盛名之下,反而不那么出圈。

▲ 铺满配料的桂林米粉。图片摄于碗碗香米粉店

光论名气,桂林米粉的确比不上风靡全国的螺蛳粉,两者一个如同农耕文明的边陲小城,另一个则像是工业时代的庞大帝国。螺蛳粉由产业化走向全国,桂林米粉却被这座山明水秀的南方城市私藏,足够隐秘,但也足够惊艳。

▲ 桂林街头“嗦粉”的人。

对于桂林人来说,这是无法复刻的乡愁美味,离开家乡,每一碗米粉都成了将就

桂林米粉甲天下!

从地理位置上看,桂林有成为“米粉大城”的充足理由——

广西以北的贵州、湖南、江西,都是“米粉大省”。据钱钟书的《管锥编》考证,有文献记载的米粉最早起源于江西一带,而桂林正处在湘赣通向两广的必经之路湘桂走廊上。如果要说广西的哪一碗粉最有历史,桂林当仁不让。

▲ 桂林地形图。制图/伍攀

广西气候舒适、山环水绕,自古便盛产水稻,而桂林更是广西的水稻大市,素有“桂北粮仓”之美誉。桂林米粉的米粉便是取材自桂林产的籼米,以新、旧籼米按比例混合,再经磨制、压干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、压榨等工序制成。

虽然都叫“粉”,但桂林米粉和螺蛳粉、老友粉的形态就截然不同。

桂林米粉的粉,主流是圆头鲜湿米粉或是切粉,必须是每日新鲜榨成而成,口感顺滑;老友粉主要是条状的切粉,质感更像面条,吃来更软糯过瘾;螺蛳粉则为干制米粉,是在鲜湿米粉成型、加工、蒸煮后,再经过脱水干燥,口感Q弹,尤其适合保存和运输。

▲ 桂林也会有切粉。图片摄于桂林,将军塘米粉店

▲ 在桂林,拌粉较为流行。图片摄于桂林,东江米粉店

而桂林米粉和螺蛳粉、老友粉最大的不同,在于它以干拌吃法居多,广西别处的米粉大多为汤粉。螺蛳粉有奇香,老友粉重酸辣,桂林米粉在鲜味上更胜一筹,从米粉到佐料都得当日鲜食,正是因为条件苛刻、食材隐秘,桂林米粉只在本土风行,更能保持原汁原味。

▲ 油条,是米粉的灵魂搭配。图片摄于桂林,老蒋米粉店

而就像螺蛳粉离不开酸笋、老友粉离不开豆豉,桂林米粉也离不开卤水和卤菜。这两者的背后,站着广西庞大的“香料王国”——永福的罗汉果,贵港、玉林的肉桂,省内自产的三奈、草果,广西周边盛产的胡椒、砂仁......唯有当地的风土,才能酿成桂林米粉的风情。

▲ 老表米粉店一角的调料(配菜)台。

在桂林人看来,鲜湿米粉难以储存、卤水香料别处难寻,都是桂林米粉难以风靡全国的理由。可更重要的,或许是只有用本土籼米和漓江水制成的米粉,才有着秀水青山赋予的那股“灵性”,才能称得上有地道的“桂林味儿”

桂林米粉“保姆级”食用指南

“老板,二两卤粉!”

走进桂林的米粉店,如果张口就是“小份桂林米粉”,显然会被视为新客。桂林米粉不以大、小碗划分,而是多数以“两”为单位——这个“两”指的是制作前大米的重量,二两大米经过多道工序,大约能产出半斤米粉,普通成年人足以果腹。

▲ 刚“冒”好捞出来的桂林米粉

而决定米粉口感的,首先是粉的汆烫手法,当地人称之为“冒”——就像四川话的“冒菜”一样,都是让食材在沸水中迅速汆熟成形,又不失弹牙韧劲,还留有稻米自带的香气。评估一家米粉店的水平,“冒”米粉的手法就像是练武站桩的基本功。

到米粉店里,“冒”米粉的人往往会问你:“要米粉还是切粉?”米粉就是标准的圆形,切粉就是扁平的。冒好的米粉上桌,丰富的配菜是锦上添花。这其中又有汤菜、卤菜牛菜之分——卤菜,就是标准的锅烧、牛肉;汤菜就是肉汤和肉,口味相比之下更清淡;牛菜就是牛腩及牛腩汤。

▲ 铺满配料的桂林米粉。

而桂林米粉店众多,区别就在于各家各户卤水的滋味。大体有豆豉、花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等数十种香料坐锅;再加上牛骨、牛肉,或是猪骨、猪肉上火卤熟。好的卤水就像好酒一样能“挂壁”,看上去颜色浓厚,拌入米粉却是不着痕迹。

 锅烧,才是桂林米粉的灵魂!

卤菜中的“C味”,则绝对是“锅烧”。锅烧,就是用带皮的猪槽头肉,水煮之后用冷锅、热锅二次油炸,皮上带了焦黄花纹,口感外酥里嫩。桂林人吃米粉,有“七星拱月”的排场——锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴七种肉类做成卤菜,每种一片摆在米粉上形成环绕之势,听着就阔气十足。

▲ 米粉店里还会提供猪肺,也是绝佳的卤菜!图摄于荣华米粉店。

更具特色的是,每一家米粉店都有一个配料台,酸豆角、酸萝卜、酸笋、酸辣海带丝、头菜......再摆上小米椒、辣椒粉,广西少数民族的嗜酸和湘赣带来的食辣文化,汇聚在了一家家米粉店里,让桂林米粉的味觉层次更加丰富。

▲ 往米粉里撒小菜和配料。图片摄于桂林田源米粉店

当然,作为“米粉王国”,桂林米粉远不止卤粉。

三鲜粉,“三鲜”指的是猪肝瘦肉粉肠,用熬制的骨汤汆熟,连汤带料一咕噜浇到米粉上,撒一把黄豆、葱花,猪肝粉糯、瘦肉筋道、粉肠脆弹,香菇吸足汤汁,黄豆入口即化,汤底醇厚鲜美,一大早起来最能安抚肠胃。

马肉米粉,则是桂林米粉里更传统、更有艺术感的存在。按老规矩,盛马肉米粉的碗如茶盏般小巧玲珑,一碗马肉米粉约为 1/5 两。马肉米粉窝在碗中,汤清、粉白、马肉红、葱蒜青,一碗即是一口,吃起来既是味觉上的享受也是视觉上的艺术。坐在座位上吃罢一碗,店家自会来为你添上下一碗,一般直要连粉带汤吃数十碗,方可心满意足。

▲ 桂林又益轩的马肉米粉,在桂林人眼里,马肉米粉是要小碗小碗吃的。

而桂林人对于米粉的创新能力同样非同凡响。

桂林独一份的豆豉鲮鱼粉,豆豉鲮鱼全是纯手工制作的,吃进嘴里鱼肉的鲜、香、咸味交织,加少许汤配酸萝卜拌粉,香而不咸,爽口不腻。

▲ 桂林,九哥汤粉店,主打豆豉鲮鱼粉。

藏在第五人民医院门诊部对面的这家日盛火汤粉店,专门只做冬瓜粉,店面虽小全靠着吃货的口碑相传。用冬瓜熬煮的汤底,鲜中还带着甘甜,入口即化的冬瓜、鲜嫩的猪肉,让人忍不住敞开肚子大口嗦粉。每碗粉都标配2个鹌鹑蛋,老配方老味道,一做就是十几个年头。

▲ 桂林,日盛火汤粉店,专注做冬瓜粉。

还有号称桂林第一家生料粉,就藏在三里店某小区旁边的大排档里,有猪肉、猪肝、腰花、黄喉、双边肠……全是老桂林人最爱的猪下水。生料突出的就是个鲜,一锅下去,那股子鲜香酸辣都跑出来了!这里的米粉不收费,根据食量自己“冒”。

▲ 桂林,莫老爷生料米粉店,号称是“桂林第一家生料粉”。

二两米粉,一碗乡愁

“走,克吃碗卤粉!”

米粉,是桂林人清晨的“接头暗号”。中国人饭点在路上相遇,大多会问候一声“吃了吗?”,然而到桂林人那里,一碗卤水鲜香、卤肉鲜美、酸菜开胃的米粉才是早上的打开方式,一整天的精气神由这一口鲜辣唤醒。

▲ 小板凳、蹲着吃,才是桂林米粉的精髓!

不吃桂林米粉的早上是不完整的,晨光里的米粉店雾气氤氲,店家冒米粉、切卤菜、浇卤水的动作行云流水、一气呵成,顾客点单、吃米粉、聊天的声音此起彼伏、络绎不绝。

粉店老板麻利地切好卤菜、浇上卤水,再往上撒上一把炒酥炒脆、色泽金黄的黄豆之后,接过老板递来的装有米粉的铁碗,拿到小料配菜区按自己喜好加入酸萝卜、酸笋等配菜。五分钟之内,就能端起一碗粉尽享丝滑。

▲ 早餐的米粉店是最忙碌的。图片摄于荣华米粉店

搅拌均匀的桂林米粉“根根有头不见头,碗碗有汤不见汤”,每一根米粉都裹匀了卤水。一口米粉进肚,舌尖传来的先是一股缥缈的鲜香。再夹上一块卤得恰到好处、切的薄如蝉翼的卤肉,鲜香味就落到了实处。

再趁热打铁来一口锅烧,尽情享受这舌尖的狂欢。锅烧可谓是肉类的巅峰之作,将酥脆与绵软两种口感完美融合,肥而不腻,惊艳味蕾。轮流享用着米粉、卤肉、锅烧,再搭配着酸辣可口的小料,爽口解腻。卤粉下肚,再喝一碗煮粉用的骨头汤,原汤化原食,才算完满。

▲ 盛了个碗底,加点汤能继续喝。图片摄于八姐妹米粉店

如今的桂林米粉多在店里售卖,但对于老桂林人来说,桂林米粉是移动的美食补给站。曾经的桂林米粉名为担子米粉,顾名思义,是挑着担子行走售卖。老桂林人回忆中担子米粉的担子——

“以竹蔑编成,齐腰高,状如花篮,一头热一头冷。热的一头装有炭火炉、卤水锅、小橱柜;冷的一头则装有米粉、油瓶、时鲜,挂着砧板菜刀。”

▲ 橱窗里花样繁多的卤菜。图片摄于桂林担子米粉店

这种担子米粉,颇有种兼济天下的豪爽义气,它兴盛于抗战时的桂林文化城时期,滋养了不少躲避战乱而迁于桂林的文人。丰子恺称赞桂林担子米粉,艺术性与实用性皆具,可称为是“移动的微型厨房”茅盾在桂林时家中清贫,靠着赊来的桂林米粉吃,写了不少长篇佳作。

▲ 桂林米粉,根根分明,裹满了卤水。

而对于生长在这片土地上的桂林人来说,米粉中藏着温暖和柔情,离乡数十载的桂林人白先勇曾写道:

“吃的东西,桂林别的倒也罢了,米粉可是一绝。因为桂林水质好,榨洗出来的米粉,又细滑又柔韧,很有嚼头……我回到桂林,三餐都到处去找米粉吃,一吃三四碗,那是乡愁引起原始性的饥渴,填不饱的。乡愁难了,而桂林米粉的两头连接着乡愁,一头是游子,一头是故乡。”

▲ 早晨,在店里吃米粉的人。

确实,米粉就如同一根连通游子和故乡的“脐带”,吃过米粉,无论到哪都记得起桂林的山水,看得见山水间的乡愁。

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看上图,猜猜风物君中午吃的什么?

没错,惊雷一声笋,期待已久的临安雷笋来啦!去年吃过风物君家雷笋的人一定还记得,地道产区、新鲜的泥土气息、超过70%的可食用率……完全不用担心,闭眼入!

腌笃鲜、油焖笋、雷笋爆蛋、笋炒腊肉……这一口撩人的鲜味道,想想都要流口水了!

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