【原】实用酒楼大众旺销菜

粤浙三小味

原料：

花生仁70克，去皮蚕豆瓣100克，目鱼须100克。

调料：

盐10克，糖、红油辣椒丝（炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝）、黄酒、辣鲜露各5克。

制作：

1、花生仁加入盐3克、糖、水500克煮透，捞出；豆瓣炸酥，加盐3克拌匀；目鱼须切成小段，用黄酒、盐4克腌制10分钟，再拌入糖、红油辣椒丝。

2、将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内，入180℃的烤箱烤制2分钟，至香味溢出即可。

提问：凉菜凉吃，为什么要烤呢？

作者回答：

水煮花生仁中含有少量水分，油炸蚕豆瓣中含有一定的油分，传统方法是把花生仁用密漏勺控干，把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干油分，防止吃起来过分油腻。采用烤制的方法，加热时水分和油分都蒸发了，达到了成菜要求。虽然是在为凉菜加热，但加热后两者口感更好，香味更浓。目鱼须烤制则是成熟的需要，使腌渍时的酒香味挥发出来。此菜热制热吃、热制冷吃均可。

评论：现在很多时尚菜都是由多种原料组合在一个盘中制成的，虽然具有营养搭配合理、品种丰富多彩的优点，但是其制作工艺繁琐的缺点也显露出来。将三种原料初加工以后同时烤制，符合现在所倡导的“快、简、利、康、旺”的菜品评价新标准，有利于快速上菜。批量生产此菜时用烤箱烤制，单份上菜时，也可以将三种原料组合在一个盘中，然后用微波炉中火加热30秒。

特色：将三种不同的原料合拼成菜，是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。

铁板黑椒牛舌

原料：

黄牛舌1 根青红椒粒、洋葱粒、洋葱圈、姜、葱、香菜、胡萝卜、芹菜、青辣椒、盐、味精、鸡精、黑胡椒、烧烤撒料、黄油各适量

制作：

1.将牛舌上的角质层去掉，切成厚片，冲尽血水备用。

2.将姜、葱、香菜、胡萝卜、芹菜、青辣椒用榨汁机榨成汁，倒出沥去料渣，放入少许盐、味精、鸡精、黑胡椒，然后放入牛舌片浸泡2小时，捞起沥水，撒上适量黑胡椒。

3.不粘平底锅上火，放入黄油烧化，下入腌好的牛舌片煎至两面金黄， 加入烧烤撒料， 撒上青红椒粒、洋葱粒，开大火炒出锅气。将铁板烧烫，放少许黄油烧化，摆上洋葱圈，倒入煎好的牛舌即成。

说明：用黄油煎牛舌会更加脆嫩，同时能更加突出黑胡椒的香味。

粉蒸肉 

原料：

五花肉500克、大米100克、糯米50克、酱油50克、豆瓣酱30克、料酒15克、白糖、葱、姜末各20克、花椒、八角、桂皮各5克

制作：

1、将五花肉切成长8厘米，厚4毫米的大片；

2、用中火将锅烧热，放米、花椒、八角桂皮，炒至米呈淡黄色，倒出晾凉，捡出八角和桂皮备用；

3、将晾凉的米倒入研磨机，磨成粗粉状；

4、将切好的肉片放进碗里，放入酱油、料酒、豆瓣酱、白糖、葱姜末以及炒好的八角、桂皮，腌制60分钟以上（其间翻动几次），使其均匀入味；

5、肉腌好后，将所有腌料捡出来，倒入米粉拌均匀，每片肉上都要裹上粉，备蒸碗将肉片依次摆好。锅里多加些水，碗放入笼内大火烧开后转中火，蒸2小时左右取出撒上葱花即可。

说明：

1、炒米粉要注意两点，一是要小火慢炒不要炒糊；二是研磨的不要细，手摸上去有点粗糙感最好；

2、蒸的时间看碗的大小，一般大碗用时约80分钟，小碗用时一般60分钟。

椒子腰花

此菜要对猪腰进行处理。先把鲜猪腰去掉表皮白膜后，平放于菜墩上，用刀从中间片为两半，并去掉腰臊，再从腰子内侧以0.2厘米的间距均匀剞斜刀，然后将腰子旋转90度，以0.3厘米的间距剞直刀，并每隔两刀划断，成腰花。随后加高度白酒、花椒和老姜片腌渍20分钟后，用清水冲漂去酒味。

原料：

腰花250克、土豆粉175克、青笋丝100克、韭菜粒40克、蒜米10克、小米椒圈10克、盐2克、胡椒粉1克、味精5克、鸡精5克、鸡蛋清30克、生粉5克、东古一品鲜30毫升、醋2毫升、花椒油20毫升、藤椒油10毫升、香油5毫升、鲜汤300毫升、色拉油20毫升、鲜青花椒适量

制作：

1.把腰花纳盆，加盐、胡椒粉、味精、鸡精、鸡蛋清、生粉拌匀码味上浆。另把土豆粉和青笋丝，投入沸水锅焯一水，捞出来沥水后，放盛器内垫底，并撒入韭菜粒。

2.清水锅上火烧沸，转小火使水微沸，下入码好的腰花煮至刚熟，捞出来沥水，并盖在垫底原料上。

3.净锅入色拉油烧至四成热，投入蒜米和小米椒圈炒香，掺入鲜汤烧开，调入东古一品鲜、味精、鸡精、醋、花椒油、藤椒油、香油熬出味，出锅浇在腰花上，点缀鲜青花椒即成。

蒸蒸日上 

原料：

带壳生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克鸡爪100克红薯、洗沙、糯米、黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、味精、汤料、红油、猪油各适量

制作：

1.将带壳生花生放入锅中，掺适量水，加入八角、香叶、盐煮熟，捞入扣碗中。

2. 将毛豆治净，剪去两端，放入开水锅中，加入八角、山柰、盐煮熟，捞入另一个扣碗中。

3.将玉米棒改刀成段，放入蒸箱中蒸熟，取出来放入另一个扣碗中。

4. 鸡爪：红薯去皮，改刀成块，放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净，入锅加汤料煨入味，捞出来摆在红薯块上，入蒸箱蒸熟，即成。

5.甜烧白：将150克五花肉煮熟，切成厚度一致的连夹片，洗沙也切成均匀的薄片，夹入五花肉连夹片中。取一碗，底部加入几滴猪油，将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中，再淋上适量熬好的黄糖，最后把煮至五分熟的糯米放入碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

6.粉蒸肉：先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀，放入五花肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

7. 粉蒸牛肉：将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀，再放入牛肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。

8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中，在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花，在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎，盖上蒸笼盖即可上桌。

茶树菇烤茭白

这是一款热制凉吃的菜品，将茶树菇、茭白先烤至金黄色、无水分，然后进行炒制烹调，防止直接炒制食材吐水。

原料：

茶树菇、茭白。

调料：

葱末、姜末、蒜末、蚝油各5克，海鲜酱10克，白糖8克，猪骨汤200克，白胡椒粉、味精、鸡粉各3克，辣椒油、芝麻油各2克，色拉油20克。

制作：

1.将原料分别入烤箱内烤至金黄色。

2.锅入色拉油烧热，放葱末、姜末、蒜末煸香，放海鲜酱、蚝油炒香，加猪骨汤，加白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉调味，小火煮10分钟收汁，淋辣椒油和芝麻油，出锅放凉，装盘即可。

招财手 

制作：

1.取4只鲜猪蹄，燎毛后刮洗净，对剖成两半，投入加有姜片、葱段的清水锅里煮去血水，捞出来冲净。

2.把猪蹄放进装有清水的高压锅，加入葱段、姜片、花椒、干辣椒段、料酒、盐、味精、鸡精、白糖和香料包（内装八角1克、桂皮1克、山柰1克、木香4克、黄栀子5克、草果1个、香叶3片、小茴香1克、罗汉果1个），压至猪蹄熟透软糯（上汽后再压约20分钟）。

3.锅里放色拉油烧至七成热，下压好的猪蹄炸至紧皮且色泽金黄时，倒出来沥油，待用。

4.锅留底油，先下青椒粒、红椒粒和洋葱粒炒香，再放入猪蹄一起翻炒，等加入椒盐、藤椒油和提前炸好的金蒜粒调好味，出锅摆在垫有生菜叶的盘里，即成。