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沪上卤鸽子 制作/邓伟军 这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次12.5千克。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽粉等料，这样才能保证其入味充足。 乳鸽卤水的调制： 1.熬底汤：筒骨10千克，老鸡、鸡架子、鸡脚各7.5千克，猪皮、猪腿肉各5千克放入汤桶，倒入清水55千克，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤30千克。注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。 2.熬香料水：当归片、香叶、黄栀子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各500克，蛤蚧4对，罗汉果5个混合倒入不锈钢桶，倒入清水30千克，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有12.5千克。 3.熬蔬菜油：混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克，小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。 4.准备调味料：豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀；冰糖、味精各1500克，二锅头白酒、鱼露各1000克，鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。 5.熬卤水：取底汤25千克上火烧开，倒入香料水7.5千克，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。 制作流程： 1.配乳鸽粉：当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、五香粉、山柰粉各50克，香叶粉、八角粉各100克，与麦芽酚50克混合拌匀备用。 2.卤第一批乳鸽：乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。 3.补料：每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽粉100克，冰糖、味精各500克，腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，熬开后再卤下一批鸽子。 走菜流程： 1.卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。 2.油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。 炸乳鸽 脆皮水调制： 白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化，搅匀即成。 制作关键： 1.麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。 2.调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀性，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。 3.南方人的口味略淡，乳鸽卤12分钟正好，如果在北方销售，鸽子卤好后可再泡2小时。 技术探讨： Q：1.丁香味道很冲，30千克水中下500克丁香，还有香叶等其他香料，熬成12.5千克香料水，味道会像肥皂水一样非常刺鼻，能用吗？ 2.既然卤水中已经有香料水提味，为什么还要再加一次乳鸽粉？ 3.调卤水时没加盐，而是放了大量味精、鸡精，会不会咸味不足？ A∶首先，用大量的香料来熬制香料水，其味道确实十分浓郁、近乎刺鼻，但并不是将它全部加入到底汤中，而是适量添加，在操作时可视卤水的味道酌量增减。其次，香料水能够为卤水提味，但却不足以使鸽子充分入味，所以卤制时还要在卤水中添加乳鸽粉，为其补味。第三，这款卤水中确实没有加盐，而是用鸡精、味精以及腐乳和鱼露来出咸味，每卤一批鸽子之后，还要在卤水中补充鱼露及味精，以保证其咸度。 椒香酥皮脆鳝 这是一道“老”菜，但制作过程中的数点小心机，使其成为食客必点：首先，鳝鱼单面打上细密花刀，腌制时更易入味，且炸后不缩、不卷；其次，炒制时添入泡椒、豆瓣、烧椒，成菜滋味浓郁。 制作流程：1.拇指粗细的土鳝鱼5000克入清水养两天，待其充分吐出杂物后宰杀洗净，加啤酒、盐不断揉搓，冲洗干净后，鳝鱼腥味全无，且通体透亮。将鳝鱼放到案板上，在不带皮一面打深至1/4的菱形花刀，之后再切成长2.5厘米的段，加适量盐、鸡粉码味。2.鳝鱼段300克裹蛋液、拍干粉，下入六成热油炸至颜色浅黄，捞出后将油温升至八成热，复炸至金黄酥脆，沥油备用；青椒圈150克、红椒圈30克拉油备用。3.锅入菜籽油30克烧至五成热，下姜粒10克爆香，放泡椒蓉8克、郫县豆瓣酱5克炒出香味，添鲜青花椒20克、烧椒酱10克炒香，倒入青红椒圈煸出香味，放鳝段，调入美极鲜味汁8克大火翻匀，淋藤椒油6克起锅装盘。 1.鳝鱼段裹蛋液、拍干粉 2.鳝鱼段和青红椒圈分别入热油炸香 3.锅入小料、泡椒、豆瓣酱炒香，添烧椒酱 4.倒入鳝段、青红椒圈大火翻匀 烧椒酱制作： 净锅炙透，下入青杭椒1000克干煸至表面起泡，出锅剁碎、纳盆，加入蚝油100克、鸡粉20克、味精20克、盐15克拌匀，淋入烧至七成热的色拉油600克，再倒入藤椒油50克，一边倒一边搅，使其熟透且充分出香即成。 藕苗炒鹅爽肠 鹅爽肠与常见的鹅肠并非同种食材，它是鹅胗和食道相连的部分，俗称“胗把”，表面布满皱褶，口感十分脆嫩。这道菜将鹅爽肠与藕苗同炒，脆上加脆，相得益彰，并加入XO酱和辣椒酱调味，浓香中透着微辣，非常适口。 制作流程： 1.袋装熟鹅爽肠150克入沸水锅中烫一下，捞出后过油，使其具有光泽感。 2.芦笋300克改刀成小段与青红椒圈分别拉油，保持颜色鲜亮，再将芦笋段入沸水中焯至断生；袋装藕苗取100克焯水备用。 3.锅入底油，下青椒粒、红椒粒、洋葱粒、蒜末各5克炒香，倒进处理好的芦笋段、青红椒圈，加XO酱、味粉、生抽各10克，辣椒酱5克、糖3克翻匀，再放进鹅爽肠，淋少许水淀粉勾芡，大火翻炒几下，最后倒入藕尖，炒匀即成。 技术关键： 成品藕苗辣味较冲，因此要焯一遍水将味道减淡，并须在调味后下入锅中，减少其受热时间，保持爽脆口感。 熟鹅爽肠。 泡椒藕苗炒红蚌 当代人的口味越来越重，尤其是年轻群体，可以说“无辣不欢”，针对这种现象，一直以“清鲜”为特点的粤菜也逐渐引入了“泡椒”“豆瓣酱”等调料，为菜品增加“川味儿”。这道菜便将泡椒同红蚌、藕苗搭配，产生了绝妙的化学反应，成菜口感丰富，咸鲜微辣；快出锅时淋入辣椒油，将原料染上一层淡淡的红色，卖相十分诱人。 制作流程： 1.半成品红蚌150克洗净后一片为二，入沸水锅烫至断生，捞出待用。 2.成品袋装藕苗350克入沸水烫一下，快起锅时放入切成小段的甜蜜豆50克，一同捞出沥干。 3.锅入底油烧热，依次下蒜末、葱段各5克、泡椒酱20克煸香，放焯好的藕苗、甜蜜豆段炒匀，最后倒入红蚌片，淋红油15克、生抽5克，下糖、盐各少许调味，大火翻匀即成。 小葱炒元贝
这道菜的搭配可以说“一半元贝一半葱”，元贝本身就已足够鲜美，再与大量葱花一同炒制，上桌后香飘满室；调味时加入日式七味盐，使成菜味型更加复合。 制作流程： 1.锅入清水加少许盐烧沸，下入元贝肉500克焯去腥味，捞出沥干水分。 2.香葱花300克、红椒粒10克纳入码斗中，加日式七味盐、鸡粉各5克，糖少许备用。 3.平底锅烧热，加少许色拉油，下入元贝煎至两面金黄，倒进香葱花和调料翻炒至葱香逸出即可。
1.香葱花中调入鸡粉、七味盐、糖等。
2.焯好的元贝入平底锅煎至两面金黄。
3.倒入葱花翻炒出香。 黑松露蘑菇炒牛肉
此菜选用牛霖肉（即牛大腿部位的肉，肉质嫩且精瘦）作为主料，筋少肉嫩，改刀成大片与肥厚的口蘑进行搭配；炒制时加入一勺黑松露酱增香，还可提升档次、增加毛利。 制作流程： 1.口蘑300克洗净去蒂，一切为二，下入160℃的热油中炸至颜色微黄，捞出沥油；牛霖肉150克改刀成大片纳入码斗，加适量盐、生粉、清水抓匀腌入底味，下锅滑油；甜蜜豆60克洗净，掐去头尾，同红椒段3个一起焯水，捞出待用。 2.锅入底油，下葱段、蒜末各5克煸香，放入黑松露酱25克及焯好的甜蜜豆、红椒段翻炒几下，再倒进口蘑、牛肉片，加少许老抽、盐、糖调味，翻炒均匀即可装盘。 技术关键： 1.牛肉滑至变色时即可盛出，保持其细嫩口感。 2.调料不宜多放，以免遮住黑松露的香气。 酸黄瓜炒猪肚
广东地区的酸黄瓜腌渍手法较为特别，要先用甩干机将黄瓜里的水分甩出来，再放进调料腌制入味，外形干瘪，吃起来却非常爽口，味道酸甜咸香，与猪肚搭配可以减轻油腻感，诱人食欲。 批量预制： 锅入清水2.5千克烧沸，放入清理干净的新鲜猪肚2.5千克，加姜片150克、葱段100克、白胡椒粒、盐各50克煮90分钟，捞出沥干待用。 走菜流程： 1.取猪肚150克改刀成较宽的条，过油后捞出备用；成品酸黄瓜300克，在流水下冲去表面多余盐分，改刀成条，入净锅炒干水汽盛出。 2.锅入底油，下蒜末、葱段各10克炒香，倒进猪肚条、酸黄瓜条及红椒段3个，加野山椒25克、蚝油10克、糖少许调味，翻炒均匀即成。
成品酸黄瓜与改好刀的猪肚。 XO酱马蹄笋炒帆立贝
此菜亮点有二，一是色彩鲜明，原料经过分次过油、焯水后，或脆或嫩，口感刚刚好；二是成菜装入大贝壳中上桌，新颖美观又吸睛。
制作流程： 1.取冰鲜帆立贝4个，横刀一切为二，下沸水锅汆烫至变色，捞出用毛巾吸掉多余水分，撒少许生粉待用；凤眼果100克放入盛器，添热水没过，进蒸箱蒸20分钟至熟，剥掉外皮备用；马蹄笋（个头较小，口感脆嫩，因形似马蹄而得名）250克改刀成块纳入码斗。 2.锅入宽油烧热，下芦笋段70克“促”一下，保持其颜色翠绿，捞出备用；锅留底油，放入帆立贝煎30秒，逐个翻面后再煎30秒至表面微焦、内里熟透，盛出待用；锅入清水烧沸，下马蹄笋块、芦笋段、凤眼果焯至笋块断生，捞出沥干水分。 3.锅入底油，下洋葱5克、蒜片、姜片、葱段各3克、红椒段2个煸炒出香，倒进焯好的马蹄笋块、芦笋段、凤眼果翻炒几下，淋少许水淀粉勾芡，再放入熟帆立贝、XO酱15克、盐3克、糖、味粉各少许大火翻匀，起锅盛入干净的大贝壳中即可走菜。
1.马蹄笋。
2.帆立贝汆透捞出，吸掉多余水分，撒少许生粉，正反面各煎30秒至熟。
3.将三种素料入沸水中焯水。
4.焯好原料入锅翻匀、勾芡，最后下帆立贝和调料。 韭菜煎鱼饼
韭菜饼很常见，许多餐厅在制作时会加入虾胶，借以提高档次和鲜嫩度，但成本略高。肖毅将虾胶换为草鱼胶，不仅大大降低了成本，且口感更加滑嫩细腻；走菜时挂糊香煎，为韭菜饼穿上一层金黄外壳，成菜外酥里嫩，更加好吃。 批量预制：草鱼1条宰杀洗净，去掉头、骨、皮、内脏，约得净肉1250克，入搅拌机打成鱼泥，添肥膘肉泥250克搅打上劲，放韭菜段100克，加鸡蛋6个、面粉60克、生粉40克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克抓匀，挤成重约45克的丸子，压成厚1厘米的圆饼状生坯，放入铺有保鲜膜的托盘中，入冰箱保鲜。 走菜流程：平底锅入花生油25克烧至五成热，取8个饼坯裹匀脆皮糊，放入平底锅中小火煎至两面金黄、微焦，出锅吸油、装盘，稍加点缀即可上桌。
1.鱼饼挂层脆皮糊
2.下入平底锅煎至两面金黄
3.取出吸油后装盘 家乡焗金鲳鱼
这道看似普通的生焗海鱼，目前日销量超过50份，关键在于两种调味品：黑白两种胡椒混合打碎，祛腥又增鲜；从广东寻来的辣木粉作腌料，以新鲜辣木叶烘干后打碎而成，味道甘甜，使成菜回口带上一股清香。 制作流程： 1.金鲳鱼1条宰杀洗净，剖腹去内脏，从尾部开始每隔1.5厘米下刀切断，然后将鱼头对半切开，放入葱姜冰水中不断抓拌，腌15分钟去掉腥味，取出用净布吸干水分。2.鱼段纳盆，放入混合胡椒碎25克、芝麻盐20克、辣木粉8克、白糖5克以及适量生粉拌匀，再淋入葱油30克抓匀，腌制5分钟。3.砂锅置于煲仔炉上烧热，淋少许底油，放入蒜瓣60克、姜块40克、干葱头30克小火煸香，上面铺鱼段，再淋入葱油10克，加盖小火焗7分钟，开盖撒葱丁10克、香菜段10克，关火加盖即可上桌。
1.鱼段加混合胡椒碎、辣木粉等调料拌匀
2.砂锅内放料头炒香，摆入鱼段，淋葱油焗熟 混合胡椒碎制作： 白胡椒800克、黑胡椒500克一同放入净锅小火炒香，取出打碎即成。 海味豆藕
“糯米藕”太过常见，那就将馅料换成绿豆，以高汤、腊肉、海鲜、五花肉压制，带汤上桌，卖相新颖，口味新奇。 批量预制： 1. 去皮绿豆（买回来时已经去掉外皮，颜色金黄，进货价6元/斤）洗净，放入盆中加冷水泡3小时；老藕5000克去皮洗净，切下藕节顶端，塞入泡涨的绿豆，注意边塞边摇，使绿豆装得更均匀，将切下的部分盖回，插牙签固定。2.干鱿鱼500克泡发洗净，将须和身子分开，身子改刀成长段；干海虹肉200克洗净泡发；腊肉200克取较肥的部分，改刀成长条，放入清水中，加适量葱姜、红糖煮20分钟，捞出后换水，再煮20分钟，取出备用；去皮五花肉300克改刀成长条段，下入底油煸炒出多余油分，盛出备用。3.高压锅底部垫入一个箅子，摆入莲藕，倒入高汤8000克浸没原料，放干鱿鱼、干海虹肉、腊肉、五花肉，调入适量盐、鸡粉，加盖上汽后小火压10分钟，关火后再焖20分钟让藕节充分入味，之后开盖取出莲藕装入保鲜盒，原汤留用。 走菜流程： 绿豆莲藕200克先纵向对剖，再切厚片，摆入盘中，浇入原汤300克（带五花肉2块及少许海鲜、腊肉），撒蒸熟的莲子6个点缀即可走菜。
1.绿豆塞入莲藕，压熟后改刀成厚片
2.压莲藕时，汤中要加入海鲜、腊肉提味
3.莲藕装盘，浇入原汤 技术关键： 煮腊肉时加少许红糖，可使其颜色更漂亮，且能去掉部分烟熏味道。 蟹肉扒翡翠豆腐
此菜的烹调技法应属于“勺外扒”，即扒制过程不在锅中进行，而是将做好的鸡蛋豆腐切块炸酥，整齐装盘后再淋上勾芡的汤汁，成菜汁明芡亮；汤汁由青蟹肉、草菇等制成，味道鲜美，让鸡蛋蔬菜豆腐这道普通的素菜成功升值溢价。 批量预制： 1.打散的全蛋液1000克、豆浆1000克纳盆，加盐20克搅匀，倒入方形托盘至厚度为1厘米，在表面撒剁成碎末的芥蓝叶350克、入蒸箱蒸20分钟，取出晾凉，切成长、宽均为3厘米的块即为翡翠豆腐。2.青蟹入蒸箱蒸熟，拆出蟹肉待用。 走菜流程： 1.取做好的翡翠豆腐6块放入高汤中浸泡3分钟，捞出沥干，入六成热油中炸2分钟至外壳酥脆微黄，捞出放在吸油纸上。2.锅入宽水，下洗净的西兰花4朵汆烫片刻，捞出沥干；洗净切片的草菇60克纳盆，加青蟹肉40克，倒入高汤200克浸泡5分钟。3.锅入底油烧热，下汆好的西兰花，调入适量盐、白糖、味精，炒干水汽后起锅，与吸干油分的翡翠豆腐一同装盘。4.净锅入高汤300克，调入盐、白糖、味精各适量，淋水淀粉勾薄芡，下蛋清液60克，轻轻搅拌成蛋花，将泡好的蟹肉和草菇片放入锅内，中火收浓汤汁，淋色拉油5克，起锅浇在盘中豆腐上即成。
1.草菇片、青蟹肉纳盆，倒入高汤浸泡5分钟
2.西兰花入锅炒干水汽，与炸好的翡翠豆腐一同装盘 瑶柱紫茄炝河虾
小紫茄搭配干河虾，使用热炝的方法，茄子软嫩，河虾酥香，搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨，且鲜味更浓。 制作流程： 1.小紫茄500克切成长11厘米、粗1厘米见方的长条，拍生粉备用。2.锅入宽油烧至五成热，下入茄条炸至金黄色后捞出，接着下入干河虾（烘干脱水，酥而不硬）过油并迅速捞出。3.炸茄条、小河虾一起放入盆内，加香菜段10克、红美人椒圈10克，淋入热炝汁75克拌匀后装盘，撒上炸瑶柱丝5克即成。 热炝汁的调制： 盆内下港顺蒸鱼豉油200克、辣鲜露150克、蚝油150克、米醋150克、幺麻子藤椒油50克、白糖30克、香油30克搅拌均匀，撒大蒜末150克、干辣椒段20克，淋八成热油100克激香即成。 制作关键： 炸茄子时油温不可太低，否则茄子吸油过多，但也不要太高，以免其颜色变黑。 孜然豆角茶树菇
鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。 制作流程： 1.鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。 2.锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。 黄豆炒笋干
竹笋添高汤煲至入味，搭配黄豆爆炒，咸鲜清香。 制作流程：1.干竹笋洗净浮土，放入砂锅，添高汤并配以适量五花肉片，调入少许蚝油，大火烧开后转小火煲3个小时，至竹笋充分发透时捞出，切成小条。2.黄豆加清水浸泡12小时，山芹切段。3.取竹笋条300克、黄豆50克、山芹段50克、红椒条20克入沸水焯透，捞出沥干。4.锅下底油烧热，放葱姜末煸香，倒入主辅料大火翻匀，烹米酒5克，调入盐、白糖、蚝油各4克，淋少许水淀粉勾芡，起锅装盘即成。 鲜麻保健菜
这道素菜在店内销售火爆，亮点有二：一是食材搭配丰富；二是最后覆以鲜花椒，再浇入热花椒油激香，并用码斗捂住盘子，将鲜麻味焖入蔬菜中，爽脆开胃。 制作流程： 1.菜花、西兰花各200克、山芹30克、木耳20克焯水后过凉，捞出控干。海米15克泡透，挤干水分。 2.锅下底油烧热，煸香葱末、姜末、蒜末、海米，倒入焯过水的蔬菜以及少许青红椒块大火翻炒均匀，调入盐、大厨四宝老母鸡粉，淋葱油后起锅装盘，顶端放15克用色拉油浸泡过的鲜青花椒。 3.锅内舀入浸泡鲜花椒的油30克烧热，激在花椒上，用码斗捂住盘子，将鲜麻气焖入蔬菜中，即可上桌。 制作关键： 买回的鲜青花椒需入色拉油浸泡保存，既可防止鲜麻味流失，又能保持翠绿色泽。泡花椒的油则可以直接作为花椒油使用。 激入花椒油后用码斗捂一下，让香味沁入原料中。 觉得我们“好看”的 |
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