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基本原料、辅助原料 面包制作中使用的基本原料为面粉、酵母、水和食盐四类。辅助原料是指为面包增添甜味或风味、为制作出更加精美造型而添加的糖类、油脂、奶制品和鸡蛋等。 面包心 面包心是指面包内侧较为柔软的部分。 面包皮 面包皮是指面包外面较硬的外皮。 发酵效果 发酵效果表示面包横切面中气孔状态(气孔可以展示出面包的发酵效果) ,气孔较小、密实且排列较为整齐就说明面团的发酵较为充分。 无脂 无脂是用料较少、不含脂肪的意思。无脂面包是指用料为基本原料,不含其他辅料,较为简单的面包种类 全脂 全脂是营养较为丰富的意思。全脂面包是指除使用基本原料外,还加入许多种辅料的面包种类。 硬面包 硬面包多为无脂或少脂面包,是指烤制之后面粉自身的香味充分散发出来或者通过发酵呈现各种风味的面包种类。硬面包除了指面包皮较硬、面包心较有咬劲的面包类型外,还单指面包皮较硬的面包。 软面包 软面包多为全脂面包。软面包一般指面包皮和面包心都较为柔软的面包类型,由于面包中添加了各种辅料,面包大多较为膨松、柔软。 调面用水 调面用水是指加到面粉中进行搅拌、将面粉调成面团时用的水, 硬度调整用水 硬度调整用水是指揉好面团后对面团的软硬程度进行调整时用的水。面团硬度调整用水是从调面用水中留出的。 延长性、延展性 延长性、延展性用来描述面团的性质,是指面团向施加力量的方向伸长、扩展的性质,也是与面团弹性相对应的性质。 面团黏合性 面团黏合性是指经过3次搅拌之后面团仍然能够形成网膜状构造的性质。 抗张力 抗张力用来描述面团性质,是指面团自身具有的抗拉性。 面包百分比 面包百分比是指选用的面包制作食材用百分比表示的方法。但是,面包百分比与一般的百分比不同,是将面粉的用量当做1,然后根据各种食材的用量与面粉用量的比算出其余食材的百分比。在选用面引子(发酵面团)进行发酵时,一般是将面引子与面粉之和算作1,但也存在例外的情况 pH值(酸碱度) pH值表示的是每1L液体中所含有的氢离子浓度。pH值通常用数字0~14来表示, 7表示的是中性,7以下为酸性,7以上为碱性。即以7为界,数字越接近0,溶液中氢离子的浓度就越高,酸性也越高;数字越接近14,溶液中氢离子的浓度越En 低,碱性也越高。 水的硬度 水的硬度是指水中含有的钙离子和镁离子浓度的总和,用mg/表示。一般来说,水中矿物质含量较多的为硬水,含量较少的为软水。水的硬度不仅对人的身体有很大影响,对食物和食品的口味和风味也有影响。通常,硬度为0mg.的水为乡水, 0-60mg/L的为软水, 60~ 120mg/的为软化水, 120~ 180mg/L的为硬水,超过180mg/L的为超硬水。 制作面包时用水的硬度通常为100mg/L。 求恰当水温的计算公式 一般来说,揉面团时所需要的温度是按照以下公式进行计算的 搅拌后面团的温度= (面粉的温度+水温+室温) -3+摩擦时面团升高的温度(通常为6-7℃) 将上面公式用来求水温时变为: 水温=(搅拌后面团的温度-摩擦时面团上升的温度) ×3-(面粉温度+室温) 用这一公式求出的水温只是一个大体的标准。实际操作时根据搅拌机和面粉的种类、用量等的不同,面团的搅拌温度也会呈现一定的差异。建议您将每次测量好的数据记录下来,经过积累,就能总结规律把握好温度了。 模具面团的比容 模具面团的比容是将面团放入模具中进行烘烤时的用语,表示将多大的面团放入模具进行烤制,才能得到所需的面包造型。它是将模具的容积除以放入模具中面团的重量得到的。 模具面团的比容二模具的容积(mL) +面团的重量(g) 更想将模具的容积较为准确地计算出来,就要将模具灌满水,然后将水倒入量杯或者秤盘里称量计算出来(因水密度为1g/mL,故用秤的时候要按照1g-1mL进行换算)。如果模具漏水,先用胶带将模具漏水处黏贴住再进行测量。 面包的比容 面包比容表示一定重量的面团在制成面包后的膨胀程度。面包的比容是用烤后面包的体积除以面团的重量得到的。 面包的比容(mLg)=面包的体积(mL)÷面团的重量(g) 上式表示的是1g面团能膨胀成多大体积(mL) 。比容的数值越大就表示面包的发酵程度越高、膨胀率越大,面包的口感也就越松软。但是,想要准确测量出面包的体积也是十分困难的,本书中没有给出具体方法。另外,面包的比容容易与模具面团的比容混淆,请区分清楚。 |
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