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美食 FOOD ╲ 准备材料 起司馅：奶油奶酪120 克，细砂糖28 克，吉利丁片3.6 克，蛋黄2 只，淡奶油60 克，柠檬 汁6 克 松露巧克力：牛奶15 克，淡奶油15 克，玉米糖浆3 克，黑巧克力55 克，软化黄油5 克 甜挞皮：甜挞皮170克左右 准备：奶油奶酪软化，备用。吉利丁片以3倍的冷水泡软， 备用。淡奶油打至略有纹路冷藏，备用。 开始制作
（点击图片可查看大图哦） ① 取一份甜挞皮面团压入挞模整型，冷藏松驰后垫油纸、压重石，以180℃、上下火、中层烤至边缘上色，取下烤石继续烘烤至底部金黄，备用（图1~2）。 ② 奶油奶酪加细砂糖搅拌顺滑（图 3）。 ③ 蛋黄隔水加温并不断搅拌至82℃左右，体积膨松颜色发白（图4）。 ④ 软化的吉利丁片沥去水分， 隔水融化 （图5） 。 ⑤ 将融化的吉利丁、打发并消毒的蛋黄、打发的淡奶油、 柠檬汁依次加入奶油奶酪中，搅拌均匀（图 6~9）。 ⑥ 完成的奶酪馅装入烤好的挞皮，冷藏定型（图 10）。
⑦ 将牛奶、淡奶油加热至 80℃左右离火，立即加入玉米糖浆搅拌均匀（图 11）。 ⑧ 趁热加入黑巧克力搅拌至顺滑（图 12）。 ⑨ 加入软化黄油搅拌至完全吸收（图 13）。 ⑩ 待巧克力略微晾凉，倒在已冷藏定型的起司上抹平表面，待其基本凝固后筛可可粉装饰（图 14~15）。
基础挞皮的制作及整形 准备材料：低粉210 克，细砂糖55 克，黄油130 克，蛋黄1 只，水10 克，香草精适量 准备：黄油切均匀的小块，冷冻备用。 制作方法： ① 将蛋黄、水、香草精混合搅拌均匀（图1~2）。 ② 低粉、细砂糖和黄油一同放入料理机，搅打成细碎的颗粒状（图3~4）。 ③ 混合好的黄油和粉类倒在搅拌碗里，将第 2 步混合好的液体倒在中间（图 5）。 ④ 用刮板略微混合成大的片状（图 6）。 ⑤ 一边用刮板辅助，一边用手将面团抓成团，不要过度揉捏，成团即可（图 7~8）。 ⑥ 将面团装入保鲜袋，隔着保鲜袋略微按压均匀,擀开成均匀的厚片，冷藏30分钟,松驰后使用（图9~10）。 ⑦ 取出所需分量的面团，上下各垫一层油纸，擀成 0.4厘米左右厚度、略大于模具的薄片（图 11）。 ⑧ 用擀面杖卷起面皮盖在挞模上，以手指按压面皮，使其与模具底部及边缘紧密贴合。用擀面杖擀压去掉多余部分（图 12~14）。 ⑨ 用拇指指腹将四周的挞皮整理至厚薄均匀一致，将底部挞皮推至与挞模完全贴合（图 15~16）。 ⑩ 整形好的挞皮至少冷藏松驰1小时，否则很容易回缩。如果使用生挞皮连同馅料同烤，就用叉子在内部叉满小孔，防止烘烤过程中底部隆起（图17）。 11 如果使用熟挞皮，则要在挞皮上垫上油纸并铺满烤石或其他重物，以 180℃、上下火，置于中层烘烤至边缘上色，取下烤石及垫纸，继续入炉烤至底部呈金黄色。 为了避免馅料会浸透挞皮影响酥脆口感，可在烤好的挞皮内部刷 3 层全蛋液，回炉烘烤 3 分钟使其凝固，再加制作好的馅料（图 18~20）。 选自《静心烘焙 幸福甜点》一书，版权所有。 |
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