 01 小型环形坑、山脊、沙丘等地貌清晰可见。 五香卤猪头肉配方与制作 香料配比； 八角20克，甘草8克，桂皮12克，良姜6克，白芷8克，川砂仁10克，丁香4克，山奈10克，荜拨5克，干姜7克，小茴香15克，陈皮6克，香果8克，灵草2克，罗汉果20克，排草3克，草果10克，胡椒粒10克，白寇5克，花椒25克，栀子5克，辣椒30克，把所有香料装在煲鱼袋，香料包在用之前用温水泡20分钟再使用，这样做可以除掉一部分泥沙以及药材苦味。 制作高汤； 猪大骨4斤，鸡架子2个，大葱100克，生姜100克，料酒20克，水35斤。 猪大骨，鸡架子用清水浸泡1小时以上，再洗净备用，把大骨从中间敲断，以便能大骨内的骨髓熬出来，大从洗净备用，生姜洗净拍破。 桶中加入清水，将准备好的猪大骨鸡骨姜葱加入桶中，用大火将水烧开，再转小火，并打掉血沫，血沫打干净以后熬制5小时，再过滤出料渣留汤就做好。 炒制糖色； 净锅上火，加入菜籽油50克，再加入冰糖半斤，白糖半斤，开锅不停翻炒，随着油温升高当糖全部融化改小火，因为糖色在一两秒就会变老，所以小火容易控制，在锅中会形成一层红色泡沫，再泡沫形成的时候不要用勺子搅拌，以免不好观察，当红色泡沫完全覆盖糖时，颜色由金黄变成枣红，加入清水，清水的量和糖的量是差不多的，并将再次烧开，所有的结晶物全部融化即可，糖色炒好了。 卤水制作； 高汤20斤 调料；盐300克，冰糖100克，50克白糖，香料包，鸡精60克，味精60克，糖色500克，栀子水6颗，将调制好的卤水烧开，改小火熬制30分钟，新卤水就做好了。 卤水制作好之后，可以长期使用，卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水，新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳，这是由于新做的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够，必须反复卤制5次以上，才能达到比较理想效果，所谓的老卤就是这样形成的。 注意；每次卤制完食材必须反复清理卤水里面残渣，以免变味。  |
|
|
