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 说起湘菜中的鱼，最让人想到的便是剁椒鱼头，它作为湘菜十大代表之一，即使是一个从未到过湖南的人，也可能听过它的鼎鼎大名。 ▲ 酱椒鱼头  ▲ 酱椒鱼头  李江平
湖南七号菜馆总厨 祖庵菜第四代传承人  所需食材
主料： 雄鱼头 2kg 配料： 盐5克、味精15g、鸡精5g、生抽120g、蚝油30g、蒸鱼豉油100g、暗辣椒50g、野山椒250g、剁辣椒85g、紫苏10g、姜50g、蒜10g、洋葱150g 具体用量 根据个人喜好添加
▼ 鱼肉处理 这道菜主要是吃雄鱼头，大师这里选用的是大围山的泉水鱼，这种鱼没有鱼腥味，肉质也比较鲜甜。 然后将鱼改刀。将处理干净的鱼头一分为二，剃上花刀，平铺在盘中。
再贴着脊骨把鱼肉剃下来，鱼肉斜刀打片，厚度为0.5CM左右，不能太薄，因为鱼肉很嫩，太薄的煮后便会夹不起来。
腌制调味 往切好的鱼片中加入盐、生粉、蛋清、搅拌均匀腌制20分钟左右。这样鱼片肉质会更加滑嫩。 鱼头不需要腌制，直接调味即可， 在容器中放入洋葱、姜片、大葱、紫苏用于打底，可以起到去腥、增香的作用。 然后将鱼头放入，放入适量盐、味精、鸡精、蚝油，生抽，蒸鱼豉油。
熬酱 熬酱是这道菜的关键。起锅放油，将姜和蒜炒香，然后加入暗辣椒、剁辣椒、野山椒，将三种辣椒熬出香味。
在这里，野山椒会增加辣味和酸味；暗辣椒是青辣椒放到坛子里发酵而成的，既增加了坛香味，又增加了复合味。 然后放入味精、鸡精、蚝油、生抽、蒸鱼豉油，搅拌均匀即可。
将熬好的酱淋入鱼头上，然后用锡纸密封起来，这样能够缩短烧制的时间。包完锡纸后，再放在餐桌上现煮现蒸，也能给客人带来一种神秘感。
开饭 烧好后将锡纸掀开，满厅都是酱辣椒的香味。先吃鱼唇，因为鱼唇更加嫩滑，也更入味。鱼头吃到一半时再下鱼片，涮着吃，别有一番风味。
酱椒的鲜味渗透在鱼肉里，鱼的鲜香保留在肉质中。微辣味催生岀鱼肉的鲜甜，充满了味道的诱惑。
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