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如果不介绍，没人会把兰明路当成厨师。不在灶台上的时候，他经常是一身奢侈的名牌衣装，搭配着名牌箱包、名牌手表，就像是刚从巴黎时装周凯旋的超级模特。顶级的古巴雪茄常常在他指间慢慢燃尽……看得出来，他很享受这样沉默的时光，在弥漫的烟雾中，他的思绪或许已飘向远方。 他或许想起了遥远的意大利阿尔巴的白松露，或许想起了郫县（今成都市郫都区） 一家老作坊里的陈年豆瓣酱，或许想起了辽阔的锡林郭勒草原深处的乌珠穆沁羊，也或许想起了青城山脚下的小酒馆里的一个百年泡菜坛子。  在灶台上，他挽起衣袖时，便露出了他那纹有龙形图腾的花臂，那是他早年间在国外工作生活时的自我加持：纹龙，提醒自己是中国人，提醒自己是一位中国厨师。后来史正良大师说起对兰明路的第一印象时，用了八个字概括：与众不同，不像厨师。 兰明路创意菜品鉴赏 脆皮麻婆豆腐 中国有许多菜品所用的原料本不起眼，但经过一番“讲究”之后，就变成了人间至味。将麻婆豆腐奉为川菜的至味之一，理当毋庸置疑。 源自清时成都北门外一家小馆子的家常麻辣豆腐，火了大半个世纪，成菜的麻、辣、酥、香、鲜、嫩、烫、整，让不计其数的人回味不已。很多外地人都说，到四川没吃过麻婆豆腐，等于没到过四川。几乎所有的川渝人家皆会做这道再普通不过的家常菜，但其巧妙各有不同。 豆腐，一种极为普通的烹饪原料。单单将豆腐烹制成麻辣味，只能叫麻辣豆腐。兰明路一直在琢磨，怎样才能在不破坏麻婆豆腐传统的特色、不更改原有主料的同时，让这道朴实无华的家常菜变得活色生香。 做饭很简单，会不会做美食却要看天赋，而能不能推陈出新，更是要看机缘。 兰明路试过用面捞的形式焗豆腐，却发现完全改变了原有的川味。也试过用鸡脯泥调和制“豆腐”，仍不成功。就在兰明路一筹莫展的时候，他承接了一个由日籍厨师组成的中华料理交流活动，日籍厨师们傲气临城，自带工具洋洋洒洒而来，要与兰明路等人交流美食。 而这场看似友好的交流并不那么友善，除了不可一世的傲娇，日籍厨师带来的交流菜式也是中式传统的鱼香肉丝、宫保鸡丁、鸡豆花、芙蓉鸡片、麻婆豆腐等，这踢馆似的交流让一向崇尚“饮食不分国界”的兰明路义愤填膺。并非兰明路不够谦和友好，而是日籍交流团此举在兰明路看来，实属该赞赏的不能不赞赏，该雄起的一定要雄起。 灵机一动，兰明路秉承了一贯的搞怪作派，将日籍厨师们带来的交流菜式做了个大创新，其中最有意思的一道便是麻婆豆腐。把豆腐改刀成小丁，烧至滚烫，浓芡三裹紧收，待其入味，趁热裹入细薄的糯米纸内，入蛋液一滚，再粘面包糠，下油锅轻炸。麻婆豆腐原本要求的烫瞬间三倍升温，并结结实实地在面包糠与糯米纸的包裹中持续保温，新版的脆皮麻婆豆腐就这样诞生了。干干净净地盛盘装点，精巧玲珑的“小面包块”挂于琼枝之上，艳惊四座，完全打破了传统麻婆豆腐的视觉感，交流团的客官们纷纷表示这不是麻婆豆腐，迟迟不敢动筷。 △脆皮麻婆豆腐 兰明路轻夹一块送到嘴边欲食，大有一副“待老夫吃个样儿叫你们见识见识”之势。大家这才放开那份强压的好奇心，挥筷下箸。一股脑的滚烫瞬间将麻辣味升级，又烫又辣又麻又香，让人欲哭无泪，可味蕾间那咸鲜馋人，又让人欲罢不能。一时间，满堂宾客皆一把鼻涕一把泪，热汗冷汗齐冒，嘴里直呼“あまりに美味しくて止まられない”（太好吃了，停不下来），场面好生欢喜。而站在一旁的兰明路倒是轻松愉悦地看着，差点儿没笑出声来，原来他早就趁着大家纷纷大举双筷时，偷偷将这即将入口的“坑人”豆腐放了下来。 真可谓是厨师勺中菜，将士手中刀！利哉！  原料：石膏豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗20克、糯米纸10张、面包糠30克、豆瓣酱10克、刀口辣椒10克、潼川豆豉5克、白糖2克、红薯淀粉3克、酱油3毫升、鸡蛋（打散） 2枚、葱末5克、蒜末5克、花椒面3克、鲜汤150毫升、料酒2毫升、盐1克、菜油1000毫升（实耗30毫升） 制法：   1.将石膏豆腐切成小丁，蒜苗切成段（见图1、图2）。将牛肉末入锅炒至酥香，盛出待用。 2.将切好的豆腐丁倒入开水锅中，加盐、1毫升酱油略煮，盛出待用（见图3）。   3.炒锅上火，将30毫升菜油烧热，爆香葱末、蒜末，下豆瓣酱和潼川豆豉炒香。加入刀口辣椒略炒，掺入鲜汤，加入豆腐丁、牛肉末，再加白糖、料酒、2毫升酱油烧入味。将红薯淀粉加适量清水调成芡汁，分三次勾芡，待芡汁均匀包裹住豆腐丁，下入蒜苗段略烧，起锅，撒入花椒面，待用（见图4、图5）。     4.糯米纸中包入烧好的豆腐丁，裹上打散的鸡蛋液、粘上面包糠，制成石榴状，入五成热油锅炸至表皮金黄，起锅装盘即可（见图6~9）。 翡翠松露鸡豆花 众所周知，四川人钟爱豆花，几乎家家户户都会做。豆花多使用盐卤或石膏卤制作，较有名气的豆花美食有小吃类的酸辣豆花、家常类的自贡富顺豆花等，品种繁多。而堪称川味代表菜的鸡豆花，曾经更是登上国宴的榜单。 鸡豆花以鸡肉为主料，色泽雪白，成团不散，因形似豆花而得名。舀出一小碗，细细品尝，入口咸鲜，清淡又不失滋味，带给人的味蕾享受比豆花更高一筹，正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉”。 兰明路第一次做鸡豆花，是有一天他应朋友邀约做一桌待客菜，其中一道菜便是鸡豆花。但是兰明路不管怎么做都以失败告终——鸡豆花散烂不成形，因此那一天便没有上这道菜。事后，满含歉意的兰明路专程驱车前往师父住处，请教史正良其中缘由。史正良告诉兰明路，要想鸡豆花成形，一定要充分了解蛋白质变性的原理。 俗话说得好：“师父领进门，修行在个人。”师父可以传授烹饪技巧，但做徒弟的光请教是没有用的，要掌握真正的技巧还得靠自己实践领悟。在请教了师父后，兰明路又独立做了三次鸡豆花，依旧失败。多日后，师父专程来检查“作业”，并下厨为兰明路演示了制作步骤。师父手把手亲传后，兰明路终于做出了细嫩洁白的鸡豆花，这使他着实高兴了好一阵子。 △翡翠松露鸡豆花成菜 多年后的一个夏天，兰明路感慨着中国烹饪的博大精深：这传承了上百年的鸡豆花，算得上是较早的“分子料理”了吧？ 鸡豆花除了要求“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”外，还极其讲究汤菜合一。鸡豆花在选料、刀工、火候上要求精细，成品更是要体现极致、细腻、多层次的鲜味。制作鸡豆花的要求过高，而许多人不愿花时间、花成本熬制高级清汤，致使这道菜几乎失传，餐饮市场上对鸡豆花的评价也越来越低，让颇多人以为鸡豆花不过如此。实则厨师用心不够，不怪食客不识金镶玉。 兰明路想要的，不仅是让前辈技艺不失传，更是要把它传承下去，不负师父的再三教导。然而，原有的清汤鸡豆花，在餐饮业快速发展的今天，已经满足不了现代人口味的需求，于是很多有心的厨师便开始用墨鱼汁调汁来改良鸡豆花。在兰明路的记忆里，师父也偶尔会把去皮并切成丁的小番茄、小颗羊肚菌或简单朴素的菜薹作为点缀搁置其中。但墨鱼汁在味道上缺少了层次感，菜薹等蔬菜除了增色外，并没有更多的作用。兰明路便开始琢磨：都说春天最美，而春天之美在于地气上升、万物生发，若能将春色移至餐桌上，岂不是春色满园，鲜香亦无边？ 在一个普通的家常大瓷碗中，白嫩的鸡豆花满满地浮在面上，周围是油绿的豆瓣菜，青白相间、油滑光亮。鸡豆花如绽放于池中俏生生的白花，配上绿莹莹的豆瓣菜，好似一幅笔触轻灵的山水画。吃一口鸡豆花，在齿舌间留下久久不散的淡雅清香，让人回味无穷。 原料：鸡脯肉500克、蛋清16 个、豆瓣菜50克、黑松露15克、清鸡汤20毫升、盐2克、玉米淀粉80克 制法： 1.将鸡脯肉去除筋膜后剁成细泥，再加入蛋清、玉米淀粉、适量清水调成鸡浆（见图1~3）。 2.取三分之二的清鸡汤烧开，加盐调味并搅匀，下入调好的鸡浆，用中小火慢煮。待鸡浆浮起来后转小火，煲90分钟。待鸡浆完全凝固成豆花状即可关火（见图4、图5）。 3.将豆瓣菜焯水，过凉水后切成细末，加入剩余的清鸡汤调成翡翠羮后盛入碗中，舀上做好的鸡豆花。将黑松露切成薄片，放在鸡豆花上即可（见图6~9）。 说明： 1. 制作鸡豆花须选用土母鸡的鸡脯肉，剁泥须精细，成品才能形整细嫩。 2. 调制鸡浆时务必朝一个方向搅拌并搅匀，便于鸡浆成块定型。
豆汤东星斑 大豆绝对算得上是大自然的恩物。日本人用枝豆（即毛豆） 下酒、做纳豆，用大豆做味噌酱。客家人酿豆腐，汤底一定要用大量的大豆熬制。这样熬出来的汤又香又甜——还没有喝进口已闻到浓郁的豆香，让人食欲大增；汤喝进口，那股鲜甜回荡在唇齿间，满口留香。巴蜀人爱豆汤，不论是煮面、泡饭，还是来上一碗绵阳米粉，都爱用豆汤打底。 对于豆汤，兰明路有他自己的独特运用——豆汤东星斑。东星斑只是有华丽的外衣，它的肉质和老虎斑的肉质一样硬，不好入口。就连与蔡澜一起吃饭时，倪匡都问：“东星斑和老虎斑，你们觉得它们哪一个部位最好吃？”“到底是什么部位？”蔡澜也想搞清楚。饕客倪匡自然是懂吃的，大笑四声，道出答案：“鱼上面的姜、葱和碟底的汤汁呀，哈哈哈哈。”如是，在兰明路的豆汤东星斑里，这汤当然也是东星斑最佳的护鱼使者。 △豆汤东星斑成菜图 说起豆汤跟东星斑的组合，这个创意还是源于兰明路的一次西班牙考察之旅。在西班牙，兰明路吃到了地道的海鲜烩饭。这顿饭有一个环节是大厨备好所有最新鲜的食材，客人自己动手、自我定制。既然来了西班牙，兰大厨又怎会甘心自己动手，他更愿意多学习借鉴，取长补短是他的强项。于是，兰明路等人便邀请店家的大厨亲自做一次。兰明路发现，中国人与外国人的饮食文化差异很大，对中国人来说，烩饭、烩面就是主食，而对外国人来说，海鲜烩饭只是一道菜。回国后，兰明路没闲下来，他也要创新一道烩菜，一道没有红酒搭配的川味烩菜。几经试验，他最终把豆汤与东星斑匹配上了。 老一辈常说：“唱戏的腔，厨师的汤。”调味首重鲜香味，百变基础是咸味，食材本色是鲜味，开胃爽口是酸味，好恶分明是苦味，奇香快感是麻味，色艳刺激是辣味，诱人第一是香味，愉悦相融是甜味。人间百味，无非也就这般，不作不掩，浑然天成。粉糯的豆汤的芳魂全部附着在被兰明路软化的东星斑上，扑面而来的豆香醇厚浓郁，嗅之宜人，而那鲜嫩的鱼肉，吃起来鲜而不腻，回味绵长。 既然是汤菜，豆汤再鲜，东星斑再靓丽，汤汁一淹，这道菜也立马就会成水漫金山状，模糊一片，惨不忍睹。菜还是要讲究色香味形俱全的，卖相太差，怎敢下口？兰明路想要在收紧豆汤汁的同时，保证豆汤依旧滋润粉糯，成品既要体现浓郁的豆香味，又要将东星斑的质感、色泽呈现出来。火候与制作时间是关键。兰明路说这全靠做厨经验，不是教程可以指明的。 原料：东星斑1条（约500克） 白豌豆50克大米30克羊肚菌10克泡菜15克蒜苗5克秋葵10克盐1克浓汤50毫升豆汤300克 制法： 1.将东星斑剔骨、切块，取75克东星斑块备用。泡菜切成丁，蒜苗切成段，秋葵横切成片（见图1、图2）。 2.将白豌豆和大米煮成饭，将浓汤加入其中，并加盐调味。放入羊肚菌，开火，将饭煮至浓稠，加入蒜苗段和秋葵片，即成烩饭（见图3、图4）。 3.烧开豆汤，将东星斑块用豆汤浸熟后放在烩饭上。食用时配上泡菜丁即可（见图5、图6）。 怪味素鹅肝 初见这道菜时，我以为兰明路在开玩笑，这不就是从菜园子里现摘的新鲜圣女果吗？正纳闷缘何上这么个生吃的水果当菜时，一口下去，竟着实被惊艳到。这绝对不是水果，这个味道好熟悉，很像小时候最爱的零嘴怪味兰花豆，可它并不是兰花豆，吃起来细嫩、香绵，不是素食，是肉食！问是用什么做的。兰明路笑而不语，在场的几位饕客始终不能猜出食材，兰明路这才揭开谜底——鹅肝！ 众人皆知法国人将鹅肝这种食材做到了极致，更有人认为，鹅肝是最适合女性吃的一道菜。但是不管鹅肝有多么备受推崇，不论是冷吃还是热吃，国人始终觉得略显肥腻，让人颇有微词。在很多中餐厨师传统的观念里，鹅肝永远是用西餐的做法好吃，他们便不约而同地，要么用黑椒红酒，要么用松露白兰地去烹饪。而日本厨师做的鹅肝料理接地气得让人感动，他们会用清酒浸过的鹅肝做成传统的寿司，这样既保留了鹅肝本身的质感，又符合他们本土的饮食习惯，怎么看都是日本料理。 史正良曾教导兰明路，菜是需要继承传统的，也更需要融汇中西。在兰明路看来，所谓融汇中西，就是如日本厨师这般，无论是食材的融汇还是味道的改良，都绝对不丢失本土饮食文化的风格。 兰明路想让这细腻丰盈的法国鹅肝打入川菜榜单，让川菜的表达更国际化。给鹅肝来点儿辣椒酱？算了吧，太奇怪！烩点儿鱼香汁？酸酸甜甜更油腻！到底该用哪种川菜语言去诠释这么大牌的食材呢？ 传统的鹅肝，最好的表达方式仅仅是清煎，而川味中很多味道属于重口，容易影响食材本味。思来想去，兰明路发现，鹅肝虽然是很上档次的国际化食材，但其表达方式很有限，味道的融合度很差，无论是用哪一种家常的味道调配，用料的比例都很难把控，稍有契合也会因为其肥腻而成为败笔。既然不能家常，那就不家常了，毕竟川菜善于综合用味，在咸甜麻辣酸五味的基础上，至少还有二十多种味型可融合搭配，实际应用的味型更是远远超过这个数目。试试吧，总有一种味道与鹅肝是天造地设的一对。 △怪味素鹅肝成菜 怪味是川菜独有的绝招，咸甜酸辣麻鲜香，七味俱备，互不相压，单味突出而又彼此融合，相得益彰得恰到好处。而怪味还有个最大的特点——解腻。怪味配鹅肝，天生互补似的绝妙，原有的七味更添了一层肉汁香。 这道菜兰明路在保留了鹅肝本身的外皮脆爽和肉质细腻的同时，让它充分吸收了味汁。这样不仅没有破坏鹅肝本身的细嫩，反而赋予了它更接地气的鲜香和更丰富的味道层次。轻轻地一刀下去，脆爽的表皮随刃而开，鹅肝本身的细嫩顺势而出。一口咬下，鹅肝的油脂伴着香气反扑而来，再次与怪味融合。怪味本不太容易均衡搭配，需要有很丰富的实战经验的厨师才可以将各味交相融会，再给怪味附注肉的质感与香气，升华平衡，让味觉瞬间饱和充盈，让食客幸福感倍增。 正当大家吃得尽兴，夸赞鹅肝之绝妙时，兰明路眯眼微微一笑，又爆了个大料。原来这并不是平日里那大牌的鹅肝，而是他用后院的茄子、澳洲的腰果和二姐腌制的咸鸭蛋黄制作出的素鹅肝。素鹅肝那爽滑细腻的口感和特有的香气与真正的鹅肝不差分毫，足以乱真，妙哉！妙哉！ 原料：油炸腰果250克、茄子55克、咸鸭蛋黄5个、鸡蛋清7个、盐2.4克、鸡精5克、老抽3毫升、卡拉胶5克、红菜头汁15毫升、菠菜汁15毫升、黄栀子汁15毫升、胡椒粉1克、料酒5毫升、姜汁10毫升、蒜水20毫升、辣椒面50克、花椒面8克、芝麻酱30克、糖135克、醋80毫升 制法： 1.将茄子用铝箔纸包好，放火上烤熟，取茄肉待用（见图1、图2）。将油炸腰果、咸鸭蛋黄、鸡蛋清、茄肉和辅料中的盐、老抽、300毫升清水、鸡精混合，将混合物用料理机打碎后倒入托盘里，放入蒸箱里蒸15~20 分钟，制成素鹅肝酱。 2. 将剩下的所有调料混合在一起制成怪味汁，拌入蒸好的素鹅肝酱，再将混合物挤入球形模具中，放入冰箱冷冻40 分钟。将卡拉胶和250毫升清水混合，分成三等份，分别加入红菜头汁、菠菜汁和黄栀子汁，制成红、绿、黄三种颜色的卡拉胶水。取出球形素鹅肝，分别挂上三种卡拉胶水，制成三色圣女果状，摆盘即成（见图3、图4）。 范姝岑/文 编排/Hana |
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