10道旺销菜，救活一家店！

编辑：崔文馨

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序号01

滚石酸汤八爪鱼

厨师：储润

主料：活八爪鱼300克，奶白菜200克。

辅料：西红柿片100克，酸萝卜150克，白玉菇50克，鹅卵石1000克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，小米辣10克。

调料：盐10克，味精8克，文蛤精5克，干贝素5克，瑶柱汁4克，海鲜浓汤500克，白醋30克。

做法：

1、将活八爪鱼用袋子包好，放在盆里摔打，加盐、生粉洗净，放入80度的水中汆至定型，捞出，放入冰水中冰镇，改刀成段，备用；

2、奶白菜、白玉菇分别洗净，白玉菇汆水，倒入老汤内煨至入味，再放入油锅内煎香，备用;鹅卵石用锡纸包好烧热，备用；

3、锅放底油，倒入热水，快速将水温升至100度，放入奶白菜快速滚一下，捞出沥水，备用；

4、置净锅，放底油，放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒，倒入海鲜浓汤，大火烧开，放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸，加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味，即成酸汤，备用；

5、取一砂煲烧热，放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜，倒入酸汤，上桌即可。

关键：

1、奶白菜的色泽一定要处理好，放入温度为100度的水中，快速滚一下即可捞出，就算不冰凉也不会变色；

2、八爪鱼汆水时间不可过长，否则口感会老；

3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制，可以激发香味。

序号02

江南文火小牛肉

厨师：张春明

原料：

蓝标牛排一块（1000克）、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片。

调料：

黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽。

制作：

1、取牛排一块对切开，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分钟。

2、锅烧热，下少许油，至6成热时下入腌制过的牛排，煎至金黄色时取出。

3、取不锈钢桶1只，放小葱、香菜垫底，把煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶内，加水没过牛排，再加白糖等调料用小火煨1小时。

4、取出牛排，去骨改刀成块，加原汤放凝胶片3片，收浓汤汁装盘。

注意：

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。

2、蔬菜炒出香味，烧时用小火煨以保持鲜嫩度。

序号03

豆酱跑山鸡

厨师：陈刚

原料：净跑山鸡600克，香菇200克，葱段50克，大蒜50克，青红美人椒100克，葱丝少许。

调料：黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。

做法：

1、把净跑山鸡斩成块待用;另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用;

2、锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟（微信搜索关注公众号ud7744，即可订阅厨师创新菜，每天创新菜品看不完）;

3、接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。

序号04

桔香串串兔

厨师：曹云

原料：

仔兔腿肉300克，姜、葱各10克，干海椒节100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮丝（鲜桔皮切成的细丝）10克。

调料：

盐6克，料酒25克，老抽8克，鸡精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，猪油40克，色拉油30克。

做法：

1、将兔腿肉切成2厘米见方的兔丁，加盐、料酒、老抽、姜、葱腌渍10分钟入味后，用牙签穿好后待用。

2、锅中放猪油烧至六成热，下兔丁小火滑油1分半钟出锅沥油。

3、锅中下色拉油烧至五成热，下入干海椒节、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮丝，烹入料酒，下鸡精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均匀即成。

说明：

　　要选用农家用青草喂养的食用型兔，需选用仔兔腿上的肉，兔丁滑油时间不能过长。

序号05

麻婆桂鱼

厨师：吴菊芬

原料：

桂鱼一条300--350克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。

调料：

盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克。

制作：

1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用；

2、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成（微信搜索关注公众号ud7744，即可订阅厨师创新菜，每天创新菜品看不完）。

关键：

　　此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。

序号06

小炒羊舌

厨师：朱云

原料：

卤熟的羊舌300克，青红椒块200克，大蒜、干辣椒各20克。
调料：

自制调味汁10克，蚝油、辣妹子辣酱各5克，味精、鸡精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。
制作：

1、将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片，待用。

2、锅上火，入菜子油烧热，将大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣酱、羊舌炒香，再下入青红椒块炒匀，入其它调料调味，出锅即可。
自制调味汁：

　　李锦记蒸鱼豉油2瓶，家乐辣鲜露1瓶，美极鲜味汁1瓶。

序号07

椒盐小土豆

厨师：李纯祥

原料：

小土豆500克。

调料：

植物油、白糖、椒盐各适量。

做法：

1、将小土豆洗净，沥干，放入蒸锅中隔水蒸熟后取出，待不烫手后撕去皮。

2、锅内入油烧至7成热，下入土豆炸至两面金黄，倒起沥油。

3、把土豆下锅，撒入适量的椒盐与白糖炒匀即可

序号08

小米浸鸡毛菜

厨师：赵兰静

原料：

鸡毛菜200克，小米50克，枸杞子少许。

调料：

盐、味精、鸡粉各5克，金汤500克。

制作：

1、将小米蒸熟；将处理干净的鸡毛菜、枸杞子焯熟。

2、金汤入锅中烧开，下入小米、盐、味精、鸡粉，调味后装入盛器。

3、将鸡毛菜放面上，撒上枸杞子即成。

序号09

冰镇鹅肝

厨师：温铁茂

原料：­

鹅肝250克­。

调料­：

日本清酒500克，日本青芥辣10克，尚汤500克，泰鱼露15克，味丹牌味精5克，绵白糖5克，淮字牌盐3克、美极鲜酱油15克，恒顺香醋5克。­

制作：

1、清酒、尚汤倒入锅中，放入鹅肝小火煮半小时，将鹅肝捞出放入冰箱。­

2、将青芥辣、尚汤、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、绵白糖调好味碟待用。­

3、将鹅肝取出，切成片，跟上味碟即可。­

要点：­

　　鹅肝煮的时间不宜太长，否则易老。­

序号10

飘香鸡片

厨师：刘道琇

原料：

土公鸡1只（取净肉200克），扁尖笋、小葱节各50克。
调料：

红油30克，花生酱3克，芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，鸡汤200克。
制作：

1、土公鸡洗净，入鸡汤中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

2、将扁尖笋煮熟，切成薄片，与小葱节一起垫底，鸡片依次摆在盘中，再将剩余调料调好，淋于鸡片上即可。

注意：

　　鸡片的水分一定要晾干。