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滋补就炖老母鸡汤，为什么不是炖老公鸡呢？老母鸡不是需要留着下蛋的吗？老一辈人的说法是老母鸡属于雌性，营养以及精气都较充足。 我看过一本关于养生学的经典著作，是清代人李渔所撰写的《闲情偶寄》，我记得里面说过一段话大意是：之所以雄性动物营养不及雌性，那是因为雄性的精气全跑到雌性身上了！雄性动物情窦初开时，就会追逐雌性，把自己的精气泄到雌性身上去，所以失去精气的肉体就逐渐松弛老化，从而失去鲜美味道。 而雌性恰恰相反，它吸纳了雄性的精气，滋养了自己，肉质反而变得鲜美。  但是有一种动物反而是雄性更加有滋味，它就是鸭子。老鸭汤的滋补作用，甚至超过了人参和北芪，也是其它肉类所不能及的。为什么人在身体虚弱时，养生专家都是建议多吃鸭肉，就是这个道理。 鸭肉含蛋白质、脂肪碳水化合物、磷、钙、铁以及维生素等营养成分，而且属于不饱和脂肪酸，不会造成身体负担、不易发胖，是非常好的肉类食材。  现如今餐桌上吃的“鸡、鸭、鱼、肉”，早已经是鸡无鸡味、肉无肉味，唯独鸭肉特别一点，还能吃出鸭子本身的鲜味。 但是有个现象很奇怪，明明鸭肉无论是滋补、还是味道，都要比鸡肉好，甚至市场上的价格都比鸡肉便宜，却为什么大多数人反而更喜欢选吃鸡呢？ 这也许是因为鸡肉比较容易烹出美味吧！鸭肉固然好吃，但是要做好的确有点难度，一般的家庭主妇也难做出理想的味道，最主要还是鸭子的确是太骚了，买一斤鸭肉回来，就有三两是油脂（皮）。 美食家们都建议我们，在焖鸭时一定要先将鸭肉水分炒干、炒香，其实这里涉及到了一个烹饪技法“叫煸锅法”，只要我们理解这个技法的用意，就能烹出美味鸭肴。 何为“煸锅法”就是食材需要先在锅中进行煸炒，才能进一步烹调，就是美食家们所说的将鸭肉水分炒干。它也是烹制鸡、鸭、肉的一个重要环节，能使烹制出来的菜肴味美，肉质鲜嫩而不柴、不膻。 “鸭肉”煸锅的目的主要有以下三点 一、为了让鸭肉表皮收缩结成一层薄膜，使肉本身的鲜美味道少外溢，不仅味美，而且成菜后不柴。 二、为了消除鸭肉本身的腥膻异味。 三、为了将鸭肉本身的香味，借油的高温使它散发出来。 再说回调味“烹制鸭肉”通常有以下三种味型 一、“咸鲜味”：（生抽+盐+味精+白糖+料酒等组成） 二、酱香味：（酱香味其实就是在“咸鲜味”的基础上加上一些酱料。如海鲜酱、柱候酱、黄豆酱等，形成酱香浓郁、咸鲜醇厚的鸭肴） 三、麻辣味：（麻辣味同样也是在咸鲜味的基础上进行，“麻”来源于花椒、花椒油等，而“辣”则来源于辣椒面、干辣椒、辣椒油等）  需要注意的是：调味需要在鸭肉煸锅后进行，很多人烹制鸭肉喜欢放八角、香叶、桂皮等香料，其实在家常菜里没必要放这些，几片姜足矣！但姜片需在锅中煸透，香味才能扩散出来，焖煮过程中鸭肉便吸收姜的香味，从而姜片又吸收汤汁中的精华，到时你就会觉得姜片会比肉好吃。 （感谢分享阅读，欢迎关注、点赞、收藏、转发） |
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