心定气顺 / 美食类 / 一位饭店面食师傅的肺腑之言,想做面食的...

分享

   

一位饭店面食师傅的肺腑之言,想做面食的朋...

2021-05-08  心定气顺
一位饭店面食师傅的肺腑之言,想做面食的朋友,一定要看看,真的收获很多!

1、分清各种面粉,无论做什么面食,选对面粉是一步,适合的材料才能做出美味的食品。用低筋粉做面包,高筋粉做蛋糕,就算再厉害的面点师也做不出来。

常用的面粉根据蛋白质的含量一般分为三种:高筋粉、低筋粉、中筋粉。

高筋粉,蛋白质含量最高,面粉筋性足、韧性强,适用于做面包、面条、泡芙等。

低筋粉,蛋白质含量低,面粉筋性低,适合做膨发类面点,如蛋糕、饼干等。

中筋粉,蛋白质含量介于高筋粉和低筋粉之间,筋性适中,适合做馒头、饺子、烙饼等。

高筋面粉和低筋面粉按1:1的比例可混合成中筋面粉,中筋面粉和玉米淀粉按4:1的比例混合可代替低筋面粉使用。

2、学会和面,和面的质量直接决定食物的质量,和面时要注意三点:水量、水温和揉面。

水量:做不同的面食,所需要面团的软硬程度不同,如做馅饼面一定要软,所以和面时要多加一点水;手擀面面一定要硬,所以和面时要少加一点水,面团的软硬就靠加水量来决定。

水温:不同的水温和出来的面韧性和口感也不一样,凉水和面筋道有劲,适合水饺、面条;温水和面柔软有韧性,适合油饼、盒子;开水和面软糯有嚼劲,适合糖糕、虾饺等。

揉面:面粉和成面团后一定要多揉,揉匀揉透,让面团表面光滑,内部干湿均匀,没有面糊也没有干面。

3、学会发面,用来使面团膨发的发酵剂主要有以下几种:酵母粉、面肥、小苏打、泡打粉和发面溴粉。

酵母是一种天然提取物,通过酵母菌的不断繁殖,从而产生大量的二氧化碳气体,使面团蓬松起发。面肥和酵母发酵的原理一样,但用面肥发酵时需要加入碱面,碱的用量不好把握。

小苏打,就是“碳酸氢钠”,通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应。泡打粉是一种化学蓬松剂,发面的原理和小苏打基本相同,都是化学反应。

发面溴粉,化学成份是碳酸氢氨,是一种化学膨大剂,一般用于做桃酥等酥性点心,可以让桃酥表面形成自然开裂的纹路。

用酵母发酵时,可以加入一勺白糖帮助发酵,温水和面,面团揉好后用湿布盖好,静置发酵,发酵的最佳温度是30—35度之间。

4、各种面食的制作

做馒头,用中筋面粉500克,250克温水,5克酵母粉放入温水中化开,然后和面。可以在水中加入10克白糖,帮助发酵。

做饺子,用高筋面粉或中筋面粉500克,250克凉水,和面时可以加3克食盐,让面皮更有劲道,煮的时候也不易破。

手擀面,高筋面粉500克,230克凉水,和面时加3克食盐,面条更筋道,煮面条的汤还不浑浊。

葱油饼,中筋面粉500克,270克开水,边加开水边搅拌,把面全部烫熟,这样做出来的葱油饼香软可口。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>