一篇文章，带你吃懂“满汉全席”

*本文为「三联美食」原创内容

『 满汉全席上，究竟都有些什么好吃的？』

中华饮食文化瑰宝众多。其中，于清代起兴的满汉全席更是浓墨重彩的一笔。

在当代汉语使用的语境当中，满汉全席四个字，往往被用来泛指宴席上的食物极其丰富，琳琅满目。流传甚广的相声贯口《报菜名》里说的“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅……”，还报数了满汉全席的全套菜式。

满汉全席的具体起源，始终众说纷纭，莫衷一是。其中一种有详尽文字可供考据的说法是，满汉全席始记载于乾隆甲申年间李斗所著的《扬州书舫录》。这是一本清代笔记集，主要讲了扬州一带的园亭奇观与风土人物，里面偶有提及满汉全席。

纪录片《完全复原·满汉全席》

书中记载：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次。”按照《扬州书舫录》的说法，这满汉全席并非如现代大多数人所以为的源自宫廷，它最初是扬州当地的大厨房为迎接到扬州巡视的六司百官而制，是一种江南地区的官场菜，之后才逐渐发展成清朝宫廷盛宴。

书中录有一份满汉全席食单，上面写道：“第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹……第二份，二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎……第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥……”可以看出，满汉全席里，净是些普通百姓难品一口的稀奇食材，山珍海味，一应俱全。至于烹饪手法，更是兼备扒、炸、炒、熘、烧、煮等多种技巧，尽显中华美食之精博可观。

除此之外，满汉全席的食单中，还有毛血盘二十件，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。全席上菜中，有南菜五十四道，北菜五十四道，至少有一百零八道菜，拢共分三天吃完。场面不可谓不大，规格不可谓不高，其精巧繁复程度，也可见一斑。

电视剧《满汉全席》

满汉全席不仅菜品规制大、内容精，就连用餐礼仪也很是讲究。在正规的清廷巨型宴席上，宾客抵达时，乐师先奏细乐以示欢迎，再请诸位宾客更衣换便服。与此同时，待役需先在每个用餐的食客桌前，架上两对香，并佐以茶水和手碟。

台面上的坚果脯肉类小吃也必不可少，需有“四个四”：鲜果干果各放四种，再来四种蜜饯，最后再放上四种看果以作观赏用。摆放完毕后，每位待役需恭立席后，伺候宾客饮食。

入席时，众宾客需按照职位高低依序入席。满汉族人皆入席之后，便开始上菜。每上齐一波菜，就称为上好一次“台面”。从入席到食毕，共要换三次“台面”，碗盏家什也因此需备齐三套。而在每次的“台面”之中，不同类型盘盏菜肴的上菜顺序也有规矩，需先上冷盘，然后再上热炒菜、大菜、甜菜，最后辅以点心茶食。席间，还会有专门的乐师弹奏古乐以伴宴，美酒美乐一齐享用，其乐融融，风格典雅，使人感到如临仙境。

电视剧《满汉全席》

历史上的满汉全席，融合了满族和汉族的饮食风潮，象征着满汉一家，总共分为六宴，分别是蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。

其中，蒙古亲藩宴是为联系各蒙古亲族而成立，清朝皇帝于正月十五日举办，与皇室联姻的各个蒙古亲族按时抵达正大光明殿后，便可开始宴席。席间，蒙古亲族与皇帝伴着古乐，先是一边喝茶一边叙旧，即“茶台茗叙”。这部分为贴合蒙古族的饮食习惯，多用白玉奶茶，而非其他中原茶点。而后，再将膳汤、御菜、饽饽依次呈奉台前，最后再饮一杯信阳毛尖作为告别香茗。

廷臣宴则如其名，是皇帝亲自点名九卿中功勋卓著者一同参加，为的就是拉拢群臣关系，以此维护自己的统治。廷臣宴于每年的正月十六日举行，地点设于奉三无私殿。凡参加者，皆觉荣光备至。高椅之上，无不饮酒作乐，大谈诗词。席间，更有白扒广肚、菊花里脊、山珍刺五加、清炸鹌鹑、炖海参等珍稀菜肴，群臣不禁食指大动。

纪录片《行者：中国宴》

万寿宴是为庆祝皇帝诞辰而设。内廷后妃，文武百官，皆以能参加此宴为极大的荣光。该宴席也甚为盛大，乐舞齐备，菜品多可达201道。为了照应庆寿辰的目的，菜品的设置中还有长寿龙须面、百寿桃、参芪炖白凤、人参果核桃酪等等象征长寿的食物。

千叟宴是康熙于六十寿诞时，为宴请从各地来京师为自己祝寿的老人而举办。康熙在千叟宴中对耋耄长者表现出的感谢之意，笼络了臣民，亦在当时的社会上，掀起了一股尊崇孝德的风潮。这种专为老人而设置的千叟宴席也被传承下来，在当今的广西、四川等地区，你依旧能看到当地社区邻里共办千叟宴以表对老人的关爱。

九白宴则是得名于康熙初定蒙古四部落时，当地人每年上贡的“九白”：白骆驼一匹与白马八匹。蒙古各部落呈上贡品后，皇帝则会设置九白宴来招待部落使者。与蒙古亲藩宴有些类似，九白宴在某种程度上也是为了笼络中央和地方的关系，以维护统一。

电视剧《延禧攻略》

满汉全席中的最后一类，名为节令宴，泛指因时令节日而设的各色筵宴，譬如元日宴、端午宴、中秋宴等等。这里说的节令宴不单因满人所过节日而设，而是满人融入汉人风俗后，与汉人一同庆祝各类节日，共飨佳肴。

现今，满汉全席作为中华古典饮食文化遗产，并未被束之高阁，止步于古籍里的寥寥几笔。如今的许多餐厅，亦在原有的满汉全席菜品基础上，加以简化和创新，推出特色菜肴，比如早年御膳房厨师的学徒，在北京开了些以“仿膳”为特色的宫廷菜肴店，以及将官宦之家私家菜谱中收录的宫廷菜品传承下来的私人饭庄。

另外，满汉全席还滋养着各类文艺作品，成为荧幕故事的灵感源泉之一，譬如1995年上映由徐克执导的电影《满汉全席》（又名《金玉满堂》）将美食与武侠风格结合，侠客使出的刀光剑影，化为满汉全席上名厨手下的煎炒烹炸，让观众领略宫廷菜的秘诀。

电影《金玉满堂》

不过，无论是街巷里古雅的饭庄，还是镜头中诱人的美味，它们都一同照映着中华饮食绵长的历史序列，接续来路，书写起传统味道在现代的新变化……

END

本文作者：阿鼠

微信编辑：阿鼠

微信审核：L.L.