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茉莉花茶发展源流探研 肖正广，朱砚文，张修乐 茉莉花是我国传统文化中闻名遐迩“天赋仙姿，玉骨冰肌。”（宋·姚述尧《行香子·茉莉花》）的花，其不仅可作赏花花材，亦能做药材、花茶食用。中医古方言：“茉莉花，辛热甘温，和中下气，僻秽浊，治下痢腹痛。”（李时珍《本草纲目》）“理气开郁、辟秽和中。”（《中药大辞典》）茉莉花辛热甘温，理气开郁，主治痢疾腹痛。长期以来，茉莉花虽名气远播，深受世人追捧喜爱，但其作为花茶饮用、熏花制茶的发展历史和源起来由众说纷纭，莫衷一是，未有定论。笔者在收集资料、阅读文献时，研究其源起仅有《茉莉花茶溯源》[1]一文，虽对茉莉花茶发展缘由有一定说明，但对其发展历程叙述不清。源于此，笔者试从寻找到的茉莉花及与茉莉花茶相关文献记载，探寻其发展的历史轨迹。 1 源起于汉唐 汉代，中国国力强盛，疆域广阔，与外国通商频繁，往来日盛，交流不断，茉莉花随之传入。“南越之境，五谷无味，百花不香，此二花（指耶悉若花、末利花）特芳香者，缘自别国移至，不随水土而变，与夫'橘北为枳’异矣。”又云：“南越之境，百花不香，惟茉莉素馨花特芳香，女子以彩线穿心，以为首饰。”（西汉·陆贾《南越行记》）陆贾作为汉庭使者出使南越，亲见茉莉花，闻其香，并看见当地女子用彩线穿心，以作首饰，具有可信度，是为茉莉花传入我国最初记载。后来逐渐种植，“耶悉茗花、茉莉花，皆胡人自西域移植南海，南人怜其芳香，竞植之。”（晋·嵇含《南方草木状》）北方胡人从西域把茉莉花传入我国后，移栽于“南越”“南海”（即今广东、福建等东南沿海一带）。 汉代陆贾所撰《南越行记》，晋代嵇含所撰《南方草木状》，从历史和地理层面说明了茉莉花传入我国后，最早种植在广东、福建等沿海一带，为我国最早种植茉莉花的开始，但当时未见熏花入茶，以茉莉当作花熏或饮料。 唐代，以诗歌为盛，花中牡丹成为富贵的象征，关于茉莉花的记载，目前笔者所寻到的资料中较少，仅从诗歌中发现，如李群玉《题法性寺六祖戒坛》云：“初地无阶级，馀基数尺低。天香开茉莉，梵树落菩提。惊俗生真性，青莲出淤泥。何人得心法，衣钵在曹溪。”[2]郑松崽云：“风韵传天竺，随经入汉京。”诗佛王维云：茉莉“香严童子沈薰鼻。”期间亦未入茶，或是当作饮料。 2 形成于两宋宋代，茉莉花较唐发展更进一步，北宋《瓯冶遗事》记：“花有茉莉，天下未有。”南宋，茉莉花同茶熏制，始作茶饮。“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶。量茶叶多少，摘花为伴。花多则太香，花少则欠香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”（赵希鹊《调燮类编》）“茉莉或以熏茶及烹茶尤香。”（陈景沂《全芳备祖· 引》）可见，两宋时已使用茉莉花与茶混合，烹制饮用，始作茶饮。并有制法“木犀、茉莉、橘花、素馨等花，又依前法熏之。”（陈元靓《事林广记》）所谓“前法”即制“脑麝香茶”之法，如同以“脑子”和“麝香”置于茶容器中，达到“自然香透”的目的，而以花熏茶于容器之中[3]，熏花制茶。 两宋时期，茉莉花出现在“以花熏茶”的花茶制作过程中，是茉莉花茶发展中的熏花初创，为花茶发展的重要阶段。 3 发展于元代 元代，茉莉花茶进一步发展，花茶制作新创，出现了“花茶同熏”的制作方法。“以中样细芽茶，用汤罐子先铺花一层，铺茶一层，铺花、茶层层至满罐，又以花蜜（密）盖盖之。日中晒，翻覆罐三次。于锅内浅水慢火蒸之。蒸之候罐子盖极热取出，候极冷然后开罐子取出茶，去花留茶。用建莲纸包茶，日中晒干。……如此换花蒸晒，三次尤妙。”[3]（倪瓒《云林堂饮食制度集》）用茶芽与花（橘花、茉莉等）同晒蒸。 4 鼎盛于明清 明初，朱元璋“废团改散、废蒸改炒”后，炒青、烘青散茶兴起，为茉莉花茶的发展提供了条件。“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少倾，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣。熏香茶法，百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。”[4]（朱权《茶谱》）出现了“隔花熏茶”之法，是花茶分离，以花窨茶，同现代意义上的花茶（茉莉花茶、梅花茶、桂花茶）制法相似，具有了现代窨制花茶技术的雏形。对于花的摘取和花茶的制作，亦有要求，“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。”（顾元庆《茶谱·制茶诸法》）诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者，看茶叶的多少，摘花作为茶熏制材料。且制作要适度，视情况而定，“花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶一停花始称……用磁罐一层茶，一层花，投间至满。纸箬絷固，入锅重汤煮之，取出待冷。用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”[5]（顾元庆《茶谱·制茶诸法》）花多太香脱茶韵，花少不香无真花味，富有求真色彩。另，对茉莉花茶制作的要求有，“茉莉花以热水半杯放冷，铺竹纸一层，上穿数孔，晚时，采初开茉莉花缀于孔内，用纸封不令泄气，明晨取花簪云，水香可点茶。”（屠隆《考槃余事》）从时节、气候、注意事项等以点花茶之用。 明朝中后期，茉莉花种植规模较大。有文献载，嘉靖年间（公元1556 年）广西横县“茉莉甚广，有以之编篱者，四时常花。”（王济《君子堂日询手镜》）“ 闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶。”[4]（徐勃《茗谭》）不仅如此，当时在江南一带还出现许多买花窨制花茶的手工作坊，此有明人钱希言诗云：“斗茶时节买花忙，只选头多与干长，花价渐增茶渐减，南风十日满帘香。”交易场所和手工作坊，忙碌热闹，场面壮观，具有早期资本主义萌芽色彩。与此同时，茉莉花在医学上也有重大发展，药理学家认为，“茉莉花辛热甘温，和中下气，僻秽浊，治下痢腹痛。”“辛热无毒……长发润燥香肌，亦入茗汤。”（李时珍《本草纲目》）能开郁、辟秽、消肿、解毒、长发、润燥、香肌，可作茗汤入茶饮。外，还有麻醉止痛作用，“茉莉根热有毒，以酒磨一寸服，则昏迷一日乃醒……凡跌损骨节脱臼接骨者用此，则不知痛也。”[1]（汪机《本草会编》） 清代，茉莉花茶的制作方法进一步发展。“珠兰、茉莉花来自他省，薰风欲拂，已毕集于山塘花肆。茶叶铺买以为配茶之用者，珠兰辄取其子，号为撇梗；茉莉花则去蒂衡值，号打爪花。”[7]（顾禄《清嘉录》卷6）道光年间，有花商专为窨制花茶提供茉莉花和珠兰等花材。福州、苏州成为花茶窨制中心，两地都有许多大作坊生产茉莉花茶。咸丰年间茉莉花茶畅销华北各地。1866 年后，福州茉莉花茶开始大量出口到欧洲[8]，发展壮大，独占市场鳌头。 明清两代，茉莉花茶从“花茶同熏”到“花茶分熏”，使得茶坯同花坯分离开来，成为现代意义上的花茶窨制，为茉莉花茶发展的顶峰。 5 衰落于晚清民国 清末光绪年间（公元1875—1908 年），仍保留“以花点茶”的做法。“以锡瓶置茗，杂花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。将此点茶，则皆作花香。……”又云：茶叶“用茉莉花拌和而窨藏之，以取其芳香者，谓之“香片茶”，……京、津、闽人皆嗜饮之。”（徐珂《清稗类钞 · 饮食类》）用茉莉花拌和、取香以窨制成“香片茶”，京、津、闽等地的人皆嗜饮。人虽爱之，但缺乏创新，发展态势欠佳。 1884 年，马江海战后，福州港提高茶叶税收50%，以此增加收入用于建造新船。1885 年到1886 年间到达英国的福州茶叶质量低劣，与之前英国人不愿意喝的印度红茶相比缺乏优势，被其取代。1889 年，福州出口红茶下降40%，只剩下特殊茶种如茉莉花和乌龙茶仍为世界出口最多，印度取代福州世界最大茶港地位[8]。民国期间（1911—1949），军阀混战、国内战争、抗日战争、解放战争等因素对茶行业破坏极大，茉莉花茶发展处于停滞不前的状态。 6 复兴于当代 1949 年，新中国成立后，茉莉花茶产量逐年提升和扩大，形成了以福建福州、江苏苏州、浙江金华为主三大主要茉莉花茶加工基地[8]。20 世纪五十年代，福州茉莉花茶已远销22 个国家和地区，并成为中国国宾茶礼赠送其他国家领导人。20 世纪八十年代中期至九十年代中期，福州茉莉花茶达到鼎盛，生产企业近千家，产量占全国产量的60%以上，产品远销40 多个国家。但到了20 世纪九十年代中后期，由于城市化冲击，福州大部分茉莉花种植基地消失，茉莉花茶产量迅速下降，2007 年后有所好转。但在上世纪九十年代开始，茉莉花茶加工中心逐渐向广西横县转移。横县以其得天独厚的自然环境、人文环境和优越的区位优势，成为全国最大的茉莉花和花茶加工生产基地，成为新的全国茉莉花茶加工中心，被誉为“中国茉莉花之都”[8]。本世纪初以来，福建、广西两地乃至全国的茉莉花茶产业蓬勃发展。 7 结语 茉莉花虽源起于汉代流入我国，但作为花茶茶饮而言，形成于宋元，此间花茶同熏，绝妙一时；明清时期，花茶分离，以花窨茶，成为鼎盛，出现了现代意义的花茶窨制技术雏形；清代中后期，远销国外。清末以后逐渐衰落；由于内忧外患和战争因素，民国时发展停滞不前；新中国成立后至今，发展态势良好，我国福建、广西一带成为世界茉莉花茶生产中心。 注：原文刊发于《茶叶通讯》（全国中文核心期刊），第173-176页。 |
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