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提起涡阳的美食，人们首先想到的是干扣面、石弓五香狗肉、义门熏牛肉、西阳猪头肉等等，干扣面也被制作成MTV，甚至还有人在网上列出了27种小吃的名单，这对于宣传我们涡阳的美食文化起到了重要的作用。 但是，涡阳民间传统腌制品---酱豆却往往被人遗忘，在曾经的艰苦岁月，进入十冬腊月没有青菜的季节，酱豆可是我们农家人餐桌上的主菜呀，现在生活条件好了，酱豆也从昔日主菜，演变成餐桌上毫不起眼的佐菜了。至今，涡阳农家还保留着年年制作酱豆的风俗，在三、四十以上的人群中是挥之不去的回记忆和久久难忘的回味。 在我们的家乡，酱豆是最寻常的一种家常小菜，是用煮熟的黄豆经过发酵做出来的。酱豆于我们这些离家在外的涡阳人而言，总是包含了太多的亲情和乡情。饭桌上一碟简简单单的酱豆，就像是久违了的老朋友，仿佛千里之外的乡音，无须更多的语言，一下子就把距离拉近了。 记得小时候，到了三伏天，一天热似一天。农闲时，家家开始张罗着做酱豆。 做酱豆，黄豆是主料，首先是要挑选上好的黄豆。 一家人都喜欢吃酱豆，每到这个季节，母亲就开始忙碌起来。母亲把做酱豆当做一年中最重要的事情，因为在乡下，看一个家庭主妇的手巧不巧，会不会过日子，心有多细，就先要看她晒出来的酱豆的味道。手巧的妇女晒出来的味道有一种酱香，浓浓的汁液又红又亮。粗心马虎的妇女晒出来的酱豆，颜色不好看，会有一股酸酸的味道。 黄豆是去年秋天母亲就准备好的，粒粒饱满，精挑细选好几遍。洗净的黄豆必须先倒在沸腾的开水里煮熟，然后控出水分，再拌上面粉。煮熟的豆子又黄又亮，刚才还很好看，转眼间身上就裹了厚厚的面粉，好像是穿着白色的棉衣，又笨又憨，像个乖巧听话的胖娃娃，欢喜地挤在一起。 接下来，要捂酱豆。 把浸泡好的黄豆捞出晾干，用白面均匀地搅拌摊平，约有一指来厚吧。盛在干净的簸箕里，到田野里割一些野蒿覆盖在上面，用细纱布遮住，再用报纸盖严，让黄豆慢慢发热霉变。捂酱豆，须趁毒日头天。经过七八天的时间，黄豆长出绿莹莹黄澄澄的绒毛，相互之间能拉成短短的丝，酱豆就算是捂好了。 捂好的酱豆样子很吓人，没见过酱豆的都以为坏了不能吃，其实要的就是这种效果，这种酱豆做好后才香甜可口呢！ 最重要的程序，就是下酱豆了。 把一桶新打的凉水倒进铁锅里，将事先准备的八角、茴香、花椒、香叶等作料放进锅里去煮，等水熬下去差不多一半时就可以了。把捂好的酱豆放进淹酱豆的小缸里，一层酱豆、一层盐，很有顺序地装好然后切开三四个大西瓜，连瓣带籽搅进去。待小缸快满时，锅里熬好的作料水，也凉了。倒进小缸里，然后用细棉布扎紧缸口，搬到毒太阳下曝晒。只几天工夫，左邻右舍的院子里，一盆又一盆盖着细棉布或绿纱的酱豆就摆了出来。烈日下，酱豆散发出一种特殊的味道。太阳越毒，晒出的效果就越好。晒酱豆最怕不巧赶上阴雨天气，雨水落到盆里或连阴三五天，酱豆就坏了，一切前功尽弃。 待大约七八天的时间吧，直晒得那罐中的酱豆泛紫红色，酱豆就算晒好了。酱豆就可以出缸当菜吃啦！ 酱豆做好了，不用说，接下来当然就是吃酱豆了。 酱豆的吃法很多，最普通的就是原汁原味端在饭桌上作小咸菜。酱豆还可以放上油、肉、葱花什么炒一下，浇上香油即可食用。一顿饭下来，吃两个刚出锅的白面馍，嘴辣得哈哈直冒热气，再喝一勺凉水，心中格外爽。 上中学时，平时都是住校，一星期才回家一趟。星期天的下午，母亲把酱豆炒上一碗，装在罐头瓶里，让我带到学校吃。在学校里，来自农村的孩子基本上都是这样，没有人取笑对方。每家做出来的酱豆的味道是不一样的，大大小小的瓶瓶罐罐，装着来自于四面八方的酱豆。有时候大家还互相尝一尝，品评一番。 现在生活条件好了，添加了形形色色的辅料，做出的酱豆也是五花八门。老家建了很多蔬菜大棚，一年四季青菜不断，家家都吃新鲜的炒菜，那醇香可口的酱豆离现在的生活已越来越远了，而且其当家小菜的地位也产生了根本性的动摇。做酱豆，吃酱豆完全是一种多年的习惯了。 光阴好像流水飞快，我们这些当年的孩子不知不觉都长大了，一个接一个地走出了家乡，也走出了终日与酱豆为伴的日子。随着岁月的流逝，酱豆也渐渐成一种温馨的回忆。超市里瓶装的酱多得让人眼花缭乱，但此酱已非彼酱。但我们还时常想起天天吃酱豆时朴素又快乐的日子，咸香，醇厚，甘之若饴…… 我从小吃着母亲做的酱长大。上学、参军、工作、成家、经商，无论走多远，都会吃到母亲做的酱，这是我最大的幸福。酱香里总是会有太阳的味道和暖融融的母爱，就像母亲陪在我的身边，让我感到温暖。 附录： 酱豆的做法 进入三伏天，是一年当中最热的季节，也是我们涡阳人制作酱豆的时节，下面向大家介绍一下酱豆的制作方法： 第一步是煮豆 把精选黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入水，没至黄豆上约二指深。然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点面。豆捞出后放在筛子上控一夜，凉透。 黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连。如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度。 第二步是捂豆 在木板或一些透气性好的材料（忌用玻璃板或塑料）上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵。 （我们涡阳的做法是是在煮好的黄豆上覆盖黄蒿） 黄豆捂到第3天时，如果黄豆发乌，说明捂得恰到好处，如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。3天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约需两天。整个捂豆晒豆过程，最长不会超过7天。 第三步是晒酱 晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。 一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤。先用水把花椒、大料等洗净，捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡，等水冷却后倒入准备好的大盆中，再倒入晒好的豆，搅拌后浸泡两个小时，再放入西瓜瓤搅拌。 把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布，纱布上面可撒一些花椒，防止招苍蝇。 把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。 |
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