吕氏包子绝密配方6天课程

吕氏包子绝密配方6天课程

星期一课程

(一) 天津大骨灌汤包

肉馅400克，腐乳加乳汤10克，生抽10克，姜15克，李锦记草菇老抽5-6克

味极鲜10克，盐1克，料酒10克，胡椒粉0.25克，鸡精6克，味精3克，白砂糖2克，葱花18克，香油3-10克，水150克。

(二)天津狗不理

肉馅300克，味达美10克，生抽10克，姜末10克，料酒6克，味精7克，鸡精4克，李锦记草菇老抽6克，盐3-5克，胡椒粉0.25克，葱花75克，香油3-10克，水150克。

(三)吕记特色风味大包（1）

肉馅300克， 白砂糖4克，胡椒粉0.25克，十三香0.25克，姜5克，盐4克， 味精9克， 香油3克，葱花10克，热水100克。

(四)吕记特色风味大包（2）

肉馅300克，白砂糖3克，李锦记草菇老抽5克，胡椒粉0.25克，十三香0.05克，姜5克，香油3克，海天蚝油3-5克、热水100克。

(五)酸豆角泡椒包

酸豆角500克，盐2-5克，味精5克，鸡精5克、白砂糖3-5克，野泡椒适量，蒜末2-3瓣，纯肥膘250克，香菇鸡味王3-5克，香菇素3-5克。

特注1：酸豆角加盐的时候尝其咸淡决定盐的克数；

特注2∶喜欢吃甜口的可以在原有克数上适当添加糖；

特注3∶野泡椒用纱布拧干水分，适合本地辣味下泡椒克数。

制作方法：锅中放少许色拉油，八成油温放入蒜末加入肥膘翻炒出油，再次加入去水的野泡椒翻炒均匀，与以上配料拌至均匀待用，再取1份吕记特色大包（1）的肉馅拌至均匀。

(六)香菇肉包

干香菇30克，盐3克，鸡精3克，中草药油5-160克。味精2克，泡软的香菇用滚开水煮至饱满彻底回凉切成小丁，把以上配料拌至均匀与吕记特色大包（1）一1份肉馅拌至均匀。

(七)皮冻包子

皮冻的做法

1、肉皮30斤，姜4斤左右，香葱1斤，鸡架1只，黄酒750克，45径的白钢锅一个。

2、冬天把肉皮买回来要头一天泡上

3、夏天不能泡太久，怕坏，要多洗几遍

4、把桶中水烧开，放入肉皮煮，煮好后把肉皮搅碎

5、在桶中加满水烧开

6、烧开后放入搅好的肉皮、鸡架、葱、姜、黄酒

7、水烧开后，小火烧一小时

8、煮好后把上面的脏东西，葱、姜漂出来

9、倒入容器中，待凉之后，放入冰柜度中冷藏(0-3度）

10、冷藏后的皮冻就可以打馅用了

(八)蛋黄鲜肉包

制作方法：把成品蛋黄切为两半，与以上任何一个肉包馅制作即是蛋黄鲜肉包

(九) 鸡蛋大饼

面粉750克，水1500克，盐18-20克，糖10克，浓缩鲜香粉3-6克， 鸡精6克。特注：一张饼4个鸡蛋，上火180度，下火190度，3到4分钟一锅饼

(十)黄金芝麻酥饼

水油面的做法：

面粉750克，油70-80克，绵白糖100克，水350-400克。

油酥面的做法：

面粉520克油250-260克特注：一年四季常温水，水油面夏天可以加350克水，冬天加400克水，加水多少还要看面粉的吃水量，把和活好的面醒至30分钟最佳，上火180度，下火180度，11-12分钟为一锅。

星期二全部课程

(一)梅菜扣肉包

后腿瘦肉79克，梅菜100克，鸡肉32克，肥膘189克，腐乳+乳汁10克，姜15克，盐1克酱油10克，李锦记草菇老抽5克，料酒5克，鸡精6克，味精3克，白砂糖2克，香油3-10克，葱花25克，中草药料油50-160克，水150克。

特注：梅菜的做法：梅菜100克，泡水去盐，便可放开水煮，反复洗净不用煮太久，煮好后回凉切碎，放入料油， 盐2克、味精1克、鸡精3克，与以上打好的肉馅拌至均匀

(二) 大帅包

鸡肉45克，肥膘250克，后腿瘦肉105克，盐5-6克，味精5克，鸡精5克，白砂糖6克，李锦记草菇老抽6克，海天蚝油3克，生姜8克，葱花20克，专用料1.5滴，水200克。特注：专用料1.5滴是用筷子的小头来滴

(三)雪菜肉包

雪菜500克，鸡精3克，味精3克，辣椒粉少许，中草药料油50-160克。

制作方法：锅中放少许色拉油把以上配料放入锅中翻炒，把炒好的雪菜与吕记大帅包肉馅拌至均匀即可

(四)红椒豆腐包

红泡椒去水适量，粉40克，鸡蛋1个、野泡椒去水适量，红薯淀40克、豆腐500克，肥膘250克，鸡精5克，味精5克，蒜末2-3瓣，盐3-4克，郫县豆瓣酱10-20克，海天蚝油3-5克。

制作方法：把淀粉鸡蛋拌至均匀，把豆腐切成小丁裹上淀粉鸡蛋液，放入油锅中膨胀以后很快捞出，锅中放少许色拉油，待油热后放入蒜片放入肥膘翻炒出油加入郫县豆瓣酱，红泡椒、野泡椒，翻炒均匀出锅，与以上配料拌至均匀， 与吕记大帅包肉馅1份拌至均匀即可。

(五) 吕记龙井茶香大包

龙井茶叶2-4克大帅包馅料1份

制作方法：龙井茶叶2-4克，滚开水泡茶叶，根据本地口味味加取200克茶水打入馅料中，减茶叶的用量)可以调制出系列茶品包子。

特注：把大帅包馅料中的200克水换成茶水即可。

(六) 金华火腿玉米包

玉米15-20克

制作方法：把火腿切成小丁，料拌至均匀即可、玉米与大帅包馅

特注：玉米为成品罐装玉米。

(七) 青椒肉包

后腿瘦肉82克，鸡肉33克，肥膘195克，青椒500克，中草药料油50-160克，味极鲜10克姜末15克，生抽10克，李锦记草菇老抽6克，盐5克，料酒5克，味精9克，鸡精10克，海天蚝油8克，葱花25克，香油3-10克，水100克。制作方法：青椒去籽用刀切两半滚开水下锅，六成熟捞出彻回凉，切成小丁用料油裹上底与以上调好的肉馅拌至均匀即可。

(八) 土家酱香饼

一、面与水的比例：500：270-300

面粉10斤，馒头包子改良剂20克，盐50克，泡打粉30克

二、撒料配方

花椒粉，胡椒粉，小茴香粉，八角粉，尖椒粉，干姜粉，6种粉各半斤，无盐味精100克，家乐鸡粉100克，十三香一包拌匀即可。

三、土家族酱的做法

鸡精15克，味精15克，蒜粉10克，白绵糖10克，排骨酱130克，海鲜酱50-60克，蚝油50克，十三香5克，肉宝王5克，郫县豆瓣125克，洋葱末30克，水500克，姜末20克。蒜末10克，去皮。

制作方法：锅烧干后加色拉油，把蒜末，姜末，洋葱末炒黄，然后倒入以上配料，熬红，适量湿淀粉，调成糊状待用。

(九) 金丝饼

面粉500克，盐3克，滚开水300克

星期三全部课程

(一)麻辣鸡汁包

肉馅400克，姜20克，老干妈50-80克，腐乳+乳汤10克，料酒6-8克，鸡精10克，胡椒粉0.25克，麻辣鲜8克，葱花20克，香油3-10克，水150克。

(二) 吕记特色牛肉包

纯牛肉250克，肥膘250克，料酒10克，味精9克，姜10克，盐6克，胡椒粉+花椒粉1克、王守义包子饺子料1克，生抽8克，李锦记草菇老抽8克，洋葱末100克，水200克。

特注：每加100克洋葱加中草药料有30-50克

(三) 吕记酱肉包

肉馅400克，土家酱100克，盐2克，姜16克，李锦记草菇老抽6克，料酒7克，鸡精6克，味精4克，葱花25克，香油3-10克，水150克。

(四) 原味茄丁包

茄丁500克，绿尖椒2-3个，鸡精5克，味精5克，盐2-5克，红薯淀粉40克，鸡蛋1个，白砂糖8克，蒜片2-3瓣，肥膘250克，红泡椒去水适量。

制作方法：茄子切成小丁，把鸡蛋和淀粉放入茄丁拌至均匀，入油锅膨胀之后很快捞出，锅中放入少许色拉油，待油热以后加入蒜片、肥膘翻炒出油，加入去水的红泡椒翻炒均匀出锅与以上配料拌至均匀，再与酱肉汤包一份拌至均匀。

特注：绿尖椒切成细圈，最后再放。

(五) 无矾脆皮油条

面粉1500克，水860克，盐23克，酥脆剂30克，臭粉3克，色拉油180克，糖18克，泡打粉24克

制作方法：盐，臭粉和糖与水放在一起溶解之后再放入以上配料中。泡打粉不放也可以。

(六)特色豆腐脑

黄豆500克， 水10斤，内脂1-3克，玉米淀粉50克。

星期四全部课程

(一)特色牛肉胡萝卜烧卖

纯牛肉250克，纯肥膘250克，姜10克，椒粉1克，味极鲜10克，李锦记草菇老抽6克、香油10克，鸡蛋1个，花椒粉1克，味精10克，生抽10克、盐3克，鸡精3克，胡萝卜500克，中草药料油50-80克，盐4克，鸡精3克。味精2克。

制作方法：牛肉加入鸡蛋抓嫩，胡萝卜配料拌至均匀，在与肉馅拌至均匀

 

(二) 特色三鲜烧卖

木耳20克，鸡蛋3个，韭菜500克，盐3克，鸡精5克，味精4克，中草药料油30-50克。

制作方法：木耳泡水切成细丝，鸡蛋炒嫩，韭菜摘干净控水切碎不可回刀，以上配料拌至均匀与两份水煎饺子肉馅拌至均匀即可。

(三)特色茴香烧卖

茴香300克，盐3克， 味精2克， 中草药料油30-50克，鸡精4克。

制作方法：茴香洗净切末不可回刀，把以上配料拌至均匀与两份特色风味大包1肉馅拌至均匀即可

(四)山东大包

头菜250克，水发木耳10克，鸡蛋3个，龙口粉丝80-100克，盐4克，鸡精3克，味精2克，中草药料油80克。

制作方法：头菜用1-2克盐卤去水分，攥干待用，水发木耳泡开切成细丝，鸡蛋炒嫩待用，粉丝用滚开水煮软，彻底回凉切成小段待用，把以上配料拌至均匀与吕记特色风味包1一份

特注：炒肉馅

(五)水煎包子水煎饺子

肉馅250克，老抽4克，盐3克，味精3克，料酒3克，姜15克，鸡精6克，葱花25克，香油3-10克、中草药料油50-160克。

(六)素三鲜

韭菜500克，鸡蛋3个，干虾皮30克，香油10克，味精3克，鸡精7克，料油

80克，盐5克

调馅步骤程序：

1把韭菜洗净控水切碎(不可回刀)

2把80克料油放入韭菜拌匀

3虾皮炒香，去掉水份鸡蛋炒嫩待用

4把以上所有材料放在一起拌均匀

(七)麻辣素包

大头菜500克，腐乳+乳汤10克，盐4克，鸡蛋3个，老干妈50-80克，龙口粉丝100克，味精3克，麻辣鲜8克、鸡精7克，胡椒粉1克，香油10克，中草料油80克。

调馅程序：

大头菜切丁用1-2克盐卤去水分

一 、龙口粉丝用开水煮孰后捞出，回凉切段

二、(别煮烂，切段待用)

三、鸡蛋炒嫩待用

四、用料油打去水待干的头菜拌至均匀待用

五、把以上所有的材料和在一起拌至均匀

（八）香菇油菜包

油菜500克，味精4克，盐4克，干香菇30克，鸡精7克，中草药料有40-70克，香油10克。

制作方法：

(1)把干香菇用温水泡开

(2)把油菜用滚开水煮至八分熟

(3)把香菇用滚开水煮至饱满

(4)香菇和油菜回冷后，去水切碎

(5)加入70克油拌匀腌5分钟搅拌均匀。

(6)加入其他辅料，

(九)玫瑰红豆包

红豆500克，色拉油100克，红糖40克，白绵

糖20克，玫瑰精油筷子小头1-2滴

制作方法：把红豆用水泡软，把泡软的红豆蒸

熟与以上配料拌至均匀即可。

星期五全部课程

馄炖

肉馅250克，料酒4克，白砂糖2克，盐3克，味精3克，胡椒粉0.25克，味极鲜8克，鸡精6克，生抽3克，李锦记草菇老抽3克，色拉油10克，中草药料油10克，香油3克

开封第一楼小笼灌汤包

肉馅250克，生抽5克，盐3克，姜3克，白砂糖1克，味精4克，鸡精6克，料酒3克，水50克，皮冻200克，香油3-50克

特注：开封第一楼的特点是一斤肉馅二两香油，学员可以根据本地的味加减香油。

吕记小笼、上海南翔

肉馅250克，味精7.5克，盐6.5克，白砂糖5-10克，胡椒粉0.25克，皮冻250克，水100克，香油3克

汤包价格表

玉米鲜肉汤包22元/12只，香菇鲜肉汤包15元12只，蟹粉鲜肉汤包22.5/元12只，蛋黄鲜肉汤包25元/12只，鸡丁鲜肉汤包20.5元/12只，蛋黄鲜肉汤包25元/12只，虾仁鲜肉汤包10.5元/12支，纯鲜肉汤包9元/12只

星期六全部课程

吕记第一鲜

鸡肉45克，肥膘250克，后腿瘦肉105克，土家酱10克，姜末13克，生抽8克，味极鲜8克，乳汤5克，李锦记草菇老抽6克，料酒5克，胡椒粉0.25克，鸡精10克，葱花20克，香油3-10克，水150克。

沟帮子水馅汤包

鸡肉45克，肥膘250克，后腿瘦肉105克，腐乳+乳汤10克，姜末15克，酱油10克，盐1克，料酒8克，李锦记草菇老抽6克，鸡精10克，葱花25克，水150克，香油3-10克。

杭州小笼包

鸡肉45克，肥膘250克，后腿瘦肉105克，盐6克，味精5克，鸡精4克，白砂糖6克，李锦记草菇老抽6克，海天蚝油5克，姜末8克，葱花30克，水200克。

牛肉萝卜丝包

牛肉275克，肥膘225克，胡椒粉0.5克，盐5-6克，鸡精10克，味精9克，白砂糖3克，十三香1克，水220克，白酒15克，姜末15克，红泡椒18克，李锦记草菇老抽16克，大葱110克，洋葱335克，白萝卜条350克，肥膘125克。

制作方法：萝卜入滚开水永至八分熟回凉彻底去干水分，与洋葱大葱拌至均匀，锅中放入少许色拉油，把125克肥膘翻炒出油与萝卜，洋葱大葱拌至均匀在与以上肉馅拌至均匀即可。特注：调好馅料以后尝咸淡，如鲜，咸度不够

再进行加减，盐味精鸡精，定好之后就是永远的克数。

发面

大发面配方

面粉500克，白糖10克，酵母7克，泡打粉10克、碱1-0.5克，水220-300克。

入口即化面

配方同速发面，如果发面要有咬劲就不加猪大油，如果要松软略带咬劲就适量添加猪大油，如果吃入口即化面就把猪大油加到30-50克。

死面

面粉500克， 白绵糖6克，猪大油10克，水250-300克。

烫面

面粉500克，盐3克，滚开水300克。

水饺面

面粉500克，盐1.3克，增筋剂0.5-2克，水250-300克。

特注：上课现场，不加增稠剂，只加盐与水就可以，增筋剂的作用是耐煮耐泡，饺子汤不会粘，饺子皮不会破。

速冻死面

面粉500克，增筋剂0.25-1克，水250-300克。

特注：增筋防冻剂的作用是防冻防裂。

吕记秘制中草药料油

色拉油5斤，黄枝枝1枚，香叶2片，红扣2枚，丁香2个，千里香5克，香果3个，香茅草3根，香菜籽5克，八角10个，草寇2个，花椒8克，桂皮2根10厘米长，白芷3片，鲜姜片2块(鸡蛋大小)，鲜洋葱4个，大葱4根，胡萝卜2根，干香菇15克，芹菜250克，白萝卜1/3根，不去皮大蒜5头。

制作方法：

1、凉锅凉油

2、青菜要切成小丁大小

3、以青菜为主，炸干即可

4、因为中草药的年限不同，如果感觉药味儿重，加入适量的色拉油稀释。

吕记秘制十三香

八角25克，山奈40克，甘草10克，白蔻50克，白芷30克，丁香2克，小茴香20克，香茅草20克，香果20克，黑胡椒粉13克，花椒粉70克，王守义包子饺子料500克，排骨粉10克、胡椒粉26克，王守义十三香130克，肉宝王5

克，香菇鸡味王10克。

制作方法：

以上中草药磨成细细的粉末用细筛子过滤，每500克肉馅不得超过0.25克。

特注：面的总结-因为南北方差异，以上配方学员要按本地的天气，气候来进行操作。馅的总结-以上任何肉馅都可以做成荤素包子，每加500克青菜加盐5克，味精3克，鸡精4克，中草药料油50-160克。

注意事项：

1、葱花不可以回刀，葱叶不可以入馅。以上配方写有热水的加热水，未标热水的就是凉水打馅，热水的温度是70-80度。

2、打馅时必须从同一方向打至均匀。

3、凉水打馅时，葱花香油后放，热水打馅时，葱花香油蚝油后放。