我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉，再捞出食材冲凉水洗，为什么？

我在烹饪学校学过三年的厨师，毕业以后也从事过很长时间的餐饮工作，对于烹饪当中的食材预处理可以说是非常的了解。

不论是家庭还是餐饮行业，在烹制食材前会根据食材的特点进行“飞水”处理，也就是我们常说的焯水。焯水有这么几个好处:

1.去除食材中的杂质和异味:不论是哪种食材都未免有杂质和异味，通过焯水和过凉可以去除食材中的异味和杂质，还可以使一些食材中的有害物质溶解于水中去除掉。

2.使食材加快成熟，缩短烹制时间:焯水也是一个加热的过程，很多食材经过焯水后会达到七八分熟，这样回锅炒制会缩短烹调时间，能够保证食材的鲜嫩程度。比如猪腰子、猪肝、海鲜类等食材，通过焯水可以去除异味缩短烹制时间，能够最大程度的保证食材的鲜嫩度。

3.保证烹制出菜品的颜色和味道:菜品经过焯水后可以使其颜色更加靓丽，而且通过过凉“断生”可以保证食材的口感不发生改变。

美食制作的焯水都是先把血沫打掉，再捞出食材冲凉水洗，为什么？

一，焯水为什么要打掉血沫再冲洗

①.血沫中的成分:血沫中基本都是动物性食材宰杀后残留在体内的杂质，这些血沫除了脏以外，异味和腥味也比较重，因此通过焯水可以把这些杂质逼出来，这也是给这些食材去异味的很关键一步。

②.为什么打掉血沫再冲洗:血沫的附着力特别强，加上里面都是一些脂肪和杂质，水开后会比水要轻因此会浮在水的表面。把这些杂质和血沫撇清，这样捞起食材后不会附着在食材上，更加的便于清洗。如果不打血沫直接捞起，这些杂质附着在食材上是很不容易清洗的，而且异味又会附着在食材上。因为焯水的第一锅水中也会留有很多食材的鲜味，因此很多人不会把第一锅水倒掉而是留用。这样把血沫打掉更加显得尤为重要，这是保证汤汁清澈的关键，尤其是在烹制牛肉和羊肉这些鲜味特别足的食材时，都会把食材经过先凉水浸泡然后焯水留汤的方法。

二，不捞血沫直接冲洗可不可以

这样做当然也是可以的，但是有两个缺点:

①.食材烹制出来汤汁不够清澈:如果选择用来炖汤的食材不打血沫而捞出来直接冲洗，那么食材上肯定会附着一些杂质而清洗的不够干净，这样汤汁的颜色会不够清澈。

②.食材的去异味不够明显:食材焯水的主要目的是去异味和杂质，如果不打净血沫而捞出直接用凉水冲洗，那么异味和杂质多少会有所残留，因此菜品的味道上多少会受到影响。

三，动物性食材的正确焯水方法

①.食材先泡水:把血水重的食材先入清水中浸泡，中间可以多换几遍水，直至水变得清澈为好。

②.冷水下锅:焯烫动物性食材时要谨记冷水下锅，这样随着水温的不断升高可以把食材内部的杂质和血水逼出来，异味重的食材还会加入料酒、葱姜片一起焯水帮助去腥味，比如猪蹄、鸭子等。水开下锅会使食材表面瞬间遇热紧缩，食材内部的杂质和血水逼不出来，焯水去异味的作用大大减少。

③.撇净浮沫后捞出用温水冲洗:食材焯烫出血沫后要撇净，捞出后最好用温水冲洗，这样可以防止食材遇冷后脂肪附着在表面清洗不干净，也可以防止食材突然遇冷后发生收缩影响口感。还有一些厨师在烹制菜品为了保证食材最大的鲜味，在水开后边撇血沫边往里加冷水，这样可以一点点的把食材中的杂质都逼出来，保证了汤汁的清澈。这种方法在厨师中叫“砸水”，选用这种方法就是为了保留食材的原汤，可以使汤汁的味道更浓郁。

烹制荤腥类食材焯水是很关键的一步，尤其是用以煲汤和炖煮的食材，撇净浮沫后捞出冲洗可以更好的去除异味，并且也能最大限度的保证汤汁的颜色，因此焯烫食材最好还是撇净浮沫后再捞出冲洗。