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炒河粉的酱汁怎么调，比例如何？ 一千个厨师就有一千种调法，一万个家庭煮妇（夫）就有一万种调法。也就是说没有统一标准，全凭传承，创新。就算是配菜，也是千变万化，按照各人喜欢添加，甚至是不加，就喜欢素炒。 不过没有规矩不成方圆，在一定范围内还是有比例的，例如两广盛行的干炒牛河，按照粤菜做法，一份河粉的配料是：牛肉100克，生抽15克，老抽5克，生粉5克，盐1克，胡椒粉0.1克，花生油10克，河粉500克，绿豆芽100克，韭黄30克，小葱20克。 制法：（1）把牛肉逆纹切片，尽自己的水平，越薄越好。如果是新手，可以把牛肉放入冰箱冷冻2个小时，牛肉定型了就容易切成薄片。 把牛肉装盘，加入生粉5克，盐1克，生抽5克，胡椒粉0.1克，另加清水10克搅拌，直到牛肉把清水吃进去。接着加入10克清水拌匀，最后加入10克清水拌匀，加入食用油10克拌匀，腌制20分钟。 （2）豆芽摘去头尾，清洗干净。小葱洗干净切段，只要葱白。韭黄洗干净切段。河粉抖散，把粘连的撕开。 （3）烧锅另倒入150克食用油，烧至4-5成热，倒入牛肉抖散，拉油至牛肉转色，捞出控油。 （4）锅留底油，放入豆芽略炒，盛出。不用刷锅，倒入少量食用油，放入河粉，两面煎一下。 （5）开始翻锅，直至炒出锅气，时间约1分钟。加入生抽炒匀，加入老抽炒匀。 （6）加入韭黄，豆芽略炒，加入牛肉，葱段炒匀，出锅。 生葱熟蒜半韭黄，意思就是蒜蓉要炒熟，韭黄半生不熟，葱要生吃。所以葱段要最后放，翻匀立即出锅。 总结 1.酱汁比例 干炒牛河仅仅用到生抽，老抽，不需要预先调配。有经验的厨师一般是现炒现加，凭的是手感，先放生抽调味，再放生抽调色。新手炒河粉，可以先把生抽老抽倒入小碗，比例是2：1，这样就能够掌握好用量。 2.干炒牛河是不加鸡蛋的 现在很多人炒河粉喜欢加鸡蛋，除了增加营养，主要作用就是防止河粉粘连。鸡蛋在炒制过程中，会产生无数微粒附着在河粉上面，这样河粉之间的空隙增加，就不容易粘连结团。 3.调味品，配菜灵活掌握 各地饮食习惯不同，炒河粉可以使用腐乳，豆瓣酱，花椒等调味。配菜可以加入包菜，辣椒圈，洋葱，菜心等等，你自己喜欢吃的。有些蔬菜难熟，如包菜，应和河粉一起下锅，以保持成熟一致。 |
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来自： EugeneYuan > 《干面》
