香茅味烤鱼原料： 鲶鱼750克、莲藕100克、腐竹50克、莴笋100克、姜片15克、蒜片15克、红椒片50克、香茅草20克 调料； 越南风味香茅酱70克、香辣红汤酱15克、鸡粉10克、蒸鱼豉油20克、鱼露20克、味精5克 制作：1鲶鱼开背洗净打花刀，腌制20分钟拉油放入垫有辅料的条盆中； 2起锅下油煸香料头，入调料炒出味，下鲜汤600克煮开淋在鱼身上； 3撒薄荷叶及香菜。 香辣笋干原料：九寨龙笋150克、西昌香干150克、干辣椒20克、花椒10克调料：鸡精5克、香辣鲜露15克、糖5克制作：1分别将龙笋和香干洗净改刀入油锅炸成金黄色； 2炒香小料加水放入龙笋和香干，调味用小火收入味； 3待锅内收汁亮油后起锅装盘即成。 鲜麻草原肚原料： 草原肚250克、茶树菇50克、洋葱50克、中芹菜40克、美人椒20克 、姜末20克、蒜末20克 调料：家乐鲜麻辣青椒酱（供7份菜肴所用）《青线椒900克、小葱500克、藤椒油300克、色拉油200克、蒜肉200克、姜100克、麻辣鲜露300克、鸡精200克》 制作： 将小葱切花，淋7成油温色拉油备用。青线椒去蒂对剖，入6成油温的锅中炸制6秒钟。姜蒜过油备用。 2将青线椒和姜蒜剁细，和炸好的葱及葱油放入搅拌器，同时加入麻辣鲜露，鸡精和藤椒油打成细茸，装盒快速冷却即可。 3袋装草原肚清洗干净后沸水备用，茶树菇炸香，炒香姜蒜末和洋葱以及中芹，放入主辅料后加入鲜麻青酱翻炒即可。 煳辣雅笋芹菜苗 原料： 清水雅笋1袋、芹菜节100克、干辣椒节20克、花椒6克、姜10克、葱10克、蒜泥2克、鲜汤500毫升、盐、鸡精、味精、菜油各适量 制作： 1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。 2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。 说明：炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。 酱香麻三文鱼 原料： 三文鱼肉60克黑鱼子酱5克芦笋15克青二荆条辣椒10克草莓块10克柠檬水、芦笋、青麻酱各适量 制作： 1.将三文鱼肉改刀成块，放入柠檬水中浸泡5分钟，去除腥味，捞出控干表面水分，放入真空袋抽真空，备用。 2.出菜时将抽好真空的三文鱼块放入低温机里，以47℃的温度，煮6～8分钟，煮好后及时捞出控干表面水分。另把青二荆条辣椒制成烧椒。 3.将青麻酱装入裱花袋裱入盘中，用芦笋打底摆上煮熟的三文鱼块，在旁边固定好一个青二荆条烧椒，撒上黑鱼子酱和草莓块，稍加点缀即成。 制作关键：低温烹饪时注意温度，时间不宜过久。 说明：将青二荆条辣椒300 克，小葱叶150 克，鲜青花椒50 克放入料理机打成汁，然后加入藤椒油50 毫升，鸡汁50克和辣鲜露80 毫升，再次搅拌均匀即成青麻酱。 老麻鱼籽鸡 原料： 土鸡块800克（应挑选净重为2000克左右的土鸡）。 辅料： 去皮土豆块600克，四季豆段200克，青二荆条段80克。 调料： 鱼籽酱60克，青花椒粒30克，姜片10克，八角2个。 制作： 1、土鸡块冲去血水，沥干备用；辅料过油炸至表面起皱，捞出沥油备用。 2、锅入生菜籽油80克烧至五成热，下入青花椒粒、八角爆香，放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边。 3、在油中下入鱼籽酱小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入辅料继续翻炒5分钟，添清水300克，大火烧开加盖小火焖5分钟。 4、待鸡肉吃透味道、完全成熟，开盖转大火略收汁，淋红油10克翻匀，起锅装入砂煲中，带底火上桌。 鱼籽酱制作： 锅入生菜籽油800克烧至五成热，下入姜末、葱末各100克、蒜末80克炒香，加鲈鱼籽1000克（也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替，鲈鱼籽、桂鱼籽最佳，做出来颜色金黄，而黑鱼籽颜色易发黑，影响菜品卖相）小火炒散，待水汽全干、出香，放入红油豆瓣酱220克（剁碎）、李锦记蒸鱼豉油50克…… 混椒鸡原料：鸡腿肉800克、泡萝卜200克、青线椒40克、野山椒30克、泡椒30克、仔姜30克、酸菜80克、调料：蒸鱼豉油35克、酸辣鲜露15克、鸡粉10克、菜籽油50克腌料：鹰粟粉20克、鸡粉10克、安多夫腌粉3克制作：1鸡腿肉切成2cm见方小丁，用腌料腌好备用； 2小料切成1.5cm见方丁备用； 3鸡丁下锅滑油后起锅备用； 4锅里放入菜籽油烧至7成热，放入小料煸炒25秒，出香气后，加入鸡丁和剩余调料，最后加入180克清水，均匀翻炒1分半钟，让鸡丁收汁入味后即可出锅。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
|
|
