导读油条颜色金黄或棕黄，表面酥脆里面柔软，有典型的油炸食品风味，是一种深受大家喜爱的油炸食品，可以说是百吃不厌。 油条表面酥脆，内部软和，体积膨大，断面可以看见有很多大小不一的孔洞。油条要获得这样的组织，主要是利用化学膨松剂在油炸过程中产生大量的气体来实现的，也有添加鸡蛋、老面或者酵母粉的方法。那么，在制作过程中，为什么油条要冷藏醒发？  油条为什么能够膨大？油条膨大，主要是化学膨松剂在油炸过程中产生大量的气体，使油条体积增加，这些气体被面筋网络包裹起来，随着温度上升，面筋蛋白质变性凝固，淀粉糊化并和凝固的面筋网络黏在一起，成为有一定强度、弹性和韧性的油条骨架固定下来。因此，制作油条的面粉中面筋蛋白质要足够，即宜选择中筋面粉或高筋面粉。 另一方面，油条面团比包子面团还软，甚至可以软到呈稠厚的面糊状，因此，面团中水分含量较多，这些水分中大部分是游离水，又叫自由水，就是没有被面筋蛋白质和淀粉吸收的水分。  在油炸过程中，当温度上升到100℃时，自由水受热变成水蒸气膨胀，使油条体积有一定程度增加。因此，想要做出更加膨大的油条，制作油条的面团宜软不宜硬，意思是说和面时要尽量多加水。 为什么油条要冷藏醒发？从上面油条膨大的原因来看，似乎和冷藏醒发没有什么关联，甚至有人认为做出既大又好吃好看的油条根本就不需要冷藏醒发，真是这样吗？接着往下阅读有答案。  1、添加化学膨松剂的油条 一般情况下，油条是添加化学膨松剂，如食用小苏打、臭粉(食用碳酸氢铵)、泡打粉、明矾等。这些膨松剂在有水的情况下，会缓慢的产生气体，温度越高，产生气体的速度就越快。由于油条面团中水分较多，为了降低产生气体的速度，以减少气体损失，常常把和好的油条面团包装好放入冰箱冷藏醒发。 经过冷藏醒发的油条面团，面团温度较低，在油炸过程中，开始表面温度高，内部温度比没有冷藏醒发的面团温度低，会使面团内部持续产生气体的时间更长，油条体积更大，表面也变得更酥脆。  可能有人会说，在油炸过程中，油条表面受热变成硬壳了，里面再怎么产生气体油条也不会膨胀很大，为了避免这种现象，油炸温度不宜过高，油条生坯不能太小太薄(即要有一定厚度和宽度)，同时，应把两块油条生坯重叠在一起(在连接处的面团不会很快变硬)，这样做，就可以让油条表面酥脆内部柔软，体积大并且好看。 因此，如果油条面团不冷藏醒发，油炸温度又高，油条生坯又比较薄，并且没有把两块重叠在一起，那么，炸出来的油条体积小，口感硬，还可能咬不动。  2、添加老面或酵母粉的油条 在油条配方中有老面或酵母粉，和好的面团宜放冰箱冷藏醒发，一方面原因在上面已经说了，另外的原因如下: 油条面团中水分含量高，老面或者酵母粉中的酵母菌生长繁殖速度快，如果面团温度也较高，酵母菌生长繁殖速度更快，这样一来，油条面团很容易发过头，甚至使面团中会有酸味。把油条面团放入冰箱冷藏醒发，可使酵母菌生长繁殖速度很慢，避免面团中产生酸味。 还有一个原因就是在油炸过程中，面团内部温度上升会慢些，在油炸开始阶段，油条生坯中的酵母菌不会很快被杀死，因此，可以产生二氧化碳气体，使油条体积更大。  小结油条面团冷藏醒发，是为了降低在油炸之前面团中的气体损失，可使油条更膨大；还可使面团中产生气体时间更长，使油条表面更酥脆，里面软并且体积大；可防止添加老面或酵母粉的油条发酸，并且体积更大。 油条面团不冷藏醒发，做出来的油条体积小，口感硬，还可能咬不动，用老面或酵母粉的油条可能会有酸味；要想做出既大又好吃好看的油条，建议用中筋面粉或高筋面粉，尽量多加水和面，并且要冷藏醒发，油条生坯大小合适并且要两块重叠，油炸温度也不能太高。
|
|
|
