排酸肉、普通鲜肉、冷冻肉有什么区别？
（桂林天桂公司出产的“排酸牛肉”）
“排酸肉”严格的讲，应该叫冷却肉。它是在冷却条件下，完成肉的成熟过程并排酸。使肉的温度在24小时内降到0℃~4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中大多数微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸、含氮物质。这样就便于烹调的肉口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。
【冷冻肉】
冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉细菌较少，吃着比较安全，保存时间较长!但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。
如何选购、储存“排酸肉”
“排酸肉”因为工艺和独特营养价值的因素，销售价格要比另两类的肉价格高出20%—30%，因此会有“滥竽充数”的现象。大家可以按照下面方法辨别是否为真正地“排酸肉”!
1.从色泽：非排酸肉肉色成血红色、表面缺乏光泽，排酸肉的肉色为稍淡的鲜红色。
2.味道：非排酸肉有腥味，排酸肉没有。质感：“排酸肉”有弹性，而非排酸肉弹性稍差。非排酸肉烹调后的口感稍柴，排酸肉烹调的菜较滑嫩可口。
3.环境：销售排酸肉环境也要干净，并且可以保持相对的低温冷藏，避免销售环节造成的肉质污染。
排酸肉相对易咀嚼和消化，营养的吸收利用相对好点，所以排酸肉最好当天购买当天烹调。如需要可放入保鲜盒，冷藏1—2天。但是不可冷冻，如果扔进冻箱，就变成了冻肉，吃的时候品质显然要大打折扣。
小提示：清蒸的鱼类
鱼类宰杀后也会经历僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。在成熟阶段，鱼的蛋白质更利于人体消化吸收。所以，刚宰杀的鱼类马上做烹调，未必是合理的选择。如果在自家烹调，宰杀后的鱼可以放入冰箱保鲜，自行进行低温成熟阶段。这样再烹调的鱼口感、味道和营养价值更好!
