纳闷！为什么面团要二次醒发？

对于职业烘焙人，经常会看到方子上写着有第一次醒发，第二次醒发，大部分人都会照着做，少数人却不知道为什么？

面团为什么要醒发呢？醒发是什么意思？

醒发别称最后醒发或最后发酵，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟。

醒发可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面包成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心。

大家都知道，发酵是一个复杂的化学过程，需要酵母分解面粉中的淀粉和糖分，从而产生二氧化碳气体和乙醇，使面团膨胀；说的通俗一点，如果要想做的面包好吃，用就要进行二次发酵。

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长时间的发酵，可以使面包更加有风味，但是控制发酵的时间也是非常重要的，低温可以长时间发酵，但是时间上相对不容易控制一点。

对于一次发酵的判断方法很简单，我们只需要观察面团，面团发酵到原来的2-2.5倍左右大，就是发酵好了。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。

在第一次发酵之后，不知道大家有没有注意，我们都要进行排气操作，我们要给面团排气，让面团瘦下来，这是为什么呢？那时因为，我们还有一个中间发酵，也就是我们常说的醒发，醒发是为了接下来的整形，之所以进行醒发，那是因为面团很难伸展，一般醒发为15分钟。

醒发完之后，我们可以对面团进行整形，这一步很重要，确定你接下来做的面包好不好看，每款面包的整形方法都不一样，但是我们要注意整形的时候，要排出面团里的空气，不然面团烤出来会空洞。

最后，就要说说二次发酵了，又叫最后的发酵，发酵的温度一般是38度，可以放烤箱中烘焙，一般为了保持面团的温度，我们需要在烤箱里放一碗水下进行。为了保持面团表皮不失水。

进行二次发酵，主要是让面粉活性完全发挥，所以二次发酵也很重要哦，搞定了一次发酵和二次发酵，相信你的面包就成功了一半了，加油哦！

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