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面包制作:不可忽视的“中间发酵”!

2019-05-25  鹩歌

在我们制作面包的过程中,面团在经过了分割、揉圆后,如果马上进行整形,是比较困难的,面团会因为弹力过大无法良好的延展,当然,也就不能很好的做出你想要的造型了。

面包制作:不可忽视的“中间发酵”!

因而,在我们进行分割、揉圆后,需要对面团进行松弛发酵的一个过程。在这里,我们用到了松弛发酵这两个词,因为,松弛是有助于面筋的放松,而发酵,是在这一个过程中,哪怕时间很短,面团也会产生发酵作用的。

也就是说,中间发酵这个过程,可以使生面团的紧张得以缓和,延展性得到恢复,同时依然在进行不间断的发酵过程。

面包制作:不可忽视的“中间发酵”!

在这个程序之后,就可以很顺利的进行面团的延展和整形了。当然,在松弛发酵的这个过程中,面团处于静置的状态,也可以将松弛发酵称这个过程称为“静置”。

面包制作:不可忽视的“中间发酵”!

如果,发酵箱的温度调节比较准确,可以放在发酵箱内进行松弛发酵。尤其注意的是,常温状态下进行松弛发酵,因室内环境温度、湿度等是不固定的状态,室温和松弛时间就要控制好,经常观察面团状态,避免发酵过度或发酵不足。

常听说:“面团不容易整形而且又容易破损,面团总是回缩是怎么回事!?”那么首先想到的,便是松弛发酵的力度不够造成的……

当然,在这个过程中,我们也要注意观察面团的变化,面团微微变大,延展性得到松弛,方便下一步操作即可。避免面团发酵过度或发酵不足,否则不但面包口感会产生差异,也不容易进行下一步操作整形了。

面包制作:不可忽视的“中间发酵”!

这个过程可以选择在室温静置,也可以选择在醒发箱或者具备醒发功能的烤箱内静置。当然放置在温度精准的发酵箱中温度和湿度会更加稳定,产品随之也更加稳定!

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