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汉秦老味凉皮(面皮)调料调料水技术手册

2021-08-31  小厨哥

一、洗面:

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第一步:先选用上好的面粉(一般可以推荐高筋面粉)加少许水揉成软硬合适的面团,在这个过程中不需要添加任何添加剂。
注意:这个时候只是用少量的水一点点加入,把面团揉光揉园即可。
在此期间我们要揉面2-3次,每次中间间隔30分钟左右,每次揉完面团都要盖好盖严实了。到最后一遍明显感觉面团已近很劲道、很光。
第二步:将揉光的面团让入一个大瓷盆内,倒入清水(以清水可以淹没面团为准)静置30分钟,之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水,取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜,将刚变小的面团继续在新盆子里揉,反复4-5次,每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面,直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜,最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子(如果家里的盆子小,不够大,我们可以多用几个盆子沉淀)中静置沉淀。

温馨提示:我们在沉淀之前,要将洗好的面水过滤一次(这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩),我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。),这个过程最好持续两遍,将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。

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将过滤好的面水静止沉淀,期间不要移动或者摇动。
沉淀时间: 
夏天5-8小时
冬天7-8小时
沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来,上面的水清澈见底。
二、煮面筋:
先将第一步洗好的面筋,放入盆中静置30分钟;烧开一大锅热水,将洗好的面筋再手指或者筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子,每个大小没有严格的要求,放入大锅内煮熟,等水即将开的时候倒入一点凉水,不能让水彻底翻滚,迅速调成小火,这样持续焖煮两个小时,期间要不断的注意锅中的水不能翻滚,稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止。,如果期间不注意或者疏忽,水一单翻滚,锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲,最后把煮好的面筋用手撕的方法,撕开成小块即可。
  

二:凉皮(面皮)大料调料粉的配方

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1、花椒 10克
2、八角 12克
3、白扣 1.5克
4、砂仁 1.5克
5、草果 3.5克
6、桂皮 10克
7、小香 12克
8、陈皮 1.5克
9、白芷 4克
10、丁香 0.5克
11、香叶 2克
12、苦豆 1.5克
13、毕波 1克
14、干姜 2克
15、良姜 8克
16、香草 2克
17、肉蔻 2.5克 
18、孜然2克
19、山楂5克
说明:这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到,价格不贵,调料全部按上面的克数称好重量放在一起(小火炒制5分钟左右,这样可以更加提香)打成粉末搅拌均匀,也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。经过我的对比,炒和不炒基本差别不大,吃不出来区别!


三、辣椒油的制作

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用料配比
1、菜籽油:1斤
2、辣椒面:125克(这个一般选择陕西的线椒)
3、香料粉:13—15克(上述十多种调料打成的粉)
4、白芝麻:20克(这个多少你可以随意可以很多这样味道会更好)
5、大葱(葱叶子)、洋葱、大葱:各20克
6、食醋:20克
7、高度白酒:10克
8、黄豆粉:30克
制作步骤
1、先将菜籽油烧热到280-300度(油的沸点也就300度最高)冒烟后关火。这个温度是为了除去菜籽油里面的异味。
2、紧接着我们将大葱(葱叶子大蒜和洋葱丝放入油锅里炸不断的搅拌以免炸糊。
3、等油温降到210度的时候我们把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。(第二和第三步骤也可以省掉不用。也就是炸葱叶、大蒜和洋葱可以省掉,如果做了味道会更好。)
4、将热油倒入一个干净的盆中,用温度计测量油温的变化。油温不断的下降。
A、油温降到200度的时候,我们放入之前准备好的芝麻。
B、油温降到180度的时候我们放入香料粉,搅拌让粉炸香。
C、油温降到160度、140度、100度的时候我们分三次放入辣椒面。放辣椒面的时候可以分三次下,也就是说不能一次全部倒入。
D、接下来我们就把准备好的食醋,白酒和白糖依次陆续倒入搅拌后的辣椒油中,搅拌后盖上盖子,放置8小时后即可使用。

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四、大料水的制作

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1、水:500克
2、花椒:2.5克
3、小茴香:1.5克
4、香叶:0.25克
5、八角:2.5克
6、桂皮:1克
7、草果:1克(切开去掉籽,.这1克是去籽后的重量)
8、干姜:1.5克
制作步骤
1、先将这八种料用料包包好,放入容器中,用热水冲泡10-20分钟拿出。这样的作用第一是可以去掉大料上很重的料味,第二可以泡洗下大料上的灰尘。
2、拿出后我们准备500克水中煮沸5分钟,浸泡30分钟后拿出料包,这样我们的料水就做好了。切记(煮大料水的锅一定不能使铁锅,这样容易使得大料水煮黑。用不锈钢锅煮最好。)


五、盐水的制作

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1、水:500克(凉白开)
2、食盐:50克
3、味精:12克
制作步骤
将食盐和味精倒入水中充分搅拌融化开即可。

六、   蒜水

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1、蒜泥:25克
2、水:100克(凉白开)
制作步骤:
将水倒入剁碎的蒜泥中即可。
五、凉皮酱油醋水
1、酱油:20克(海天味极鲜)
2、醋:60克
3、水:30克(凉白开)
4、白糖:10克
有些人地方或许还要加一点芝麻酱所以我们也把芝麻酱的调制给大家讲一下,当然对于不要辣椒或者少要辣椒的人,我们可以用芝麻酱调味,买回来的芝麻酱,取一部分用热水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调,直到筷子能轻松均匀的搅动即可,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,拌均匀即可。 

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