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2004年的一天，70岁的马季兴致勃勃地从厨房里端出一盆红褐发亮的炸酱面，有些得意地向朋友们介绍：“这是我炸的，可跟别人的不一样。怎么呢？我年轻时，团里的老艺术家刘宝瑞请我们吃炸酱面。他炸酱有个高招儿：宽油炝锅，下肉炸酱，再投入一把葱花，翻勺起锅。嗬，那个香！后来，又有个朋友教我，往热油里放几颗大料，炒两下再炸酱，又是一种风味。随后，我来个二者兼备，你说这炸酱能不好吃？” 马季笑着将自己炸酱的秘诀告诉了大家：将宽油倒入锅里烧热，下入大料炸香后捞出，再投入葱花炝锅，放猪肉丝煸炒，加入黄酱油炸。待肉熟酱香后，撒入大量的鲜葱花，翻勺起锅。一款红褐油亮，葱香浓郁，风味特殊的炸酱就制作完成。炸酱是马季家的“常驻代表”，他请很多朋友都吃过这款炸酱面。 马季还有一手烙饼的绝活。他说：“其实就是京东肉饼，过去我母亲做得最好。因为家境不太好，招待客人只好烙肉饼。现在我得了'真传’，也爱烙饼待客。团里上至老艺人下至愣小子全吃过我烙的肉饼，荣誉称号'马家饼’就这样叫开了。”马季一边捧着大茶缸，一边娓娓道来：“马家饼绝在哪儿呢？要舍得搁肉，按面和肉三比一的比例。我爱做羊肉大葱馅的，多多地放葱和味精……” 之后，马季将他的马家饼做法全盘托出：将面粉放入盆内，注入适量清水拌匀，和成面团，反复揉匀后盖上湿布，饧约4小时待用。羊肉馅放盆中，注入啤酒，搅打拌匀，放入葱花、姜末、味精、精盐搅匀上劲，制成肉馅。将饧好的面团擀成面片，包入肉馅后折成三层面，两层厚馅的肉饼生坯，再收拢边缘呈圆形，稍按扁。平底饼铛上火烧热，放入肉饼生坯，用小火慢慢地将馅里的油烙出来，并随时注意翻面。待肉饼烙至两面金黄，即可取出，切四角，蘸醋食用。 马季特意告诉大家：“烙此饼千万不要刷油，全靠文火将肉馅中的油脂烙出。虽然肉馅量大，熟后油润光亮，但食之不腻。这样烙出的饼外皮焦黄发亮，肉馅浓香味美，甭提多好吃了。别人的京东肉饼是两层面中间一层薄馅儿，可这马家饼是三层薄皮两层厚馅儿，实惠着呢！” 马季对面食情有独钟，最爱吃棒子面。一到玉米上市的季节，他就满大街地去买玉米面，隔三差五就熬点玉米粥，蒸个窝窝头。马季的老家天津有一道“贴饼子熬咸鱼”，但他不总能吃到，就将其演化为“窝窝头就虾酱”。他还喜欢把窝头切成小块，炒锅里放点油烧热，再将葱花和窝头块同炒，再放上些精盐和味精调味，味道香极了。 马季还喜欢吃豆腐、豆腐干、豆腐丝等豆制品，还自创了一道新菜：家里人不让马季吃带鱼，怕他吃坏身子。但他又很馋鱼腥味，于是就发明了“鱼汤烧豆腐”。马季先将带鱼宰杀洗净，再切成段，用七成热的素油煎至两面金黄。锅中留少许油，放入葱段、姜片、料酒、精盐、酱油、白糖等调味料，再倒入少许水，下入豆腐块，与带鱼同烧。马季微笑着说：“待鱼块熟透后豆腐也入味了。那滋味，鱼肉咸鲜细嫩，豆腐入口绵软，喷香喷香的，您就擎好儿吧！”话虽这么说，但马季还是吃豆腐比较多，带鱼基本让家里人吃了。 平时，马季不太讲究饮食，但也注意不吃肥肉和动物油，只吃猪羊等瘦肉。马季说：“我吃的大多是粗茶淡饭，肉食吃得很少。我喜欢吃苦瓜、黄瓜、芹菜、玉米，所以身体很好！” 早年马季抽烟不喝酒，后来戒了烟，开始抿上几口白酒，喝一点葡萄酒。在一次宴会上，主人征求马季意见：“你和各位弟子喝什么酒，谁的酒量最好？”马季扫了大家一眼，幽默地回答：“谁的酒量最好，他们各人自己心里最清楚，至于我嘛，就来点红葡萄酒吧！”席间，大家一边喝酒，一边挖出各种笑料，谈东说西。兴奋之间，众人相继向马季敬酒。对每一位走到他面前的敬酒者，他都会站起来，喝过后礼貌地躬一躬身，以示谢意。弟子们劝道：“您心脏不好，别喝了。”马季笑着回答：“可以少喝，但不能不喝，因为这是人家的一片心意，也是对我们的敬重，不能敷衍了。” 有人问马季，您退休后都干些什么呢？马季心情愉悦地回答：“说起我退了休，其实压根儿就没有退！我现在在家中享受的是快乐相声生活。每天除了忙于传帮带，日程安排得非常满。如果没有外出讲课的话，我的生活一般是这样的：早晨7时起床，散步30分钟，然后练习书法；8时30分吃早餐，9时到12时写书，整理相声段子；12时30分午餐，饭后午休90分钟；15时到19时传帮带徒弟或者看书，19时晚饭后散步30分钟；20时看电视一小时，22时读报两小时，23时睡觉。” 饭后，马季还喜欢去钓鱼，经常一钓就是好几个小时，有时钓了一天也见不到一条鱼上钩。但他却无所谓：“有鱼无鱼，都要去钓，有无收获，也不在乎。”一些小鱼，马季觉得特别可爱，钓上来也不舍得吃，放在小院的水潭里养着；部分大鱼，马季看它们又肥又嫩，钓上来就开开心心地回家，做一顿贴饼子熬咸鱼来吃。 谈到自己最喜欢吃什么，马季有些感慨地说道：“我这几十年，高档宴会也尝过，板凳头老豆腐也品过。说了归齐，还是觉得传统的、乡土的、家常的东西最有味儿。”  |
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