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一位酒店大厨的肺腑之言,10个烹饪原理,让你厨艺提升两个档次

2021-09-19  心定气顺

我任职厨师一行已有十几年,知道厨艺这东西没那么玄乎,而且它也不是科学,故此没唯一正确性。比如说同一种食材不同的烹饪方式,包括一点点调味的厨艺,就是两种不同的菜,所以我一直以来很反对一味的强调“最正宗做法”的说辞。

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其实,你自己认真研究捣鼓十几年,出来也是大师级别。或许有的人想说:“我在家里做饭几十年了,还是做得不好吃啊!”

就居家厨艺而言,确实有的人做菜不好吃,也很多人会几个拿手菜,但总有些菜肴不尽人意。

这是因为厨艺是建立在食谱量之上的,而且过程中要不断思考总结,如果照葫芦画瓢,就像看视频学做菜,总有人一看就会,一做就废。得明白其中的原理和规律,才能事半功倍,做啥都不会难吃,这样累积起来的才是好经验。

为此,我先更新10个烹饪的硬核原理,这样您就不用自己去摸索。

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一、‬炒青菜的学问

为啥餐馆炒的绿叶油亮青翠,而自己炒的青菜装盘后很快就变焉?主要餐馆里火多油多,咱们在家做,没有猛火灶又要健康少油,怎么办呢?

方法是有的,必须猛火快炒,快断生时马上出锅,装盘上桌后火候刚刚好,卖相好看!口感脆嫩!若是是火候小,青菜易出大量的水分,就变成了煮菜了,怎么能好吃!再者加热时间长,青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素,变黄变黑了!

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遇到大白菜这种容易出汤的要怎么炒?很简单,白菜梗和叶分开放,锅里不要放油,放白菜梗慢慢炒出里面的水分盛出, 然后再炒制叶断生,白菜梗回锅一起翻炒,就不会有很多汤了。

像韭菜包菜,这类梗和叶厚薄不一,熟化速度不一样,切的时候分开,炒制的时候,先炒梗 梗快熟的时再放叶,就不会梗熟了,叶也炒烂了。

另外,包菜手撕比用刀切的好吃,若是怕炒糊了,可以加一点热水,炒出来鲜嫩好看好吃。

有些青菜炒完挂不住味的,可以快出锅的时加点水淀粉勾芡,这样汤汁黏稠了就会包裹青菜表面,味道更好。

二、‬肉类变嫩的原理

肉类要嫩,大部分可以通过腌制补水。先给盐增强蛋白质吸水性,然后给水、调味搅拌上劲起胶。而且腌渍比在烹饪时才加调料更易入味,肉片一般十几分钟,鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。或者是上浆,淀粉浆相当于一层保护膜,能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。

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‬三、馅料的基本原理

比如饺子馅,大部分人应该是先先打水后调味的,我认为此方法有明显的缺点,首先是吃不了多少水,其次调好的肉馅过一会就泄水了,再者是弹性不足。

我平时的做法是是先给盐,能增强肉的蛋白质电荷吸附能力,也即是产生盐溶反应,才能吸收更多的水分,肉馅自然就多汁了。

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‬四、蒸菜的窍门

做鱼的时候鱼肚里的黑膜,必须要清洗干净,而像黑鱼、泥鳅、鲶鱼等外表有黏液的鱼,建议用70~80度的热水,加点白醋烫个10来秒, 鱼外表黏液会变白,洗干净再烹制。

蒸菜,包括蒸鱼海鲜等,讲究水宽、火旺、蒸汽足。蒸菜是以水蒸气作为介质进行热传导的水汽循环越快,传递热量越均匀。反之而若是水蒸气不够,火力不旺,这样热量可能只集中于某一部分,蒸出来的食物可能某些部位过熟,有些地方夹生。

所以不能凉水时要鱼放入锅中,而是要先烧开,再大火蒸制,时间控制得比较短以免过熟。一般一斤三两左右的鱼,蒸的时间是控制在8分钟以内,刚熟最佳,这样鱼肉才更加鲜嫩。

花甲原汁原味最鲜,不一定得炒,可以油热炒香葱姜,吐好泥沙的花甲放入锅,不用加水就放调味上盖,开口就熟,特别鲜。

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‬五、调料的妙用

1、糖,放多了是异端,掌握好量根本吃不出甜味,而是作为味引,激发出足以挑拨你味蕾的口感。好比辣椒炒肉,当年我炒的步骤和调料自认都和的师父一样,然而他炒的却好吃,我的总是差了什么。

后来师傅说在出锅前放了一丢丢白糖,做一些辣菜放少量的白糖,有出乎意料的效果,能中和辣味,让辣变得柔和,增强味道上层次感,又能起到提鲜的作用。

2、盐,放的多少决定了一道菜的生死,没有把握时,炒菜的一定要少放盐,毕竟淡了补救再放盐调味,而做咸了加水菜就没法吃了。而且绝大部分的菜都在临近出锅前才可以加盐和醋这两味,因为过早的放,不单影响口感,而去让菜变得难看。

3、花椒。如果只追求菜品的麻味,我会冷油下锅,或在食材下锅后在放花椒。原因是花椒随着锅里温度的升高,会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味,没有花椒的香味。

注重追求菜品的麻香味,我会热油下锅,最先下花椒爆锅,几秒钟花椒的香味扑鼻而来,立即下其它的调味品,动作要快,避免花椒炸糊了。

还有一种方法就是高温浇油,用油的温度激发出花椒的香味和麻味。缺点是花椒的香味足,不过麻味要欠缺少许。

而青花椒一般就不能在油锅里面炸了,青花椒一般在炒菜的中途下锅,或者最后高温浇油用,因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话,会有苦味。

4、蒜蓉,炸蒜的时,切碎的蒜末要先用水清洗一遍,控干水分再炸,可以去除蒜汁的苦涩味 ,又不容易糊。

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蒜蓉蒸海鲜时,不能用生蒜,因为辛辣霸道生蒜味道会充斥满口腔跟鼻腔,就吃不出海鲜的鲜味。

所以,无论是蒸海鲜用,还是烤海鲜,蒜蓉酱的主要材料,都是熟蒜蓉,哪怕是金银蒜,生蒜蓉的比例也不会超过1/2。

蒜蓉经过油炸,跟生蒜蓉的味道完全是两个食材了。炸蒜蓉浓香,也有蒜本身的鲜味,而辛辣味在油熬炸的过程中已经挥发得差不多了,所以辛辣味非常轻。而生蒜蓉最主要的是蒜头特有的辛辣味道。

而海鲜这一类食材,本身食材的味道不重,鲜味为主,佐以熟蒜蓉的鲜香,可以毫不夸张的说是天造地设。如果用太多生蒜蓉,则辛辣味会过于抢味,以至于生蒜味喧宾夺主。

5、葱油。专业厨师炒菜必用,有些素菜出锅之前淋入葱油能有质的提升,还适用于凉拌菜、拌面、煮面和调馅烹饪过程,可以起到非常好的增香效果。

葱油的炼制有诸多版本,区别在于香料的添加不同,这个完全可以依据个人喜好来取舍,不必拘泥于教条。我炼葱油习惯配方:洋葱、大葱、小葱、胡萝卜和香菜。把这些食材冷油下锅,用小火慢慢熬制,熬到这些食材微微焦黄捞出即成。

而做葱油拌面要好吃,有个秘诀你得知道,就是在拌的时候,要加入开洋汁,少了这不步,口味差甚远。

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取干开洋七八枚,加入1勺料酒,1勺清水,一枚打结的新鲜小葱。蒸锅水大火烧开后,放入小碗蒸10分钟后取出,开洋就算处理完成了。

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在煮好的面条上撒新鲜葱花与开洋末,把酱油和开洋汁倒在炒锅里,烧热后浇在面上,再取大约冷葱油浇在面碗里。

6、虾油。剥虾仁剩的虾头不要扔,锅里热油放虾头小火慢煎,一边用锅铲把虾头的里的虾脑按压出来,最后漏网把虾油过滤出来,沉淀出沙子,后续用虾油炒菜、 炒面、炖汤格外鲜。

7、蚝油。蚝油在好多素菜的处理上,几乎可以替味精鸡精,而且有那股特别“鲜”味。此外,蚝油是需要冷藏的。

7、猪油。遭到很多吐槽,认为不健康,我倒是觉得比其他任何的大豆油,以及色拉油炒出来的菜,都要香。

8、酒。料酒是去腥的好帮手!但是使用时需要注意两点:

一是料酒要'烹”,即锅要热,能瞬间使酒的味道激发出来,而不是料酒倒进去之后跟加了凉水一样,锅中没有一点反应。

二是料酒不要多,以上两点不注意,菜品中会有一股酒臭味窝在其中,从而毁掉整道菜。

除此之外,啤酒白酒也适应于红烧菜,去腥且不说,关键是含有芳香物质,而含有乙醇它的溶性能把脂肪剥离出来,并生成酯香物质,所以具有解腻增香的作用!

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但是给了啤酒的菜肴,要注意把控烹饪时间,太久了会有苦涩味!

‬六、铁锅不粘锅的原理

热锅凉油,锅烧热了冒青烟再放油,炙好锅以后把热油倒出,重新加油炒菜不粘锅。原理是铁锅加热到200℃,发生莱顿弗洛斯反应,就行成了一层光滑的保护膜,自然不会粘锅了。

如果你是用的熟铁锅、铸铁锅之类的,像豆腐、鱼、牛排这样的食材,要一面煎到略焦才翻面,否则容易粘。也可以在热锅后用生姜在锅里抹一下,再放油,这样再煎基本不沾。

‬七、汤鲜的秘密

我指的是的平常汤类,不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、菇类。这也是我经常做的几道,极其方便。比如,上海菜中有一道“腌笃鲜”,冬笋、精肉、咸肉,1:1入锅,一大锅,熬着吧,就放姜片和料酒去腥,其他啥也不用放,1个小时后出锅,撒点葱花,冬天里简直是人间美味。

讲究的话吊清汤。猪脚、猪骨、老肉、金华火腿,慢火炖四个小时,取出骨头,用纱布把汤过滤出来,第一道汤即成。

再用鸡腿肉剁成肉末和少许葱姜,以及少许花椒加水做成肉糊。把第一道汤继续开火加热,肉糊加入,不停搅拌大概半小时,再次用纱布滤出,第二道汤即成;接着用鸡胸脯肉糊重复上面的过程三到四次。

把吊好的汤分成小袋放冰箱冷冻,做菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方,都可以用,这是任何味精和味极鲜都无法相比的美味。

‬八、焯水的原理

需要焯水的青菜一定要水开以后,再放进去青菜,要不就成了煮青菜了,水开以后放点油、 盐,青菜更翠绿。在菜变色的同时捞出,有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。

肉类焯水必须冷水下锅,才能把里面的血水释放出来。

九、油炸

油炸的时候,淀粉面粉和少许泡打粉加啤酒的面糊炸,出来更酥脆!油热以后再下裹了面糊的食材,保证下锅定型,下锅以后过一会再翻动,才不脱糊。

小火慢炸防止外表糊了里面还不熟,快熟的时候火不能小,不然油都被吸到食物里。

茄子吸油,是因为茄子内部是海绵薄壁结构,里面充满的是水,所以可以通过盐腌出水,然后控干水分。锅中加少许油,再炒出一部分水分以后,另起锅炒肉加酱炒香,再放入处理好的茄子,保证省油好吃。

炸花生米时, 花生提前用水冲洗一下,一是去除表层灰尘,二是炸的时候花生红衣不糊。

炸的时候油量不要太多,毕竟花生不吸油。冷锅冷油放花生,然后开始加热,

花生米在锅里翻炒的时候,有沙沙啦啦的声音的就该关火了,虽然这时尝起来是不酥脆的,但是还有余温,凉了就酥脆了。

如果等尝起来酥脆的时候再关火,那等凉了就有糊味了,还有炸好了,趁热滴两滴白酒会更容易储存。

十、‬其它方面

煎完鸡蛋时,可以煎的老一点,两面都有稍焦的边最好。然后起锅烧油,放入小米辣爆香,放入煎好的鸡蛋,加生抽,放一些水,水量保证烧开以后能看到汤汁就行,出锅前撒上香葱花,每一口鸡蛋都在嘴里爆汁。

炒饭如果能用隔夜饭,水分充分蒸发后,可以粒粒分明。但有时候想现煮现炒,怎么办?把煮饭的水控制在平时的2/3左右,再加一勺油一起煮,煮成后的米水分不会太多也不会黏连,粒粒分明。

私塾师兄(完)

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