 北派酱汤配方一 汤料： 猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。 香料： 八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。 调料： 大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。 熬制方法： 1、香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。 2、猪棒骨锤成段。 3、老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。 4、在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。 糖色： 锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。 红曲米水： 锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。 制作关键： 1、肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。 2、酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。 3、酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。 4、在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。 使用贴士： 1、在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。 2、很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。 北派酱汤配方二 汤料： 鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。 香料： 桂皮、八角、陈皮各100克，香叶15片，白芷10片，槟榔13片，良姜8块，罗汉果2个，草果15个，小茴香150克，丁香75克，沙姜片8片。 调料： A料（李锦记排骨酱240克，味达美酱油1500克，海天生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克，红曲米75克） 味精80克，鸡粉100克。 蔬菜料： 芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。 熬制方法： 1、取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后撇出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。 2、取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，倒入A调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。 制作关键： 1、蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，这样更能体现它们的清香味。 2、此酱汤如果用来卤牛肉，需要重新替换香料包。牛肉香料包的组成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。 3、卤牛肉是非常有技术含量的，加工方法是：取牛肉切成大块，不焯水也不滑油，直接放入酱汤内，小火酱4个小时，关火焖制8小时，捞出即可。 |
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