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随着茅台酒价格的飙升，近些年酱酒已经成为百姓心中不可或缺的好酒，越来越受到人们的追捧。随着生活水平的提高，以及人们喝酒习惯的变化，喝少点，喝好点，已经成为大家的风向标。
以茅台为代表的酱香型白酒无疑成为大家喜欢的好酒，这类白酒因为酒质醇厚、入口绵柔、酱香馥郁、扣杯余香等特点，成为很多聚会、酒桌、喜宴必备酒。为什么酱香型白酒这么吃香？或许，关于酱香型白酒“12987”工艺，看完明白了。
今天，咱们就以酱香型白酒的“添兵添酱酒”为例，来说一下酱香型白酒酿造过程中的12987工艺。 一、从下沙到出酒，历时1年 添兵添酱酒从重阳下沙到出酒，至少要历时1年的时间，这还不算端午制曲的时间，如果从端午制曲开始算起，要接近2年的时间。添兵添酱酒只选用贵州当地特有的“红樱子高粱”作为酿酒原料，这种当地的特产高粱，颗粒小、粒饱满、粮皮厚、耐蒸煮、耐翻糙，最适合拿来酿造酱香酒。
二、整个酿造周期，只投沙2次 在贵州当地，高粱又称为“沙”，下入红樱子高粱粗颗粒开始酿酒，在业内又称为“投沙”。添兵添酱酒整个酿酒周期，只投沙2次。先把酿造添兵添酱酒一半的高粱用热水浸泡通透了，再经过2个小时的甑内蒸制，放凉后加入研磨成粉的大曲粉、尾酒，进行堆积发酵，然后入泥窖内发酵1个月，又称为“下沙”。经过1个月发酵后的高粱便称为“熟沙”，第2次投入另一半的高粱，则称为“糙沙”。把熟沙、糙沙混合均匀后，进行二次上甑蒸煮、再次发酵，便开始了第一次取酒。 三、从下沙到出酒，要经过9次蒸煮
添兵添酱酒每次取酒前都要把糙沙进行蒸煮一次，再加上一次下沙、二次糙沙，前前后后，一个酿酒周期内要经过9次蒸煮。酿酒工艺之繁琐达到了酿酒之最，因此，酱香型白酒也是工艺最复杂的酿酒工艺。 四、前后要经过8次投曲发酵 “曲为酒之骨”，添兵添酱酒的糙沙每次蒸煮摊凉后，都要投入适量曲粉进行发酵；因为最后一次蒸煮取酒后的酒糟便遗弃不用，故一共经历8次投曲发酵。添兵添酱酒所用酒曲，用量也达到了巅峰，制曲所用的小麦几乎与投沙所用的高粱一样多，差不多达到了1比1的比例。 五、先后7次取酒
添兵添酱酒二次投沙后，进行一个月的发酵，便开始了第一次取酒，前后共有7次取酒。其中，第一、第二次取酒，酒质相对较差，称为“酒头”、“酒尾”；第3-5次取酒酒质最优，称为大回酒；第6次取酒则称为小回酒。只有质量最优的大回酒才会用来勾调添兵添酱酒，然后经过至少5年的原酒洞藏，添兵添酱酒才能上市销售。 酱香酒“12987”工艺，读完后，是不是觉得喝酱香型白酒，一点都不亏！ |
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