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一位酒店厨师的肺腑之言，喜欢下厨的朋友一定要看看，真的收获很多！ 1、无论炖什么肉，都不要直接下锅炖。肉炖制之前一定要先焯水，加料酒、姜片，大火焯出肉中残留的血水，这样炖出来的肉才不会有腥味。 炖肉时不要放太多的香料，尤其是八角、桂皮这种味重的香料，放得过多会影响肉本来的香味。在炖肉时可以加一点茶叶一起炖，这样炖出的肉口感软糯，而且还有一种特殊的香味。 2、炖鱼汤时，把鱼处理干净后先放入油锅煎制一下，两面都要煎透。然后加入热水大火炖10分钟，待鱼汤变得浓白后改小火，再炖15分钟。如果想喝清汤，则全程小火炖25分钟即可。 需要注意的是炖鱼汤一定要加热水，这样炖出来的鱼汤鲜美浓香，没有腥味。 3、炒青菜时学会先焯水，尤其是像菠菜等草酸含量高的蔬菜，焯水可以去除大部分的草酸。同时还可以去除青菜中的苦涩味，使青菜炒出来后味道更好。 焯水的另一个作用是让青菜保持翠绿的颜色，在焯水时可以加入少量盐和几滴食用油。青菜焯水一定要水开下锅，快速的焯水，保持青菜爽脆的口感和减少青菜中营养成分的流失。 4、做蒸鱼，蒸肉等蒸制菜肴时不要冷水上锅，冷水上锅会增加食材的蒸制时间，蒸出来的菜肴颜色不好看，而且口感发干、发柴。 要等水沸腾后再把鱼、肉等食材放入锅中，这样蒸出来的鱼或肉颜色好看，而且食材里面的水分和营养不会流失，口感也更加美味。 5、炒肉时学会腌制，腌制主要是为了入味和锁水。先把肉类清洗干净，加入淀粉、盐、生抽，用手反复抓制均匀，腌制15分钟，然后再下锅炒制，这样炒出来的肉更加滑嫩可口。 6、调馅时尽量不要放料酒，料酒可以去腥，但需要在高温下快速地挥发，才能达到去腥的效果。调馅时，料酒被包在肉馅中无法挥发，不但起不到去腥效果，还会影响馅料的口感。 调馅料时可以用花椒水或葱姜水去腥，去腥效果好，而且还会让馅料更加鲜香可口。 |
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