很多人总喜欢在外面吃饭,饭馆和饭店的菜确实好吃一些。于是,喜爱美食的人总是有一个疑问,我怎么就炒不出饭店里的味道,炒菜时到底该不该放水呢?其实,归根到底还是大家的炒菜方式不对!炒什么菜,该什么时候放水至关重要。看一下厨师长是如何做美味菜肴的吧! 1、关于炒青菜的技巧炒青菜看似简单,却很考验做出火候,掌勺的基本功。最这道菜最好是不放水,把改刀后的菜放入锅中,开大火快速爆炒,利用青菜叶茎的水分做热传递。如部分青菜水分较少,中途确需加水,应加入少许的开水,这可确保不影响烹制的温度,炒出的青菜相对会脆嫩很多。 2、关于炒肉的技巧关于肉的烹饪方法有很多种,可爆炒,亦可炖煮。肉丝、肉片一般选择爆炒,这时可在下锅后加入少许的水快速翻炒,这种做法可控制和弥补肉丝或肉片在爆炒时水分的快速挥发,食用时的口感比不加水的肉更为鲜嫩。另外,不管是炖肉,还是煲汤,烹制过程中如需加水,应该首选开水。 3、关于煮鱼的技巧在煮鱼的时候,一般来讲加热水,还凉水可根据每个人的喜好来选择。如喜爱喝鱼汤的朋友,应将鱼凉水下锅,大火烧开转小火慢炖,这样可将鱼的鲜味完全煮入汤中。相对来讲,如重点是吃鱼肉,则需热水将鱼下锅,防止冷水破坏鱼肉的口感和营养成分的流失。 4、关于炒蛋的技巧在炒蛋前,可加入少许的清水在蛋液,将它们打匀后,倒入锅中小火慢炒,这种方法炒出的鸡蛋口感极为嫩滑且蓬松。在煎荷包蛋时,待荷包蛋即将出锅前,加少许凉水,可让蛋黄的颜色更为鲜艳漂亮,且口感更爽! 5、关于莲藕的烹制技巧莲藕中含有丰富的多酚类物质,去皮后在空气中极容易氧化而变色。炒藕最佳处理方法是,先用清水浸泡,而后沥干水分,焯水后立马捞出浸泡入凉水,炒制前捞出控水,用中火炒制,边炒边加入少许的开水,这样炒制的莲藕洁白且清脆可口! |
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