 丽江绮丽食风 云南少数民族众多，很多少数民族的饮食习惯已经与汉族深入融合、难分彼此，但还有部分保持着神秘而古老的传统，比如纳西族的三叠水、火塘菜，藏在雪山中的纳西牦牛野菜火锅等。另外，在当地千百年的文化传承中，因茶马古道而兴盛起来的马帮菜文化也值得研究。 酱香鱼  原料：草鱼1 条（1000~1200 克） 花椒5 克豆豉5 克黄酱15克酱油15毫升自制蜜汁15克葱、姜、蒜、盐、味精、胡椒粉、生粉、水淀粉、料酒、食用油各适量 制法： 1.草鱼治净，片下净鱼肉后切成均匀的瓦块状，纳盆加蒜、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉腌渍入味。然后捞出用干毛巾搌干水分，拍匀生粉，下入油锅煎至两面金黄（约八分熟） 时，起锅沥油。 2.净锅上火烧油，下入花椒、葱、姜、蒜炒香，投入豆豉炒出味，然后放入鱼块，掺入适量清水，调入料酒、黄酱、酱油、自制蜜汁、盐、味精，炖约15分钟，勾入水淀粉大火收汁，起锅装盘，稍加点缀即成。 普洱茶香鸡  原料：三黄鸡1只、泡好的普洱茶叶20克、干辣椒节20克、八角10克、桂皮15克、香叶5克、紫苏籽10克、熟芝麻、姜片、小葱节、盐、料酒、味精、鸡精、甜酱油、鲜汤、香油各适量 制法： 1.把三黄鸡宰杀治净，用姜片、小葱节、盐、料酒腌入味，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。 2.净锅掺入鲜汤烧沸，下入普洱茶叶、干辣椒节、八角、桂皮、香叶、姜片、小葱节、盐、料酒、味精、鸡精、甜酱油，用小火熬约2小时至出味成卤水，再放入三黄鸡煮约5分钟，关火浸泡25分钟，即捞出来沥水，并刷匀香油。最后斩件装盘，浇上少量卤水汁，撒些紫苏籽和熟芝麻，即成。 菌香鲜鱼   原料：活鱼1条（约2000克）、 豆腐块200克、番茄块100克、时蔬300克、茶树菇200克、竹荪200克、牛肝菌300克、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、清鸡汤各适量煳辣椒味碟若干个 制法： 1.把鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片；鱼头砍成两半、鱼骨斩成块，放入垫有时蔬的圆盘里，盖上鱼片摆好，围上豆腐块和番茄块，待用。 2.取一砂锅，放入姜片、葱节并掺入清鸡汤烧沸，然后下入茶树菇、竹荪、牛肝菌，调入盐、味精、鸡精，用小火熬出味，随鱼片一起上桌，点火烫制，蘸煳辣椒味碟食用。 火塘鱼鲜  原料：鲤鱼1条（约2000克） 白木瓜200克、番茄100克、芹菜100克、大葱100克、时令蔬菜1份、腌好的五花肉1份、红薯1份、玉米1份、香菜末、煳辣椒粉、薄荷叶末、三七粉、姜片、葱汁、葱节、红枣、枸杞、大蒜、鸡蛋清、生粉、盐、鸡精、鲜汤、猪油、菜油各适量 制法： 1.鲤鱼治净（刮下的鱼鳞捡好洗净晾干，用于制作椒盐鱼鳞），在肉厚处剞一字花刀，斩成块后纳盆加盐、姜片、葱汁、鸡蛋清、生粉、猪油腌渍入味。另将白木瓜去皮，切成片，番茄切成月牙瓣，红薯、玉米分别切成段。 2.将铜锅置火上，放猪油、菜油烧热，下入葱节、姜片爆出香味后，掺入适量鲜汤，放入芹菜、大葱、白木瓜片、番茄瓣、红枣、枸杞、大蒜，接着下入腌好的鲤鱼，炖煮至汤色变白、鱼肉入味后即可。 3.食用前将香菜末、煳辣椒粉、薄荷叶末、三七粉调入碗内，打少许煮鱼原汤，即得蘸碟。锅内还可涮煮纳西老豆腐、时令蔬菜等。锅下铁板用于烤红薯、玉米及五花肉。 炸鱼排  原料：鱼柳500克、鸡蛋1个、胡椒粉2克、花椒粉1克、洋葱碎、青红椒碎、姜、料酒、生粉、色拉油各适量 制法： 1.鱼柳解冻，纳碗放胡椒粉、花椒粉、姜、料酒腌制入味后，裹匀生粉和鸡蛋调成的面糊。 2.起锅烧油，放入鱼柳炸至色金黄且熟，捞出沥油，装盘，撒上洋葱碎、青红椒碎，即成。 马帮菜  传说一位乡绅召集了一伙马锅头（马帮首领），并邀请了一群聪慧能干的纳西妇女制作适合马帮携带又营养的食物。其中一位做出了一面蒸、一面烤的粑粑，而锅底则是一道腊肉片烹煮洋芋和南瓜，这就是今天丽江马帮菜中的“一锅清”，即“锅边粑粑加南瓜煮洋芋”。 原料：老火腿50克、南瓜150克、土豆150克、四季豆200克、红枣4个、发酵面团300克、干辣椒节5克、姜片、蒜片、盐、味精、鲜汤、化猪油各适量 制法： 1.把老火腿治净后切成薄片。另把南瓜切成块，土豆切成块，四季豆切成节。 2.净锅上火，下入化猪油烧热，投入干辣椒节、姜片、蒜片炝香，然后放入老火腿片、南瓜块、土豆块、四季豆节略炒匀，掺入适量鲜汤，调入盐和味精，加盖用中火焖煮5分钟，再把发酵面团扯剂贴在锅边，中间点缀红枣，继续焖3分钟至熟，即成。 夹虾米灌肠  原料：米灌肠300克、虾仁60克、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、脆浆糊、色拉油各适量 制法： 1.把米灌肠洗净后，横刀切成夹刀片。另把虾仁对剖成两半，用姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉腌入味。 2.把腌好的虾仁夹入米灌肠片并挂糊，放入加有少量油脂的不 粘锅，上火煎至两面金黄酥脆且熟时，铲出来装入木马车盛器内，即成。 菌香干巴 原料：牦牛干巴300克、缅芫荽30克、鸡菌50克、干辣椒10克、辣椒面5克盐、味精、红油、食用油各适量 制法： 1.将牦牛干巴切成0.3厘米厚的片，干辣椒切成2厘米长的节，去除辣椒籽，缅芫荽洗干净后改刀成2厘米长的段。 2.干巴片入水锅汆一水，捞出沥干后下入烧至六成热的油锅炸酥，起锅沥油。 3.起锅烧油，下入干辣椒节、干巴片、鸡菌翻炒均匀，然后淋入盐、味精、红油调成的味汁，撒入辣椒面、缅芫荽段炒匀，起锅装盘即成。 说明：牛干巴如果咸味很重，可以用热水多浸泡一会儿。 马帮双花 原料：干树花50克、沙松尖150克、小米椒末5克、葱白丝、蒜米、盐、味精、豉油、辣椒油、香油各适量 制法： 1. 把干树花用温水泡发好后，择洗干净，投入沸水锅汆熟，捞出来沥水，加盐、味精、香油拌匀入味，再装入连体木盘的一端，撒上葱白丝。 2. 把沙松尖洗净后，也投入沸水锅汆熟，捞出来沥水，加小米椒末、蒜米、盐、味精、豉油、辣椒油拌匀，再装入连体木盘的另一端，即成。 怒江糯苞谷 原料：糯苞谷粒100克、熟菜心粒50克、熟胡萝卜粒30克、火腿末20克、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.把糯苞谷粒洗净后，用去皮机打去表皮，入沸水锅汆一水，捞出来沥水。 2.净锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香后打去不用，下入火腿末炒香，放入糯苞谷粒、熟菜心粒、熟胡萝卜粒，调入盐、味精、鸡精炒入味，出锅装盘即成。 清汤饵块 饵块系大米加工制品，一般分为块、丝、片三种，烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，风味各异。 原料：饵块100克、韭菜50克、猪瘦肉末50克、鲜汤100毫升、盐、鸡精、白糖各适量 制法： 1.饵块改刀成0.5厘米宽、10~12厘米长的条，韭菜洗净，切成10~12厘米的丝。 2.锅上火，掺入鲜汤烧沸，下入猪瘦肉末煮熟后加入饵块条略煮，调入盐、鸡精、白糖，放韭菜丝煮断生，即成。 相关链接 围坐火塘 品味丽江鲜 在西南地区， 很多百姓用“ 火塘” 取暖避寒， 此塘通常深不过尺余， 四周镶以石头作壁沿。秋冬时节，一家人围炉而坐，烧火取暖，自然也可煮茶烹饭。时光荏苒，很多地区繁衍出了各自独特的火塘饮食文化。 铜锅鱼本是云南湖边渔民的家常美味，将之与火塘结合在一起便成了火塘江鲜，虽然当年这种形式在餐饮市场上刚刚兴起，但这种以“火塘+铜锅+食材”的烹食方式当地早已有之，火塘鸡也是其中一种。据说，在一些偏远山区，还有一些民居保留着古老的火塘，并保留着传统的火塘饮食习俗。但很多包括火塘在内的古老文化，在新时代下迅速衰退是不争的事实。如今，能够坚持经营纳西族饮食的餐饮人着实不多，张荣鑫便是其中一位——那年他看到“火塘”这种将纳西族传统习俗与现代餐饮元素结合的形式后，便将其带回，不仅多了一个售卖的品类，也能为传承纳西火塘这种古老的传统尽一份力。 方桌中间镶嵌了一块铁板，铁板中央的口子里升起的熊熊火焰，便是“火塘”了。火塘上面架一口炭火铜锅，炖煮着鱼鲜、纳西老豆腐、时令蔬菜等食材。在铜火锅上桌之前，先陆续端上来几样小菜，分别是侧耳根拌猪头肉配腌黄瓜条、椒盐鱼鳞拼炸茨菰片，用古朴的木制托盘盛装，更显民族风情。接踵而至的是豆笋腊肠、菌香牛干巴、炸鱼排、纳西酱香鱼等具有浓厚当地特色的菜肴，供大家佐酒。 纳西酱香鱼是在四川红烧瓦块鱼的基础上，添加了一种自制蜜汁和豆豉制作而成。而豆笋更是难得，此豆笋非豆制品，而是鲜嫩的蚕豆苗，俗称豆笋子，其口感香脆，有一种特殊的香气，一年中可食用的时期极短。铜锅周围的铁板用来烘烤玉米、红薯，甚至烤肉。一桌美味如众星拱月般簇拥着主角——火塘铜锅鱼。 鱼汤在久熬下，已呈乳白色，味道鲜美无比，略带酸香之气。不得不说，在这种热情而温暖的环境中，拘束感会被自然而然地消弭， 身心变得放松，胃口大开。纳西族朋友的脸庞在火焰中映得通红， 主客之间推杯换盏、大快朵颐。吃饱喝足之时，再来一碗清汤饵块填补肠胃最后的缝隙。 悠悠古道马帮菜 马帮指存在于我国西南地区，以马匹为主要交通工具的民间商贸运输组织，茶马古道是西南地区经济文化的交流走廊，也是以茶马互市为主的一条商业通道。 茶马古道起源于秦汉时期，随着制茶业蓬勃发展，规模逐渐变大。因为康藏地区属于高海拔的严寒地带，当地居民需要摄入富含脂肪的高热量食物，多以牛羊肉、糌粑、酥油、奶类等为主食，但受地理因素制约，食物中少有蔬菜。茶叶既能够缓解燥热，又能分解脂肪，久而久之藏民形成了喝酥油茶的习惯。只是西藏不并产茶，藏民对茶的依赖促使马帮常年穿越横断山脉运送茶叶。在内陆，民间役使和军队征战都需要大量的骡马，供不应求，西藏和川、滇等地区则出产良马。于是，具有互补性的茶和马的交易即“茶马互市”便应运而生。茶马古道繁荣于唐宋以后，道路不断向四方延伸，一直连到了普洱茶的故乡普洱和西双版纳等地，滇南的各民族亦纷纷加入到这以茶马贸易为主的经贸活动之中，古道逐渐繁荣起来。 历史上具有代表性的马帮古道有从大理到成都的五尺道和灵关道，从大理到印度的博南道，还有怒江马帮古道、澜沧江马帮古道、金沙江马帮古道、元江红河马帮古道、雅砻江马帮古道、南盘江马帮古道等。 丽江古城始建于唐末宋初，它能在数百年间兴盛起来，与茶马古道有着千丝万缕的关系。历史上丽江大多数经济活动都是围绕着茶马古道开展的，它与西藏仅一江之隔，外临中甸，内接鹤庆、剑川，地理优势明显，是云南出入西藏关键节点。丽江古城是茶马古道上保存最为完好的文化名城，由大研古镇、束河古镇、白沙古镇共同组成。 其中，大研古镇地处滇、川、藏交通要冲，自古就是茶马古道上货物中转集散地。 千百年来，茶马古道留下了许多马帮的足迹和传奇。随着1999年贡山通向独龙江的公路全线开通，这支“运输大队”才开始解散。现在随着政府旅游战略的不断推进，在云南的哈巴雪山、玉龙雪山等高海拔地带又出现了“私家马帮”，他们继承了老马帮的优良传统，给大山里的村民及登山、探险人士担任运输队。 粗粮是马帮的主要饮食来源。马帮把沿途收集到的食物做成干货，每到驿站歇脚就把各种食品做成马帮菜，主要特点是原汁原味，进而形成了纳西火锅、锣锅焖饭、鸡豆凉粉、糌粑炒面、酥油茶，以及用当地的时令鲜蔬、山茅野菜、土鸡、黑猪等一系列原料制作的荤素相宜的马帮菜。 张先文、熊焱、刘文波/文 编排/Hana |
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