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步骤 1  第一：鸡蛋 在面包制作中，鸡蛋是一种作的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。 主要发挥的作用： ·首先就是可以增加面团的膨胀力和面团的香味； ·蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，让面团中水和油加速乳化过程，使面团的质地变得柔软，增强面包的整体口感。 ·蛋黄中含有的胡萝卜素在烘烤的过程中让面包变成金黄色。 添加原则： ·100g全蛋液用水替换需用75g，全蛋含水量75%； ·一般情况全蛋液添加在面团的量为10%—30%比较好； ·有些布理欧修或者潘娜托妮等如果需要添加30%以上可尝试只添加蛋黄。 步骤 2  牛奶 做面包除了水，牛奶是常使用的液体材料，除了增加面包风味还增加了营养。 作用： ·面包会有淡淡的奶香味 · 增强面团的弹性以及外表皮的颜色 添加原则： · 100g水用牛奶代替需用110g，牛奶含水量90%； ·如果是用水代替牛奶，那么100g牛奶可替换成90g水，或者也可以+10g脱脂奶粉等提升一下香气； 步骤 3  酸奶，淡奶油，蜂蜜，炼乳，马斯卡彭 作用： 以上这些都属于天然的改良剂，除了起到保湿的作用可以有效延缓面包老化。 ·淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。 ·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。 ·炼乳和马斯卡彭的添加都可以增加奶香味，丰富面包的口感； 添加原则： ·酸奶含水量80%左右。 ·淡奶油含水量50%-70%之间，视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。 ·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。 .马斯卡彭的含水量在40-50%，多数马斯卡彭成膏状，添加比例在10%以内比较好； 步骤 4  总之面包的含水量决定了搅拌的难易度及成品出来的口感～大家要酌量添加且根据自己的操作来，不要新手一开始就操作80%含水量的面团，很容易做不好。 |
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