长江“三鲜”

作者：陈德法

转自《常熟政协文史资料》第十八辑

常熟襟江带湖，且离海较近，历史上有浒浦、福山等渔港，即是从事长江和海洋捕捞的渔民的船队基地，也是淡水与海洋渔产品的集散地。历年盛产之长江“三鲜”——鲥鱼、刀鱼、鲚鱼，是传统鱼类产品中的珍品，素为美食家所称道。

鲥鱼，肉质肥美，入口不腻，属长江“三鲜”之首，封建时代常列为贡品，由江南备快马飞骑驰送至京，为皇帝御膳珍肴。各类史籍中对鲥鱼的形体特征、烹调制作以及它的独特美味，也多有记述。《本草纲目》记载：“鲥形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，内中多细刺如毛，其子甚细腻。”《山堂肆考》称：“鲥鱼味美，在皮鳞之交，故食不去鳞。”历代一些著名文人在品尝鲥鱼后也赞不绝口，宋代文学家苏轼曾盛赞鲥鱼味美甚而胜过他在《赤壁赋》中称誉过的鲈鱼，写诗说：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗摯来二尺余，尚有桃花香气在，此中风味胜鲈鱼。”然苏轼所食之鲥鱼是红烧烹调法，鲥鱼还有一种清炖的制作方法，炖时配以香菇、笋片，加上精盐葱姜和少许白糖，用旺火水蒸，肥嫩清鲜，汤味绝佳。《本草纲目》载：“鲥鱼……连鳞蒸食乃佳，亦可糟藏之。”据现代科学测定，鲥鱼极富营养，每百克鱼肉含蛋白质16.9克，脂肪17可，钙38毫丸，以及尼克酸等。所以十分珍贵。历年常熟渔民，根据鲥鱼的活动规律，每逢春夏之交由沿海溯江产卵，且初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美的特点，常于“立夏”开始，以“小满”至“芒种”季节为旺汛，网捕上市。常熟人民列为“立夏”尝“三新”之一。沿江渔港，在解放初期至1956年时，均年产鲥鱼为14吨左右。六十年代后，产量较前有所减少，又因发展外贸出口冰冻保鲜后，销往新加坡、日本、美国等地，故常供不应求。

刀鱼，亦称魛鱼。以其形似刀得名。为常熟长江渔业历年捕捞的大宗水产品种。刀鱼的肉质细腻，食时也不去鳞，无论红烧，清炖，味均美于常鱼，故亦为长江“三鲜”之一，历来为人赞誉。宋苏轼亦有诗云：“知有江南风物美，桃花流水煮鱼肥。”（按紫鱼即刀鱼）清人诗云：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀，渔人举网巨浪里，银花耀彩腾光豪。”刀鱼的营养价值也很高，肌肉含脂量乎均达15.8%，并含有较多的维生素A和D及钙质、磷酸盐等。常熟山景园莱馆，于每年刀鱼上市时，所制的“出骨刀鱼球”佳肴，被列入《江苏名菜谱》，名扬全省。

鲚鱼，又称凤鲚、凤尾鱼、拷子鱼。常熟渔民以每年5—7月为入江捕捞旺季。鲚鱼的个体较小，一般长10—20厘米，吻短，体被圆鳞。此鱼平时栖息于浅海，春末夏初回游至长江产卵。常熟渔民，每年捕捞量较多，为城乡人民喜爱的佐餐佳肴。烹调方法，有红烧、油炸，亦有将去脏洗净的鲚鱼剁烂后加适量豆腐拌和捏成饼状油煎再加佐料，用文火烧炙，称为鲚饼，风味亦佳。据测定每百克凤鲚肉含蛋白质10.9克，脂肪2.2克，尤以其卵籽丰满，营养亦好，食时耐人品味。近年来捕获之凤鲚，除部分上市供鲜食外，大部分加工制成罐头食品，畅销国内外，常熟市鱼品厂生产之凤鲚罐头，在市场享有盛名。